A Fűszerkeverék Elkészítésének Helyes Módja Lior Lev Sercarz-szal

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

fűszerkeverék ételt készíthet vagy megtörhet. Igen, a megfelelően főtt csirke vagy steak darabja önmagában is finom lehet, de a fűszerkeverék által bevezetett többféle ízesítésben van valami, amely bármilyen ételt új magasságokba emelhet.

Persze, megvásárolhat egyet a boltban - látogasson el bármelyik élelmiszerboltba, és meglátja a fél folyosót, amelyet a citrompaprikától kezdve a tökfűszeres fűszerig és minden másra szentelnek - de ez milyen szórakoztató? Nincs sok művésziség, ha egy üveg Montreal Steak fűszert vásárolunk (bármilyen ízletes is lehet), és napnak nevezzük. Mi itt, a kézikönyvben, inkább a magunk módján csináljuk.

Hogy pontosan kitaláljuk, hogyan kell ezt megtenni, a legjobbat kellett elérnünk, ezért ültünk le Lior Lev Sercarzzal, a New York-i LBoîte fűszer- és kekszüzlet alapítójával és A fűszerkíséret című könyv szerzőjével (Clarkson Potter 2016), hogy megtudja, nem csak hogyan lehet jó fűszerkeveréket készíteni, hanem miért is.

Előtte azonban meg kellett kérdeznünk: Fűszeres emberként, mibe keveredett az utóbbi időben, és ami még fontosabb, mik lennének a sivatagi szigeti fűszerei? (A miénk? Só a margariták alapozásához és a cukor a daiquiris készítéséhez, természetesen.)

Az új érdeklődés témakörében Sercarz azt mondja, hogy ő már tényleg a Californibay levelekben van. "A levelek virágos és gyanta orrával rendelkeznek" - teszi hozzá.

Ami a fűszereket és a fűszerkeverékeket illeti, Sercarz szerint sót, Urfát és köményt hozna magával. „A só valószínűleg egy fűszer szinte minden konyhában megtalálható, de fontos megjegyezni, hogy nem minden só íze olyan sós, mint a következő. Rendkívül változatos, a finom szezaltól a fleur de sel és a szürke sóig terjedő fajtákkal - a hővel és a savassággal együtt ez az egyik legfőbb íz a remek ételben."

Ami az Urf-ot (akUrfbiber) illeti, „füstös-édes, enyhén forró chile. Felveszem a „minden fűszer” rövid listájára, vagyis szó szerint mindenhez hozzáadható, legyen az nyers vagy főtt, édes vagy sós. Igaz figyelmeztetés - függővé válhat!”

És végül kömény. „A kömény intenzíven aromás mag - bőrös, sós jegyei a grillezés érzetét keltik, míg sós jegyei kellemesen egyensúlyozzák az édes vagy savanyú ételeket. A sivatagi szigeten tarthat, intenzitása miatt. Azt javaslom, hogy takarékosan használja.

A fűszerkeverékeknél Sercarz hármat választ az LBoîte választékából: Pierre Poivre, Cancale és Izak.

„A Pierre Poivre keverék egy nyers bors keveréke, amely finom, édes, savanykás és virágos jegyeket tartalmaz, és amelynek segítségével bármi ízesíthető a vadvadtól és a sült steaktől a vastagra vágott zöldségig. Nevét a francia misszionárius, Pierre Poivre kapta, aki segített megbontani a fűszermonopóliumot, hogy a fűszereket mindenki számára hozzáférhetőbbé tegyék. igazi fűszer lázadó!” Sercarz azt mondja. "Ha meg kellene magyaráznom, mit próbálok elérni az LBoîte-tal, annak sok köze van ehhez a fickóhoz."

A következő keverék, a Cancale, „szinte bármihez hozzáadható, a fleur de sel ötvözésével a narancsbőr és az édeskömény magjaival”.

Izak hozzáteszi: „harissa ihlette száraz keverék, amely édes vörös chilit használ a csípős paprika helyett. Sok alapot fed le, mert remekül illik marhahúshoz, rákfélékhez, halhoz, tojáshoz és tésztához!"

(Ezen a ponton átgondoljuk a saját akaratunkat, hogy saját keverékeket készítsünk, amikor ezek olyan jól hangzanak. De tovább megyünk.)

Mint kiderült, Sercarz szerint a fűszerkeverék építése a mesélésről szól.

„A fűszerkeveréknek jó koncepcióval kell rendelkeznie, vagy az alkotás mögött kell lennie. Szeretem azt gondolni, hogy ereje van a hely, személy, emlék vagy étel történetének elmesélésére”- mondja.

A Sercarz esetében a keverés nem fejezhető be meghatározott idő alatt. Egyesek akár 10 perc alatt elkészíthetők, míg mások akár három hónapig is eltarthatnak a tökéletesítésig. „A keverék összetettségétől függ. Kezdem az alapvető ötletekkel, majd meghatározom az ihletet, a textúrákat és az ízeket”- teszi hozzá.

A legnagyobb szabály - írja a The Spice Companion - az, hogy egyszerű legyen, legyen jó ötlete arról, hogy mit kell tennie, mielőtt elkezdené (senki sem akarja elpazarolni a fűszereket, amikor nem muszáj), és olyan ízprofilt kell nyújtania, amely nemcsak izgalmas az Ön számára, hanem egy összetett, sokrétű és kiegyensúlyozott.

Példaként gondoljon arra, hogy tetszik a jelenlegi steak dörzsölése. Sós? Fűszeres? Durva vagy finom? Szeretné, ha kicsit édesebb lenne, esetleg főzés közben kívülről kéreggé karamellizálódna? A keverék elkészítésekor kezdje el ezeket a pontokat. Ezután Sercarz könyvében azt javasolja, hogy gondoljon ki három másik elemre, amelyeken ugyanaz a keverék használható. Ha a keverék sokoldalú, akkor jó eséllyel jó lesz.

Sercarz azt is javasolja, hogy fektessen be a fűszerdarálóba, és bizonyos fűszereket egészben vásároljon meg. A figyelmeztetés arra az esetre, ha ismer jó hírű fűszerszolgáltatót, akkor az őrölt fűszerek rendben vannak a könyvében - csak nem akarja például vásárolni az őrölt fekete borsot, amelynek az olajbogyó gödrét felőrölték és a töltelékhez keverték.

Ha a saját fűszereit őrli, akkor olyan fűszerkeverékekhez adhat olyan textúraréteget, amelyet valószínűleg nem kapna meg, ha előre őrölt fűszereket vásárolna a boltban.

Végül, Sercarz azt írja, legyen óvatos, mennyit ad hozzá az adott időpontban. Néhány fűszer képes reflektorfénybe állni, míg mások nem. Könnyebb valamivel többet adni egyszerre, mint a fűszereket kikeverni.

A Spice Companiont itt veheti át. Ha továbbra sem szeretne saját fűszerkeveréket készíteni (bár azt javasoljuk, hogy legalább egyszer próbálja ki, csak azért, hogy megnézhesse), átveheti a Sercarz keverékeit az LBoîte online áruházban.