Hogyan Készítsük El A Tökéletes Hamburgert, George Motz Szerint

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A nagyszerű amerikai hamburger, bár látszólag egyszerű, valójában sok kulináris technikát igényel. Grilleljen vagy öntöttvas serpenyőt használjon? Mi az ideális zsír-zsír arány a hamburger pogácsákhoz? A legjobb zsemle? Fűszerek?

Itt segít George Motz, hamburgerszakértő, akinek igazolványai vannak a Hamburger America-tól, a Great American Burger Book szakácskönyvből és a YouTube-sorozatból, a Burger Scholar Sessions-ból. Bár vannak remek verziók pulyka vagy vegetáriánus hamburgerek, ez a cikk kizárólag a marhahúsra koncentrál.

A hús

A legjobb pogácsákhoz fontos, hogy jó minőségű friss darált marhahúst kapjunk. Ne használja az előre elkészített burger pogácsákat, amelyek a fagyasztó részben találhatók. Ezek elfogadható parancsikonnak tűnhetnek, de a késztermék íze érezhetően gyengébb lesz.

Kétféle módon lehet friss őrölt marhahúst beszerezni - a helyi hentesüzletben vagy az élelmiszerboltban. Bár az élelmiszerbolt húsrésze jó, a legjobb helyi hentesbolt a legjobb megoldás, mivel a legtöbbnek egyedi hamburger keveréke lesz. Ezek a keverékek általában a steak nyaláb és a tokmány kombinációját alkotják. A tehén vállán található chuck a leggyakoribb és a legjobb átfogó marhahús vágás a hamburgerek számára. Az olyan soványabb darabokhoz képest, mint a hátszín, a chuck ideális keveréke a sovány húsnak és zsírnak egyaránt. A legjobb hamburger arány 80/20 vagy 75/25 (sovány hús / zsír). Túl kevés zsír és a burger hajlamos kiszáradni, a túl sok zsír pedig felesleges zsírt és zsugorodást eredményez.

Az utóbbi években divatossá vált, hogy a hamburger keverékek nem hagyományos vágásokat tartalmaznak, mint például a szegy vagy a rövid borda. George szerint ezeknek a vágásoknak a hozzáfűzése nagyrészt elhanyagolható. Ezeknek a daraboknak a nagy részét lassú főzésnek szánják, és az ezekből adódó természetes „édesség” nem keverhető össze.

Végül, bár a saját húsának őrlése nagyszerű élmény lehet, ez időigényes és trükkös folyamat is. Egy tapasztalt hentes látásból és tapasztalatból ösztönösen meg fogja tudni a zsír és a hús megfelelő arányát. De az otthoni szakács számára nehéz lehet elérni ezt az ideális arányt anélkül, hogy évekig gyakorolná.

A zsemle

Burger zsemléknél az egyszerű a legjobb. Például, bár a finom, briós zsemle túl sok cukrot tartalmaz, ami könnyen elnyomhatja a hús ízét. Míg néhány ambiciózus házi szakács úgy dönt, hogy saját maga készít hamburger zsemlét, addig az olyan szupermarketek márkái, mint az Arnold’s, jó minőségű terméket gyártanak. A legtöbb esetben a szerény fehér hamburger zsemle remek.

Talán a legjobb összes zsemle Martin burgonya tekercs. A krumplitekercs nagyszerű íze van, erősebb és kevésbé édes, mint a klasszikus fehér zsemle. Ez a szilárdság lehetővé teszi a burgonyatekercs számára, hogy megőrizze szerkezeti integritását anélkül, hogy túl kemény lenne.

A sajt

George számára nincs olyan hamburger sajt, mint az alázatos, de mégis finom amerikai sajt. Bár más típusú sajtok nagyszerű ízűek lehetnek, nem olvadnak meg és nem borítják be olyan hibátlanul a hamburgert, mint az amerikai sajt. Ez az olvadási tényező a cheddar vagy a svájci kérdés is, mivel a pogácsa túlsülhet, és várja meg, amíg megolvadnak.

Grillezés vs. Flattop

Bár a hamburgerek grillezése nagyszerű a széníz megadásához, meglehetősen nehéz elsajátítani. Grillezés közben a szakácsnak mind a hőmérsékletet, mind a lángviszonyokat figyelembe kell vennie. Ha nincs megfelelően karbantartva, akkor a grill hamburgerek könnyen megégett hokikorongokká válhatnak. A legjobb eredmény elérése érdekében a propán helyett széngrillezőket használjon a lángon sült ízhez.

A legtöbb esetben a hamburgerek főzése rácson / laposon vagy serpenyőben a legjobb megoldás. Sokkal könnyebb elérni a megfelelő héjat és ízt a lapos felületen, mint a grillen. De fontos megjegyezni néhány kulcsfontosságú kérdést. A remek hamburger kéreghez győződjön meg arról, hogy az edény (lehetőleg öntöttvas serpenyő) forró, mielőtt a pogácsába helyezné. Továbbá, ha túl sok zsír van a burger őrleményében, a zsírégés potenciális probléma lehet.

Az Fűszerek

A hamburgerízesítők esetében egy egyszerű szabály van - tartsa egyszerű. Nincs szükség szarvasgombaolajra vagy díszes sókra. Nincs szükség tízféle szószra. Ehelyett ragaszkodjon hamburgerenként két-három ételízesítőhöz. Sok esetben minél több ételízesítő, annál rosszabb a hamburger. Hagyományosan az első amerikai hamburgerek csak mustárt, savanyúságot és nyers hagymát használtak.

Végül a ketchup vitatott ízesítő a hamburgerek számára. George szerint a ketchup túl édes a hamburgerek számára, és hozzáadása elnyomja a marhahús ízét, amelynek a csillagnak kell lennie.