Brazil Grillezési útmutató: Minden, Amit Tudnia Kell

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A grillezett húsok végtelen felvonulásával, az egész asztalra faragva, a brazil grilleket minden húsevőnek ki kell próbálni. A füstölt amerikai grilltől vagy a koreai barbecue-tól, amelyet az étkező főz, a brazil barbecue-ban nagy darab lassan főzött hús kerül forgalomba, asztali oldalon, kardszerű fémnyársakon.

A Brazíliában churrascari néven ismert éttermek húsmaratonok, és garantáltan megkarcolják minden húsevő viszketését.

Kapcsolódó útmutatók

• Útmutató a brazil pezsgőhöz
• A legjobb barbecue szakácskönyvek

Történelem

A szarvasmarha-tenyésztés először 400 évvel ezelőtt jelent meg Brazíliában, a Rio Grande do Sul déli régióban. Ezek a szarvasmarha-tenyésztők, az úgynevezett gauchók, egyedülálló grillezési formát hoztak létre - a húst lassan fán főzték és egyszerűen sóval ízesítették. A grillkultúra az 1940-es években terjedt el, amikor a Rio Grande do Sul-i emberek Brazília-szerte elkezdtek grilléttermet nyitni.

Hagyományosan a brazil grillhúst lassan főzik a parázs fölött. A legmodernebb brazil grilléttermek, a mindent elfogyasztó steakhouse-k azonban húsukat rácsokon, speciálisan kialakított fém rotisserie grillekben főzik. A zsírosabb darabokat általában a tetejére helyezzük, így a zsír megsemmisítheti az alatta elhelyezett húsokat.

A só, S al Grosso

A húsok változatossága ellenére a brazil grillek többségét egyszerűen sóval ízesítik. Természetesen ez nem konyhasó - ez sal grosso, durva kősó. A sal grosso állaga és íze hangsúlyozza a hús természetes ízét, bár a ropogós textúra furcsa lehet az amerikai szájban.

A fűszerezés időzítésével kapcsolatban különböző gondolkodásmódok léteznek. Néhány brazil barbecue szakács inkább sóz, közvetlenül grillezés előtt. Mások úgy gondolják, hogy a legjobb idő azután van, amikor a húst rövidre főzték. Egyes szakácsok még sós-vizes maszkot is használnak, ragaszkodva ahhoz, hogy ez a módszer nedvesen tartja a húst a grillezés során.

Csak a só használata szándékos - a churrascari a hús tiszta ízének megőrzéséről szól. A brazil grill azonban nem csupán marhahús. A baromfi, a bárány és a sertés is gyakori, és ezeket a húsokat gyakran fűszerezik és pácolják.

El Che Steakhouse Chimichurri

(John Chion séf, az El Che Steakhouse & Bar)

John Manion séf El Che Steakhouse gyermekkori gyermekkori ihletettségével a fatüzelésű latin-amerikai barbecue-ra specializálódott, és három csillagos minősítést kapott a Chicago Tribune-tól. A járvány miatt a Chef Manion megnyitotta az El Che Meat & Provisions elnevezésű kiskereskedelmi koncepciót, amely egy online húspiac, amely a prémium marhahúsra és a helyi termékekre specializálódott. A Chef Manion a Hús Projekt nevű zine-t is írta a helyi íróval és baráttal, kiemelve a háztáji grillezés művészetét.

Az eredetileg argentinból és uruguayi származású chimichurri a brazil grill mellett is népszerű. Bár marhahússal kiváló, ez a recept bármilyen grillezett húshoz is fogyasztható.

Hozzávalók:

• 3 csésze lapos petrezselyemlevél (kb. 3 fürtből), nagyon apróra vágva (nincs szár)
• 6 fokhagymagerezd, nagyon apróra vágva
• 1½ teáskanál apróra vágott friss oregánólevél
• ¼ csésze desztillált fehér ecet
• 1 teáskanál kóser só
• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• ¾ teáskanál szárított pirospaprika pehely
• 1 babérlevél
• ¾ csésze extra szűz olívaolaj

Módszer:

1. Közepes méretű, légmentesen lezárt élelmiszer-edényben keverje össze a petrezselymet, fokhagymát, oregánót, ecetet, sót, fekete borsot, babérlevelet és pirospaprikapelyhet. Keverje hozzá az olívaolajat, fedje le, és a chimichurri szószt egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.
2. Ha időre megnyomja, dobja be mindent a konyhai robotgépbe, és a kézi aprítás helyett dobja be néhányszor.
3. Különösen kitűnő grillezett hangár steak mellett.

A hús

A brazil barbecue öröme a hús végtelen sokféleségében áll. De ez a végtelen mennyiség félelmetes is lehet. Bár számos marhahús-darab, például ribeye és filé mignon, ismerős lesz az amerikai étkezők számára, a brazil barbecue-ban a churrascaria egyedi darabjai szerepelnek. A következő darabokat minden brazil grillélmény elengedhetetlen ételeinek tekintjük.

Picanh

A brazil barbecue messze legnépszerűbb darabja, a hús és a zsír kiváló kombinációja. Bélszín sapkának vagy culotte-nak is nevezik, a picanhis levágta a tehén farát, és a hátszín prémium vágásának tekintette.

A picanhis egyedülálló része, amelyet még leválasztott zsírsapkával vágnak. Ez elengedhetetlen, mivel a zsír grillezéskor ropogós és sós lesz. A picanhis zsírja egyedülálló, mert a hús és a zsírsapka között nincs ín vagy morogás. Ez kellemes vágást biztosít a vágásnak, kellemetlen morgás nélkül. A brazil barbecue ikonikus képe, a picanhis grillezett „C” formába hajtva a fémnyárson, és legjobban vékonyra szeletelve tálalva.

A Chef Manion szerint a picanh-t 2 hüvelyk vastag steak darabokra kell vágni, és lassan, közepesen ritkára főzni. A lassú főzés lehetővé teszi, hogy a zsírsapka megolvasztja és megsütje a marhahúst. Ha a belső hőmérséklet 122 Fahrenheit fok, pihentesse a csészét, mielőtt felvágná a szemen.

Bébi marhahús (ejtsd: „Bebe Beefey”)

A bébi marhahús a második legnépszerűbb darab Brazíliában és a legdrágább. Becsült finomság, a baba marhahúst fiatal tehenek (nem fiatalabb borjútehenek) bélszínéből nyerik. A bébi marhahús gyengédebb és soványabb, mint a normál marhahús, minden szempontból a brazilok értékelik. A brazil szájpadlás a soványabb húst részesíti előnyben, anélkül, hogy túlsúlyban lenne az amerikai marhahús osztályozása vagy a japán Wagyu által megbecsült márványozás.

Filet Mignon

Mivel a brazil előszeretettel alkalmazza a sovány vágásokat, a mignon filé népszerű választás a grillezéshez. A filét gyakran különféle ízekkel is hangsúlyozzák, parmezán kéreggel vagy szalonnába csomagolva. Továbbá, mivel a brazil barbecue többféle darabot tartalmaz, az étkezők szabadon keverhetik a karcsúbb darabokat, mint a filé, a zsírosabb darabokkal, például a ribeye-t a különböző ízkombinációkhoz.

Lombo (sertéskaraj)

A marhahús mellett a sertés is gyakori. népszerű termék a vékonyra szeletelt és sal grosso-val ízesített sertés karaj. A szokásos sóízesítő mellett a sertés karaj grillezhető fűszerekkel vagy parmezán kéreggel is.

Oldalak

A legtöbb brazil grillétterem mindent elfogyasztható büfé, amely rengeteg köretet és salátát tartalmaz. Ezek a köretek közé tartozik a rizs és a bab, a sült krumpli, az édes útifű és a sült pogácsa. népszerű köret a pão de queijo, a tapiok liszt miatt szivacsos textúrájú puffadt sajtos kenyér.

Két alapvető kísérője van a brazil barbecue-nak - molho campanh és farof. A mexikói pico de gallo-ra hasonlító Molho campanha vörös- és zöldpaprikából, hagymából, paradicsomból és ecetből készült vinaigrette szósz. A szósz savassága nagyszerű dicséret a hús gazdagságának. A Farof pirított yuccflour por, amely textúrát ad a húsnak és más ételeknek.