Hogyan Készítsünk Lekvárt és Más Konzerveket

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A konzerválás mindig is ijesztő volt számomra. Élénken emlékszem arra, hogy apa minden kora ősszel átment a nagyszüleim házába, hogy segítsen befőzelni a nyári paradicsomszószt. Nagyszüleim háza általában az a fajta hely volt, ahol a gyerekek szabadon futhattak, de ez az öt nap nem volt elérhető. Ettől a befőttek behemótnak tűntek, amellyel csak a teljesen működő felnőttek csapata tudott küzdeni. De most, hogy idősebb vagyok, és saját termesztésű termesztést folytatok, a késztetés a termés megőrzésére, hogy az egész évben élvezhető legyen, valójában meg akarom oldani. Joseph Shuldiner új házi konyhájának köszönhetően valóban lehetségesnek tűnik.

Shuldiner a The Institute of Domestic, Southern Californifood kézműves agytröszt alapító igazgatója volt, amely különféle elveszett konyhaművészetek, például az erjesztés, a lekvárkészítés és a pörkölés újjáélesztésének és tanításának szenteli. Shuldiner sajnos tavaly elhunyt, mielőtt a könyv megjelent volna, de munkája az Új házi konyhában él tovább. Szakértői ismeretekkel rendelkezik a konzervektől a kovászon át, és minden folyamatot úgy magyaráz, hogy az otthoni szakács számára inkább örvendetes, mintsem megfélemlítő. Egyes technikák és receptek tartalmaznak egy kis tanulási görbét, de egyszerűen gyakorlással elsajátíthatók.

Ahhoz, hogy minél több betekintést nyerjünk a Shuldiner által a könyvben ismertetett konzervipari technikákba, beszélgettünk Hanvan der Steurral, a Háztechnikai Intézet igazgatóhelyettesével. Kidolgozza az Új házi konyha című cikkben lefektetett folyamatot, és néhány saját tippet is felajánl a kezdő konzerveknek az induláshoz.

Melyek azok az alapvető dolgok, amelyeket meg kell vásárolnia, hogy először elkezdje konzervezni?

„A réz tartósító edény olyan luxus konzervipari konzerv, amely nagyon jó, ha rengeteg lekvárt készít (az alakja és anyaga megkönnyíti a gyorsabb főzést), de drága, sok helyet foglal el, és semmiképpen sem szükséges” - van der Steur azt mondja. "A tégelyemelő kivételével a legtöbb ember össze tudja kavargatni a konzervkészletet a mindennapi konyhai felszerelésekből."

Alapvető konzerv berendezések:

Nagy készlet: Van der Steur azt mondja, hogy a 10–12 liter általában jó kis tételekben, mindaddig, amíg elég mély ahhoz, hogy elférjen az edényeiben. "A feldolgozás során képesnek kell lennie arra, hogy az üvegek tetejét 1 hüvelyk forrásban lévő vízzel lefedje, miközben 1 hüvelykes állványt is el kell helyeznie alatta" - mondja. "Ha magasabb edényeket konzervál, akkor 16-20 literes edényt kell méreteznie."

Rack: "Megvásárolhat külön konzervdobozt, de szeretnénk újrafelhasználni a kerek huzallal rendelkező hűtőtartót, amely a készletünk aljára illeszkedik" - mondja van der Steur. "Az az eszme, hogy le kell emelni az üvegeket az edény aljáról, hogy a forrásban lévő víz a konzerválási folyamat során végig körözhessen körülöttük." Amint a könyv említi, még befőttesüveg csavaros szalagokat is rögzíthet csavarkötésekkel, hogy rögtönzött állványt készítsen, ha valamit gyorsan össze kell állítania.

Tartósító serpenyő: Ha konzerveket készít konzervek készítéséhez, akkor széles, sekély, nehéz fenekű, nem reaktív serpenyőre lesz szüksége a lekváralapanyagok főzéséhez. "Ideális esetben a lehető leggyorsabban és hatékonyabban szeretné elkészíteni az összetevőket ízük és színük megőrzése érdekében" - mondja van der Steur. „A speciális serpenyőknek kúpos oldala van a párolgás felgyorsításához, de a nagy szakács rondója is működni fog. A serpenyőnek elég szélesnek kell lennie, hogy az összetevők csak egy-két hüvelykkel kerüljenek felfelé, hogy maximalizálják a felszíni és a gyors főzési időt. " Széles raktárkészletet is használhat, ha feltétlenül szükséges, de a magas oldalak akadályozzák a párolgást, és hosszabb ideig kell főznie a hozzávalókat.

Üvegemelő: Ezek a csuklós fogók, csúszásmentes bevonattal, amelyek lehetővé teszik a forró lekváros üvegek biztonságos mozgatását a forrásban lévő vízfürdőben.

befőttes üveg: "A vízfürdő konzerválásához a rendszeres és széles szájú befőttesüvegeket részesítjük előnyben, önzáró fedéllel és menetes fém csavaros szalagokkal" - mondja van der Steur. "Ezek olcsók, és a fedők kivételével sokszor felhasználhatók." Az IDT szakemberei arra figyelmeztetnek, hogy mindig ellenőrizzék az edényeket, hogy nincsenek-e rajta repedések és repedések, mielőtt forró vízbe töltik és elmerítik őket.

Nem éppen szükséges, de szórakoztató:

Konzervtölcsér: "Ezeknek a tölcséreknek széles szájú nyílásaik vannak - hogy sok helyet biztosítsanak az összetevők merítéséhez - és alul keskeny szájuk van, amelyek szépen illeszkednek bármilyen méretű befőttesüveg nyílásába" - mondja van der Steur. "Ugyanezt az eredményt érheti el állandó öntéssel, de sok száraz hozzávalót befőttesüvegekben tárolunk, és azon vagyunk, hogy ezekhez a tölcsérekhez ne csak konzerváláshoz nyúljunk."

Hosszú kanál: forrásban lévő vízzel teli fazék ég, és arra vár, hogy megtörténjen, ezért jól jön egy extra hosszú fa keverőkanál. A hosszú ujjú és a könyökig érő sütőkesztyű szintén hasznos.

Fejtérmérő: Az étel fölött és a fedél alatt lévő tartályban lévő befőzetlen hézagot fejtérnek nevezzük. Ez lehetővé teszi az étel kiterjesztését az üvegek feldolgozása során, és vákuumot hoz létre, amikor az üvegek lehűlnek. "A fejtér mérésére vonatkozó utasításokat minden jól bevált receptben fel kell tüntetni, és a fej térmérője - amelynek egyik végén cikk-cakk alakú" szintjei "jelzik a fejtér mélységének sorozatát - remek alternatíva az uralkodóhoz" - mondja van der Steur.

Tegyük fel, hogy valaki még nem áll készen arra, mert még mindig a növényein várja, hogy több gyümölcs teremjen. Mi a legjobb módja annak, hogy frissen tartsuk a termékeket, amíg várunk rá?

Ha még nem ismeri a kertészkedést, akkor a termésmennyiség elsöprő lehet, különösen, ha növényei jóval a betakarítási szezon előtt sok gyümölcsöt vagy zöldséget teremnek. "Ahelyett, hogy megvárná mind a 10 köböl paradicsom érettségét egyszerre, fontolja meg, hogy egyszerre kisebb, 3-4 fontos adagokkal dolgozzon, amikor bejön a termék" - mondja van der Steur. „Ez könnyebben kezelhetővé teszi a konzerválást, és biztosítja, hogy a lehető legfrissebb alapanyagokkal dolgozzon. Mindig készíthet két vagy több kis adagot, ha tovább akarja folytatni, és nagyobb valószínűséggel lesz "gyakori kanna", ha nem ég ki egy epikus munkamenet során."

Ha a termékeket konzerválást megelőzően kell tárolni, kevesebb idő több. Nem szabad hűtőszekrényben hűteni, mert gyorsan elveszíti az ízét. Ezért jobb, ha kis adag szószt vagy lekvárt készítünk, mint ha az ősz közepéig várunk, hogy a teljes hozamot megteremtsük. "A friss uborka és más szívós savanyúsági zöldség általában a hűtőben tárolható legalább egy-két hétig a pácolás előtt, bár a" legpattanóbb "savanyúságokhoz a lehető legfrissebb termékeket használják" - mondja van der Steur.

"Az olyan finom gyümölcsök, mint a bogyós gyümölcsök és a csonthéjas gyümölcsök is a legjobb lekvárt teszik, ha a csúcs" csak érett "frissességét használják" - teszi hozzá. "Ha még nem áll készen azonnal konzervek készítésére, akkor előkészítheti és macerálhatja a gyümölcsöket a recept által előírt cukorral és savval, majd akár egy hétig is légmentesen tárolhatja hűtőszekrényben, mielőtt lekvárot készítene."

Az első konzervkészítésnél mit javasolsz kezdeni - lekvárral, mártással vagy savanyúsággal?

"Bár a savanyúságot és a paradicsommártást ugyanolyan könnyű elkészíteni, hajlamosak vagyunk a lekvárra gondolni, mint a végső átjáró élményére" - mondja van der Steur. „A házi gyümölcskonzervek gyönyörűek, édesek, szórakoztatóan elkészíthetők, és sokkal jobbak, mint a bolti lekvár. Sok élelmiszeripari szakember az első adag lekvárral kezdi meg önellátását a konyhai önellátás felé.” A házi lekvár kiváló, gazdaságos ajándékot is jelent, amelyet a listádon szereplő nagyjából mindenki szeretni fog.

Melyek a legnagyobb tévhitek az embereknél a konzerválással kapcsolatban?

"A nem megfelelően konzervált termék botulizmustól való mérgezésétől való félelem általános aggodalomra ad okot az intézet hallgatói körében" - mondja van der Steur. „Szerencsére a botulizmust okozó baktérium, a Clostridium botulinum nem tud növekedni, ha olyan savas összetevőkkel érintkezik, amelyek pH-ja 4,6 vagy alacsonyabb. A C. botulinum elleni védekezés legjobb módja a magas savtartalmú összetevők (5 százalékos vagy annál erősebb ecet) használata zöldségkonzerveknél; magas savtartalmú gyümölcsök konzerválása (vagy extracid, például citromlé hozzáadása az alacsonyabb savtartalmú gyümölcsökhöz); és elegendő cukor felhasználása lekvárokban és elég magas sókoncentráció a savanyúságokban a baktériumok növekedésének gátlásához. " A biztonságos és ízletes konzervek elkészítésének kulcsa a szilárd folyamat követése, ezért van der Steur arra kéri az embereket, hogy mindig utaljanak olyan könyvekből és üzletekből származó, jól beszerzett receptekre, amelyekben megbízik.

További tartós tévhit, hogy a konzervkészítés és a lekvárkészítés jó módszer a régi termékek megmentésére. De mint minden másnál, a savanyúságok és a konzervek is csak olyan finomak lesznek, mint az elkészítéséhez felhasznált alapanyagok. "A régebbi termékek nemcsak ízekkel és textúrákkal rendelkezhetnek, amelyek befolyásolják a végterméket, de a gyümölcs pektinszintje csökken a gyümölcs öregedésével, ami lazább kötéshez vezethet a lekvár készítésekor" - mondja van der Steur. "Használja a legjobb minőségű termékeket, amelyek a legfrissebb frissességen érhetők el a legjobb eredmények érdekében."

Van még valami fontos pont a folyamattal kapcsolatban, amelyet az embereknek tudniuk kell, mielőtt nekilátnak?

"A savanyúságok vagy a konzervek konzerválásának alapképletei receptenként nagyon nem változnak - ami ezeket a termékeket megkülönbözteti a többi fajtától, az a különböző összetevők kombinálásának módja" - mondja van der Steur. „Ez mind a savanyúságot megalkotja, mind a kísérleti mintákat megőrzi. Keressen megbízható alapreceptet, és használja kiindulópontként az ízekkel való játékhoz. Már említettük a kis tételek néhány előnyét; a másik az alacsony elkötelezettség. Csak ügyeljen arra, hogy jó jegyzeteket készítsen, hogy a jövőben megismételhesse sikereit!”

Most, hogy van der Steur megválaszolta a legsürgetőbb konzervipari kérdéseinket, itt az ideje, hogy beszéljünk a folyamatról. Az alábbiakban bemutatjuk az Új Házi Konyha alapvető konzervipari módszerét, amely remekül használható a pácolás és megőrzés során. Ismerje meg ezeket az utasításokat, és használja azokat a megbízható konzerv receptek mellett.

1. Készítse elő a konzervberendezést

Ellenőrizze az edényeket és fedeleket, hogy nincsenek-e rajta forgácsok vagy hajszálrepedések, és dobja el a sérült darabokat. Mossa meg az üvegeket, fedeleket és csavaros szalagokat forró, szappanos vízben, vagy futtassa át a mosogatógépet. Tartsa az üvegeket melegen alacsony hőmérsékletű (200 ° F [95 Celsius fok]) sütőben, amíg használatra készen áll. Szárítsa meg a fedeleket és csavarja be a szalagokat, tegye félre, amíg készen áll az üvegek megtöltésére.

Válasszon konzervedényt, amelyet otthoni megőrzésre terveztek, vagy olyan mély raktárkészletet, amely elég nagy ahhoz, hogy az üvegeket több centiméterrel teljesen elmerítse. Helyezzen konzervtartót vagy huzalhűtő állványt az edény aljára, vagy csavarhúzókkal kösse össze az extrjar csavarszalagokat, hogy elegendő szélességű trivet alakítsanak ki az edény aljára.

Töltse meg a konzervedényt háromnegyedig vízzel, és öntsön hozzá egy csepp fehér ecetet, hogy megakadályozza az ásványi lerakódásokat az üvegek külsején. Fedjük le fedővel, és forraljuk fel a vizet, majd tartsuk erős párolással, amíg készen áll.

2. Készítse elő a terméket

Töltse meg az üvegeket az elkészített termékkel. Használjon fejtérmérő eszközt vagy vonalzót a főtér mérésére (a termék teteje és a korsó ajka közötti tér) a recept utasításainak megfelelően. Ha nincs elegendő termék az üveg teljes feltöltéséhez, inkább hűtőszekrényben tárolja. Ne dolgozza fel a félig töltött edényt.

Engedje el a légbuborékokat úgy, hogy fából készült nyársat vagy pálcikát futtat az üvegek belső szélein. Törölje le az üvegek peremét és külső szálait tiszta, nedves konyharuhával, hogy eltávolítsa azokat a részecskéket, amelyek megzavarhatják a tiszta tömítést, és megakadályozzák, hogy tároláskor a szálakban maradt cukor penészes legyen.

Helyezze a fedeleket az üvegek tetejére, majd csavarja rá a fémszalagokat, de ne húzza meg túlzottan. A fém csavaros szalag egyetlen feladata, hogy a fedelet a helyén tartsa, miközben az edény a vízfürdőben feldolgozódik. A megfelelő tömítés érdekében először erősen húzza meg a szalagot, majd kissé lazítsa meg a szalagot 6 mm-rel kb.

A tégelyemelő segítségével engedje le az üvegeket a konzervfürdőbe, adjon hozzá még forrásban lévő vizet, ha szükséges, hogy az üvegeket 2,5 cm-rel eltakarja. Helyezze vissza a fedelet, és töltse vissza a konzervfürdőt, forralja fel teljesen, mielőtt megkezdi a recept szerinti feldolgozási idő követését. Vegye figyelembe, hogy a biztonságos feldolgozási idő a használt edény méretétől függően változhat. A tégelyméretek nem cserélhetők fel, kivéve, ha a recept előírja.

Feldolgozás után kapcsolja le a hőt. Várjon 5 percet, mielőtt kivenné az üvegeket a fürdőből. Üvegemelővel vigye az üvegeket törülközővel bélelt felületre (hogy a forró üvegedények ne repedjenek fel, ha hideg pulttal érintkeznek), és hagyja zavartalanul pihenni 8–12 órán át anélkül, hogy az üvegeket megdöntené vagy megfordítaná.

Ellenőrizze az egyes üvegek tömítését a fedél közepének lenyomásával. A gombnak homorúnak kell lennie, és nem hallható kattanással felfelé és lefelé. Azt is eltávolíthatja a csavaros szalagot, és óvatosan emelje fel az edényt, csak a fedelet tartva, amely nem emelkedhet el.

Ha egyes üvegek nincsenek megfelelően lezárva, 24 órán belül dolgozza fel ugyanazokat az utasításokat követve. A nem megfelelően lezárt üvegek egyszerűen hűtőszekrényben is tárolhatók és egy hónapon belül elfogyaszthatók.

Címkézze fel az üvegeket és tárolja azokat gyűrűk nélkül, hogy megakadályozza az edény szálainak esetleges penészesedését vagy a fém csavaros szalagok rozsdásodását. Hűvös, száraz, sötét helyen tárolva akár 1 évig is eltarthatnak.