Minden, Amit Tudnod Kell Az örökös Paradicsomról

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Amikor késő nyári napon felmegy a mezőgazdasági termelői standra, készen áll arra, hogy némi készpénzt költsön frissen termesztett termékekre, akkor biztosan észreveszi, hogy nincs hiány a szezonon belüli zöldségekből - a zöldektől a gyógynövényeken át a töktől a kukoricáig. De a legforróbb eladók, amelyek a legnagyobb tömegeket és a legnagyobb figyelmet vonzzák, kétségtelenül kövér, lédús, színes örökös paradicsom formájában kerülnek forgalomba.

Az örökös paradicsom egész nyáron felbukkan a szezonális menükben, gyakran a kritikusok és az étkezők óriási elismerésére. De mi különös ebben a bizonyos éjjeli árnyékban? Mi különbözteti meg az örökös paradicsomot a szokásos tömegpiaci megfelelőjüktől? Kíváncsiságunk arra késztetett minket, hogy konzultáljunk mind a hivatásos kertészekkel, mind az örökösökkel gyakran dolgozó szakácsokkal, hogy teljes körűen megismerjük, mi az, ami kiemeli ezeket a paradicsomokat, és megtanulják a legjobb módja annak, hogy élvezzük őket még a túl rövid szezonjuk vége előtt.

Mi az örökös paradicsom?

“Az „örökség” kifejezés azt jelenti, hogy a vetőmagot nemzedékről nemzedékre továbbadták, így a növény évről évre termeszthető. E magok egy része több mint 200 éves.”- mondja Andy Clark, a washingtoni Napoli PastBar ügyvezető séfje ennek a leírásnak a gyors magyarázataként. Míg az összes örökös paradicsom az elmúlt évszakok legjobb paradicsomnövényeiből szüretelt magokból származik, Clark néhány óvatosságra figyelmeztet bárkit, aki feltételezi, hogy az „örökös” címke automatikusan megegyezik a nagy paradicsommal: „Ha az örökös paradicsomot vegyszerekkel kezelik annak meghosszabbítása érdekében, eltarthatósági idő és tartsa távol a rovarokat, akkor teljesen más paradicsom van. Nagyon kevés helyen lehet valódi örökségeket vásárolni. Az összes enyémet olyan gazdaságoktól kapom, amelyekben megbízhatok, ahol ismerem a növekvő gyakorlatukat. Azt javaslom, hogy nézze meg a gazdák piacait; ezek a legjobb helyek a nem szakácsok számára, hogy ugyanarra a termékre tegyék a kezüket, amelyet használunk."

Derek Gaughan, a kertészkedés szakértője, a Prince Gardening tanácsadója azt tanácsolja az örökös paradicsomvásárlóknak, hogy engedjenek a „tökéletes” esztétikai elvárásoknak, egyetértve abban, hogy a megbízható gazdálkodói piacok és a CSA-k azok a helyek, ahol megtalálják ezeknek a gyümölcsöknek a lehető legjobb változatát: „Általában az örökös paradicsom csúnya. - Gyakran látni fog nagy dudorokat, mélyen gyökerező szárakat és sokféle színt. Az örökségek bőre sokkal vékonyabb, mint a hibrid paradicsom, ami azt jelenti, hogy gyorsabban romolhatnak el. Ezek a tulajdonságok azonban nem mindig garantálják, hogy lédús örökséged legyen. Próbálja meg megtalálni a helyi gazda piacán a gazdát, akiben megbízhat. Ez olyan valaki, aki hajlandó elmesélni mindent, amit tud a paradicsom termesztéséről és miért nevezi örökségnek. Azt is erősen ajánlom, hogy iratkozzon fel a helyi CS-hez - nem csak a helyi gazdákat támogatja, hanem lehetőséget ad arra, hogy a régiójában különféle egyedi ételekkel főzzen."

Az íz tekintetében mit várhat az elsődleges örököltételből? - Kevés olyan dolog van ebben a világban, amelynek íze pontosan olyan, mint a nyár, mint a paradicsom öröksége. Kóstolja az áprilisi és májusi esőt, amely megduzzasztotta azokat a kis rügyeket, mint a szomszédokra dobott vízgömbök. Megízleli a forró napot, amely a vörös, zöld és sárgás minden árnyalatára barnította a bőrt. És főleg az édes, sós, savanyú umami ízeket kóstolja meg, amelyek olyan elsődlegesek [és] annyira elengedhetetlenek, hogy a világ minden tájáról származó konyhák alapuljanak körülöttük”- árasztja el Bradley Hoffman, a Nashville-i L. A. Jackson sous szakácsa.

Miben különböznek az örökös paradicsom a „szokásos” (hibrid) paradicsomtól?

„Ha a„ rendes”kifejezés az élelmiszerbolt paradicsomára utal, akkor [kereskedelemben] termesztik őket” - magyarázza Stephanie Tittle kertész, a kentuckyi Goshen-i Barn8 Restaurant & Bourbon Bar munkatársa. „A legtöbb kereskedelmi forgalomban termesztett - sorozatgyártású - paradicsom olyan hibrid, amelyet olyan sajátos tulajdonságokra termesztettek, mint a vastagabb bőr, ami megkönnyíti a betakarítást és a szállítást. Ezeket a paradicsomokat gyakran betakarítják és zölden szállítják. Az örökös paradicsomot viszont nem keresztezték [tenyésztették], és a magok szezonjától évszakig valóra válnak, ha időt szán a [magvak] megmentésére. Ezek a fajták gyakran vékony héjúak, gazdagabbak az ízükben, és sokféle formájúak és színűek."

Az alapító, Christy Wilhelmi, a Gardenerd munkatársai a következő tanácsokat adják az örökös paradicsom kezdőknek abban a reményben, hogy a legjobb verziókat elérték: „Az„ örökség”szó egyszerűen azt jelenti, amit nemzedékről nemzedékre átadtak. Van örökös marhahús, örökös szilva, paszta, saláta méretű és meggyparadicsom. Ez a kifejezés többet jelent a kertészeknek, mint a vásárlóknak, mivel azt jelzi, hogy az örökös paradicsom magjai megmenthetők és kinövhetők. Az eredmény olyan növény lesz, amely ugyanúgy gyümölcsöt terem, mint a szülője. A modern hibrideket úgy tenyésztik, hogy régimódi örökösnek tűnjenek, de a magok nem fognak típushűek lenni - nem fognak kinőni és kinézni, mint szüleik. Ami a vásárlókat illeti, az „örökség” szó általában nagy, szivárványszínű marhahús steaket vált ki számukra. Hacsak nem tudják a megvásárolni kívánt örökség nevét, a vásárlók valószínűleg nem tudnak különbséget tenni. Csak tudd, hogy a piacok számára termesztett paradicsomot polcstartónak, tartósnak a szállításhoz tenyésztik, és nagyobb súlyúak ahhoz, hogy magasabb árat érjenek el. A saját termesztésű örökségek ugyan nem tudnak ellenállni ennek a három elemnek, de ízükben messze felülmúlják őket."

Minden örökös paradicsom organikus?

Könnyű feltételezni, hogy az összes örökölt paradicsom megfelel az „ökológiai” szabványnak, különösen azért, mert gyakran megtalálhatók a mezőgazdasági termelők piacain és olyan speciális élelmiszerboltokban, mint a Whole Foods. Stephanie Tittle azonban arra figyelmeztet, hogy „fontos, hogy ne keverjük össze az örökséget az organikus, az organikusat pedig a nulla növényvédőszer-alkalmazással. Az, hogy valaki örökös fajtákat termeszt, még nem jelenti azt, hogy ökológiai gyakorlatokat alkalmaz. Továbbá az, hogy valaki organikus módszereket alkalmaz, nem jelenti azt, hogy nem permetezne rovarirtókat. Ismerje meg gazdáját, és kérdezze meg tőlük, hogy milyen fajtákat termesztenek, és ha ez a fajta örökség. Annyi paradicsom van odakint, és az emberek ízlési preferenciái olyan tágak. Azt tanácsolom, hogy kóstolja meg mindet! Ne feledje, a csinos nem mindig jelenti az ízleteset.”

Nehezebb örökös paradicsomot termeszteni, mint a szokásos paradicsomot?

Ha örökös paradicsomot szeretne forgatni a következő nyári kertészkedési szezonban, elengedhetetlen a tervezés megkezdése a közeljövőben, mivel az örökhagyma paradicsom a paradicsom csúcsidényében (azaz jelenleg) betakarított magokra támaszkodik. Házikertész és receptkészítő LaurMiner, a Cook At Home Mom anya alapvető útmutatót adott nekünk az örökös magok összegyűjtéséhez: „Csak nyomja össze a legjobb paradicsom magjait és levét egy csészébe vagy tálba, és tegye napos ablakpárkányra, vagy akár néhány napra a szabadba. Kaparja le minden növő penészt (fehér lesz, és egyáltalán nem okoz aggodalmat). Miután levakarta a formát, nagyon óvatosan töltse fel a tartályt vízzel, keverje meg és tegye félre, amíg a magok le nem esnek. Engedje le a folyadékot, és néhányszor óvatosan öblítse le a magokat. Hagyja őket teljesen megszáradni (ez néhány napig tart), és hűvös, száraz helyen tárolja, amíg készen áll az új paradicsomnövények indítására!"

Ha első ízben paradicsomtermesztő szeretne örökösöket ültetni, ne feledje, hogy az örökös paradicsomnak finnyás hajlama van, állítja Shelby DeVore, a Farminence alapítója: „Az örökös paradicsomot„ válogatósnak”tekintik. Lehet, hogy nincs betegségük, kártevő, és sok hibrid növény környezeti ellenálló képessége. Szorgalmas akar lenni az örökös paradicsom növényeinek gondozásában. Tartsa a talaj nedvességét a lehető következetesebben, mivel sok örökös paradicsom héja nagyon vékony. A vékony bőr hajlamosabbá teszi őket a repedésekre, amelyek akkor fordulnak elő, amikor a paradicsomnövény egyszerre túl sok vizet kap. Az extravíz a paradicsomot is leönti, hígítva a paradicsom ízét.”

Jonathan Corey kertész, a pennsylvaniai Pittsburgh-i Spork-ból arra ösztönzi az örökség kedvelőit, hogy legyenek körültekintőek növényeik metszésében és a minőségi növekedést lehetővé tevő kerti infrastruktúrák felállításában. „A legjobb tanács, amit felajánlhatok, a növények rácsosítása és rendszeres metszése. A paradicsomketrecek bár könnyűek, de valójában nem nyújtanak kellő támogatást. Ezenkívül megnehezíthetik a metszést és a balekok eltávolítását a korlátozott hozzáférés miatt. Huzal vagy zsinórrács segítségével a növény folyamatosan támogatható a szárán, ahol a gyümölcs súlyát hordozzák. Ez lehetővé teszi a könnyű metszést is, ami kulcsfontosságú az egészséges növények fenntartásához azáltal, hogy a leveleket nem tartja le a talajról, és biztosítja a jó légáramlást körülöttük”- mondja.

Peggy Cornett, a virginiai Monticello növények kurátora rámutat, hogy az örökös paradicsom általában bőséges, és érdemes felkészülni a nagy termésekre: „Az örök paradicsom termékeny lehet, ezért legyen tisztában térével és képességével fogyasztani, megőrizni és / vagy megosztani a szomszédokkal. Adjon sok helyet a növényeknek a jó légkeringéshez.”

Mi a legjobb módja az örökös paradicsom tálalásának?

Amikor forrásaink véleményét kértük az örökhagyma paradicsom elkészítésének és tálalásának abszolút legjobb módjairól, túlnyomóan egyetértettek abban, hogy az egyszerűség az ideális megközelítés. Ne komplikáld túl. Nincs szükség másra, csak friss paradicsomra és jó szezaltálra.”- hangsúlyozza Rob Guimond séf a New York-i Brooklynban, a vonzalom nyilvános bemutatásáról.

Joe Natoli séfje, a floridai Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach részéről azt mondja nekünk, hogy „nincs jobb annál, mint egy örökös szilva - például a tigrispiros - negyedelésénél hagyni sütni a napon, amíg majdnem karamellizálja saját cukrát., olívaolajban tartva és mindenre feltéve!"

Örökség paradicsom portugál szardínia, olívaolaj és kenyér

(David Santos, az Um Segredo Supper Club séfje, New York)

Tálalási stratégiája, amely lehetővé teszi az örökös paradicsom számára, hogy reflektorfénybe kerüljön, ugyanakkor vonzó aromákat is tartalmaz, amelyek kiegészítik a paradicsom természetes édességét és kiadós állagát, próbálja ki ezt a verziót David Santos séftől, aki azt mondja nekünk, hogy „én a szóban forgó nyári gyümölcsök szószólója vagyok. örökös paradicsom egyszerűen pár mellékszereplővel, hogy étkezés legyen belőle."

Hozzávalók

• 2 nagy örökös paradicsom
• 4-6 szelet jó kenyér, pirított
• 1 doboz jó portugál szardínia (Santos a Nuri szardínát ajánlja)
• .5 savanyított nyári tök vagy választott helyi savanyúság
• Több ág petrezselyem
• Szezám, ízlés szerint
• Extrvirgin olívaolaj, ízlés szerint (Santos az Esporao extrvirgin olívaolajat ajánlja)

Módszer

1. Szeletelje félbe a paradicsomot, és V vágással vágja ki a magot. Szeletelje a paradicsomot közepétől kifelé, 25 hüvelykes ékeket alkotva.
2. Rendezze el a paradicsomot a fedélzeten vagy egy nagy tányéron, és szórjon meg bőséges mennyiségű szezalt és jó szitáló olívaolajat.
3. Tálaljuk konzerv szardínia, kenyér és savanyúság.

Arany Gazpacho

(Rich Hinojosa ügyvezető séf, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho számos okból kitűnő késő nyári átdolgozást végez, és ez a spanyol klasszikus, sárga örökös paradicsommal készült és hidegen tálalt, üdítő és zamatosnak bizonyul.

Hozzávalók

• 5 nagy sárga örökös paradicsom, leöblítve, szárral és negyedelve
• 2 közepes méretű angol uborka, meghámozva és kockára vágva
• 1 kicsi lilahagyma, vékonyra szeletelve
• 1 nagy sárga paprika, magva és apróra vágva
• 1 csésze paradicsomvíz (vagy szokásos víz)
• .25 csésze olívaolaj
• .25 csésze plusz 3 evőkanál pezsgőecet
• 4 fokhagymagerezd, zúzva
• 3 evőkanál só
• .25 tk kömény
• 2 evőkanál sima joghurt
• 1 evőkanál majonéz
• 12 szőlős paradicsom, leöblítve és félbevágva (köretnek)
• Vékonyra szeletelt mogyoróhagyma (köretnek)
• Avokádó „dinnye golyó” (köretnek)

Módszer

1. Nagy, nem reaktív tartályban adjon hozzá örökhagyma paradicsomot, uborkát, lilahagymát, sárga kaliforniai paprikát, paradicsomvizet, olívaolajat, pezsgőecetet, fokhagymagerezdeket, sót és köményt. Szorosan takarja le, és hagyja egy éjszakán át ülni.
2. Keverje jól össze a zöldségeket, majd sima joghurtos turmixgéphez adva simítsa össze. Öntsük át a chinois-t vagy a szűrőt (nem túl finom hálóval).
3. Tegye vissza a leszűrt tartalmat a turmixgépbe, adjon hozzá majonézt, és turmixolja simára. Kóstolja meg és ízesítse sóval és ecettel. Öntsön egy nem reaktív tartályba, fedéllel, és tárolja a hűtőszekrényben, amíg készen áll a tálalásra.
4. Amikor eljött az ideje, tálalja a gazpachót tálba, és díszítse szőlőparadicsommal, mogyoróhagyma, avokádó sárgadinnye golyója és olívaolajjal.

Örökség paradicsom sós szilvalevessel, paradicsommézzel és rizlinggéllelée

(Nahid Ahmed és ArjunBull szakácsok, Luthun, New York City)

„A Luthun-nál megpróbáljuk az ételt nyárias ízűvé tenni, ezért az általunk használt örökös paradicsom az étel alkotóeleme, és nem feltétlenül a fő összetevője. Az ételünk örökös cseresznye paradicsomot használ, amelyet paradicsom „mézben” pácolnak, és amely paradicsomszeleteket, cukrot és citromlevet használ. Ahhoz, hogy ezt a mézes állagot megkapja, használnia kell egy kis glükózt, amelyet az élelmiszerboltok sütőfolyosójából szerezhet be. Ezután hozzáadunk néhány fagyasztva szárított málnát. A megfelelő textúra és hőmérséklet elérése érdekében folyékony nitrogént használunk fagyasztásukra. Csak lefagyaszthatja otthon a fagyasztóban, és összetörheti őket a hasonló hatás érdekében. Riesling zselét használunk, amelyrizling, zselatin, cukor és citromlé. Ezt kissé csökkentik az alkohol csökkentése érdekében, ami kellemes textúrát és édességet kölcsönöz. Mivel a rizling ilyen virágos szőlő, jól passzol azokhoz a rózsaszirmokhoz, amelyeket a szószban használunk. A szósz friss örökös paradicsomból, sózott szilvaból és rózsaszirmokból készül, mindet összekeverve. Az ételt ezután nyers hagymával, bokros bazsalikommal és Serrano borssal díszítik.”- mondják Nahid Ahmed és ArjunBull séfek ambiciózusabb, de ugyanolyan paradicsom-előre receptjükről.

Hozzávalók

Sózott szilvaleves:

• 15 friss szilva
• 15 örökös paradicsom
• 3 evőkanál rizsborecet
• 4 oz szárított rózsaszirom
• 2 evőkanál cukor
• Só ízlés szerint
• .01% xanthum gumi (jelölje be a jelölőnégyzetet, mert kevés megy sokáig)
• 2 teáskanál rózsavíz
• 2 evőkanál rózsa szirup
• 1 csipet kasmiri chili

Fagyasztva szárított málna:

• 1 font friss málna
• 1 evőkanál cukor
• 1 csipet kasmiri chili
• Só ízlés szerint

Riesling Gelée:

• 1 üveg rizling (Ahmed és Bull inkább Kabinett rizlinget kedveli)
• 1 narancs, leves
• 1 csésze egyszerű szirup
• Só ízlés szerint
• 6 lap zselatin

Paradicsom méz:

• 10 közepes méretű öröklött paradicsom, blansírozva, héját és magját eltávolítva
• 2 citrom héja és leve
• 4 evőkanál cukor
• Só ízlés szerint
• 6 evőkanál glükóz

Kész étel:

• Örökös cseresznye paradicsom, annyit, amennyit csak szeretne
• Egyéb nyári gyümölcsök, például eper (opcionális)

Módszer

1. A fagyasztva szárított málna elkészítéséhez tegye a málnát egy nagy tálba cukorral, chilivel és sóval. Addig dobáljuk, amíg a bogyók egyenletesen be nem borulnak.
2. Tegye a tálat a fagyasztóba, és fagyassza le 6 órán át.
3. Tegye a fagyasztott bogyókat az élelmiszer-feldolgozóba, és pulzáljon, amíg össze nem törik.
4. A sózott szilvaleves elkészítéséhez tegye a szilvát egy nagy tálba, és adjon hozzá sót. Hagyja néhány órán át ülni, amíg a szilva teljesen felszívja a sót.
5. Adja a serpenyőbe a szilva, az örökhagyma paradicsom, a rizsborecet, a rózsaszirom, a cukor, a só és a xantumgumi, majd forralja fel.
6. Szűrjük le a folyadékot, adjunk hozzá rózsavizet, rózsaszirupot és Kasmiri chilit. Hűtsük legalább 4 órán át.
7. A paradicsomméz elkészítéséhez a kifehérített, megpucolt és magvú paradicsomokat addig forraljuk a citromhéjjal, citromlével, cukorral, sóval és glükózzal, amíg a paradicsom meg nem puhul.
8. Leszűrjük és jeges fürdőbe tesszük lehűlni. Néhány percen belül megkapja azt a mézes állagot.
9. A rizling zselé elkészítéséhez adjuk a zselatint folyadékhoz (rizling vagy víz), és hagyjuk néhány percig „virágozni” (teljesen feloldódni).
10. Adja hozzá a virágzott zselatint tálba rizlinggel, narancslével, egyszerű sziruppal és sóval. Helyezze a tálat a hűtőszekrénybe, hogy teljesen összeálljon.
11. Marináljon annyi meggyparadicsomot, amennyit csak akar, a paradicsommézben, a kívánt gyümölcsökkel együtt (az eper jól működik), legalább néhány percig. Só ízlés szerint.
12. Amíg a paradicsom pácolását várja, öntsön 4 uncia sózott szilvalevest egy tálba. Hozzáadunk egy evőkanál rizlingzselét és egy evőkanál fagyasztva szárított málnát.
13. Adjon hozzá pácolt paradicsomot és gyümölcsöt, és díszítse szeletelt édes hagymával, Serrano paprika szeletekkel, bokor bazsalikommal és babaretek szeletekkel.