Miért Az Egyszerű Szén-dioxid A Legforróbb új Alapanyag A Modern Borászatban?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A szénsav macerálása kétségkívül az egyik hűvösebb kifejezés a borászatban. Úgy hangzik, mint egy epikus elektronikus zenekar neve vagy a nagyszerű sci-fi folytatás címe.

A valóságban ez a kifejezés a borászat sajátos erjesztési stílusára utal. A szőlő teljesen sértetlen és még a bőrében erjed, így egy viszonylag alacsony, tannintartalmú bor keletkezik. Ezek a borok lédúsak, és palackozásukkor nagyjából készek inni, ellentétben a hagyományosabban előállított borokkal, amelyek kiegyenlítése több időt igényel.

A szén-dioxid ráveszi a szőlőt erjedésre, és az anaerob éghajlat megteremtése érdekében a tartályokba és a tartályokba viszik be. Míg a hagyományosabb borászati fermentációs bankok az élesztőre és annak hatása a préselt gyümölcslére, ez a megközelítés számtalan mini-fermentációval van tele. Minden szőlő belsejében apró erjedést vált ki a CO2. Eközben a gyümölcs súlya természetes módon megnyomja a klaszterek alsó rétegeinek egy részét, ami némi szabadon futó gyümölcslevet hoz létre (a saignée megközelítés része).

A fényes, azonnal megközelíthető borok, például a Gamay Noir növekedése az elmúlt évtizedben népszerűsítette a stílust. De a francia Beaujolais-ra nyúlik vissza, ahol a stílust tökéletesítették, és a tudósok először a 19. században figyelték fel. Mivel ez többnyire természetes megközelítés, a szénsavas macerálás valamilyen más formában sokkal messzebbre nyúlik vissza, még mielőtt az élesztő törzsek, az éghajlat-szabályozás és egyebek napja lett normává.

A szénsav macerálása szinte mindig magában foglalja a vörös szőlőt, mivel a fenolos átalakulás hajlamos a fehérekkel visszaütni, ami aromákat vagy nem kívánt aromás anyagokat hoz létre. Hosszú múltra tekint vissza Franciaországban, de más európai országok is használják. Az államokban a rettenthetetlen termelők szénsavas macerálással készítik el saját, újszerű stílusú, frissességekkel teli borukat. Még a kávé birodalma is érdeklődést mutat a stílus iránt.

A Willamette-völgyben található következõ boroknál a hangsúly a buborékokon van. A férj-feleség csapat, Jeanne Feldkamp és Dan Diephouse, az év elején a portlandi borozóban tervezték megünnepelni első évjáratukat. De a világjárványnak és az ebből eredő lezárásnak más elképzelései voltak.

A pár úgy véli, hogy Oregon leghíresebb megnevezése a legjobb hely a Föld bolygón habzóbor készítéséhez. Szöget kaptak, miután néhány emlékezetes bort kóstoltak meg külföldön, amit a jellegzetes erjesztési stílus emelt. "Általában a szénsavas nagy rajongói vagyunk" - mondja Feldkamp. "Legyen szó a morgoni Lapierre-ről vagy a Rhône-i Hervé Souhaut-ról, ezek a borok és hedonisztikus aromájuk olyan finom, hogy nehezen tarthatunk ilyet a pincénkben."

Szerinte a szénsavas macerálás nagy része volt a duó borkészítési útjának és a pincével kapcsolatos döntésnek, amely az Oregon Pinot Noir karakterét jelentette a pezsgőben. "A szénsav olyan aromás anyagokat hoz létre, amelyek valóban neked ugranak" - folytatja a nő. "A málna, a cseresznye, a mandarin és az áfonya mind megjelenik a Momtazi Szőlőskertben."

Természetesen vannak kihívások. Feldkamp szerint a gyümölcsöt óvatosan kell kezelni, nehogy bogyók törjenek össze. "Ezért válogatunk közvetlenül az erjesztőtartályokba, és csak részben töltjük meg őket" - mondja. Aztán ott van az egyensúly kérdése. "Azt akarjuk, hogy adjon még egy dimenziót, de ne borítson el."

Ez azt jelenti, hogy óvatosan szétszedjük a szőlőt a gondos kinyeréshez, a hőmérséklet szabályozásához, és megpróbáljuk megtartani a helyszín egyediségét (amit Momtazi nagyon sok). Túl sok kitermelés, és a keserűség átveheti. Nem elég, és hiányzik a jó borhoz szükséges szín és szerkezet. Eközben megbizonyosodik arról, hogy az erjedés továbbra is halad-e, és ha olyan, mint a legtöbb borász, akkor maroknyi egyéb erjesztéssel, rackeléssel, préseléssel és egyebekkel is foglalkozik.

"A végső kihívás a savvisszatartás" - mondja. „Mivel a szénsavas macerációs folyamat megemeli a lében lévő összes almasavat, a hagyományos erjedéshez képest lágyabb borhoz jut. Ez azonban a fellebbezés része lehet, ha jól csinálod. Számunkra a lágyabb bor, amely szintén nagyszerű textúrát és sós aspektusokat kínál a pálinkafőzés folyamatából, hihetetlenül ételbarát lehet - még olyan ételek esetében is, amelyeket hagyományosan nem társítana pezsgővel, mint például a sertésszelet!"

A szénsav macerálásával könnyebb, frissebb borokat lehet készíteni, amelyeknek kevésbé várható íze van. A türelmetlen borivóknak, akik az azonnali kielégülésre vágynak, a pincemód istenadat. Ez is nagyszerű módja annak, hogy élvezze a rengeteg felépítésű és általában alacsonyabb ABV-értékű borokat. Hagyja el a kifejezést, amikor legközelebb a palackboltban van, vagy valami újat és mást keres az interneten.