Mit Kell Tudni A Hanwoo Marhahúsról, A Koreai Wagyu Marhahúsról

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Dél-Koreában van egy olyan szarvasmarhafajta, amely az ínyencek szerint a legjobb japán Wagyu marhahússal vetekszik. A Hanwoo néven ismert marhahús a koreai konyha egyik legértékesebb terméke, amelyet akár ünnepi vacsorákhoz is fogyaszthatnak, akár luxus ajándékként a Holdújév vagy a Chuseok (koreai hálaadás) alkalmával.

Mi az a Hanwoo Marhahús?

Bár gyakran Korea Wagyu-ként írják le, a valóság az, hogy a Hanwoo fajta minden japán szarvasmarhát megelőz. A tehenek először több mint 2000 évvel ezelőtt érkeztek Japánba az ázsiai szárazföldről, sok ilyen első generációs szarvasmarha a Koreai-félszigetről érkezett. 1868 és 1910 között a koreai genetika infúziója a Kumamoto és Kochi japán prefektúrákban nevelkedett szarvasmarhákra is megtörtént. Valójában a vörös Wagyu / Akasuhi szarvasmarhák fizikai fizikai hasonlóságot mutatnak a Hanwoo fajtával.

A marhahúsfogyasztás történelmileg ritkán fordult elő, hogy a tehéneket elsősorban haszonállatokként használták. A Hanwoo fajt eredetileg kizárólag huzatállatként használták, nem húshoz. Hanwoo egyike a koreai szarvasmarha négy őshonos fajtájának. A másik három fajta: Jeju Heugu (Jeju fekete szarvasmarha), Chikso (koreai csíkos szarvasmarha) és Heugu (koreai fekete szarvasmarha).

Jelenleg a legjobb Hanwoo szarvasmarhát Hoengseongban nevelik, Korea koreai Gangwon-do tartományban. Itt a helyi gazdák néha kreatív módszereket alkalmaznak a legjobb minőségű marhahús biztosítására. Néhány gazdálkodó keveri takarmányát fenyő levél enzimmel (vélhetően növeli a hús minőségét). Mások rádiót tartanak a szarvasmarhatartókban. Az emberi hang állandó környezeti zajáról úgy gondolják, hogy megkönnyíti a szarvasmarha kitettségét az emberek számára, biztosítva, hogy a Hanwoo nyugodt maradjon, és ne feszítse meg izmait szállítás vagy hentelés közben. Minden Hanwoo tehénnek saját elektronikus azonosítója is van, amely információkat tartalmaz az állat lövéseiről és kezelési előzményeiről.

South Korehas saját hús osztályozási rendszerét. A márványozás és a szín kombinációja alapján a marhahúst az 1 ++, 1+, 1, 2 vagy 3 skálán ítélik meg (1 ++ a legmagasabb). Egy másik fokozat a „felhasználható hús százalékának” mértéke. Ezt az osztályt A, B vagy C-re osztják. Hanwoo kifejezésekben az 1 +++ az A5 Wagyu koreai megfelelője.

A Hanwoo Marhahús elkészítése

A Hanwoo íze leginkább a Wagyu és az American Angus kombinációjaként írható le. A márványozásban túlsúlyban lévő Wagyuval ellentétben a Hanwoo-ban viszonylag kevesebb zsír van, de nő a marhahús íz. Sok marhahús szerelmese számára a Hanwoo mindkét világ legjobbja.

A Hanwoo marhahús koreai vagy nyugati stílusban készíthető. A márványozás és az íz kombinációja miatt néhány Hanwoo-darabot lehet a legjobban használni a koreai grillhez. Ez a mészárosodás kérdésére vonatkozik, amely kultúrától függően egészen más lehet. Amerikában a marhahúst általában 22 külön darabra vágják. De Koreában a marhahúst akár 120 darabra is fel lehet vágni. Két példa a felső lapát / laposvas (buchaesal) és a lemez / szoknya (upjinsal), amelyek nagyon népszerűek a Korefor barbecue-ban. Mindkét darab a szervek közelében található, és intenzíven marhás ízű lesz.

A Hanwoo-t steak-darabokra vágva és mindenféle módon főzhetjük is. A Hanwoo szarvasmarhák népszerű steak darabjai, például ribeye vagy szalonnás steak, észrevehetően több márványos lesz, mint az elsődleges amerikai marhahús. Ez megváltoztatja az ismert vágások ízprofilját. Például a steak szerelmesei gyakran csúfolják a bélszínt. Mivel a Hanwoo-nak olyan sok természetes marhahús íze van, a Hanwoo szűzpecsenye fokozott húsosságot általában csak ízesebb darabokban talál.

A Hanwoo jövője

Jelenleg a Hanwoo marhahús nem érhető el Amerikában, és csak korlátozott minőségben exportálják külföldre. A híresebb Wagyuhoz képest is viszonylag ismeretlen. Ez változik, mivel néhány korehavei Hanwoo promóter szélesebb közönség számára kezdte evangelizálni őshonos koreai marhahúst.

Ilyen például Jung Sang-won, a Born and Bred, a szöuli egyedülálló Hanwoo étterem tulajdonosa. A Majang-dong, a híres húspiac és étterem Szöulban marhahús eladójának fia, Jung többszintes templomot hozott létre a Hanwoo marhahús számára. A Born és Bred első emeletén hentespult található, amely a csúcskategóriás Hanwoo különféle darabjait mutatja be. A második emeleten található a fő étterem, de az alagsorban található az étterem koronaékszere - egy elegáns étkező marhahús-kóstolóval, Japán legfinomabb sushi omakase mintájára. Itt különféle Hanwoo-darabokat főznek koreai és nyugati stílusban az étkezők előtt.

A Hanwoo drága, viszonylag ismeretlen, és szinte lehetetlen megtalálni Koreán kívül. De ez lassan változik. A közelmúltban a Hanwoo marhahúst Hongkongba exportálták. Megjelent a nemzetközi popkultúra slágereiben is, ezt bizonyítja a marhahús megjelenése a 2020-os Oscar-legjobb filmgyőztes Parasite-ban.