Spanyol Munkavállalók Nélkül Megszűnnének Olyan éttermek, Amelyekről Tudjuk

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A spanyol örökség hónapja (szeptember 15. és október 15.) arra szolgál, hogy minden amerikai megünnepelje spanyol lakosságunk számtalan hozzájárulását kultúránk, gazdaságunk és nemzeti identitásunk minden eleméhez. A spanyol munkavállalóknak és újítóknak köszönhető sikerek listája nagyon hosszú, ésszerű azt mondani, hogy az étterem és a vendéglátás olyan szakmai területek közé tartozik, amelyek a legközvetlenebbül és lényegesen jobban profitáltak a spanyol munkaerőből.

Lehetőségünk volt beszélgetni olyan szakácsokkal és vendéglátás vezetőkkel, akik a spanyol örökségre hivatkoznak, és mindenki egyetért abban, hogy a spanyol alkalmazottak szerves szerepet játszanak az ipar egészében. Tulajdonképpen, ahogy TatianMorof Serenatand Zumo Washingtonban ügyvezető séf fogalmaz, „az éttermek mögött álló spanyol erő nélkül nem létezne olyan vendéglátás, mint ma tudjuk. Mi ennek az iparnak a gerince vagyunk.”

A spanyol kultúrák a család és a szeretteik szórakoztatását helyezik előtérbe, és ez a fontos hangsúly könnyen áttér az étterem világára

Arra a kérdésre, hogy öröksége hogyan támasztja elkötelezettségét a vendéglátás iránt, a texasi kiemelkedő Houston szakács (és James Beard-díjas) Hugo Ortega, aki Mexikóvárosban és Pueblában nőtt fel, elmondta nekünk, hogy „az ételek és a szórakoztatás a spanyolok ilyen nagy része kultúra. A spanyolok összegyűlnek, hogy ünnepeket, különleges alkalmakkor és egyszerűen hétvégén közösen rendezzenek lakomákat - nincs sok okunk arra, hogy összejöjjünk, hogy nagyszerű ételeket és kagylót élvezhessünk (chat). Ez az étel- és összegyűjtés iránti szeretet jól átadja az étkezési kultúrát itt, az Egyesült Államokban, és különösen itt, Houstonban, ahol nagy és sokszínű latin közösség él, akik éttermeket nyitottak, hogy megosszák szülőföldjük ételeit és saját családi konyhájukat."

Rafael Esparzof Evette, az illinois-i chicagói séf és társtulajdonos egyetért azzal az elképzeléssel, hogy az ételek megosztása, valamint a meleg és barátságos környezet megteremtése a spanyol élet belső része, és a vendéglátás iránti személyes elkötelezettségét saját tapasztalatainak tulajdonítja. a mexikói család által felvetett első generációs amerikai: „A Latinx smink attól függően, hogy melyik városban él, eltérő, de szerves, függetlenül attól, hogy hol tartózkodik. Chicago elsősorban mexikói, kolumbiai és ecuadori. Kultúráink vendéglátási vonatkozásai meglehetősen egyetemesek, és már kisgyerekként is bennünk vannak: Tegyen valamit enni és inni a vendége elé, amint belépnek az ajtón. Ez természetes illeszkedés, mert a vendéglátás a csontjainkban van. Kultúránk abban gyökerezik, hogy más emberekkel törődünk, mielőtt magunkra vigyázunk. Tagadhatatlanul nagy előny, hogy minket dolgozunk ebben az iparágban."

Jose Portillo, a washingtoni LVie-beli vezető szerver számára spanyol öröksége elősegíti a kapcsolatot munkatársaival és vendégeivel egyaránt. „Kulturális hátterem az interakció szintjén keresztül tájékoztatja a mai munkát. A latinok teljes emberként szeretnének megismerni másokat. Tisztában vannak azzal, hogy munkatársaiknak életük van a munka után, és érdekli őket, hogy többet tudjanak róla. A kis beszélgetés az a módunk, hogy megismerjük mások vágyait, szükségleteit és érzéseit. Ugyanez vonatkozik arra az esetre is, amikor a vendégekkel lépünk kapcsolatba. Olyan köteléket és barátságot akarunk kiépíteni, amely lehetővé tenné számunkra, hogy megismerjük igényeiket és igényeiket. Szeretnénk megbizonyosodni arról, hogy miközben Ön az étteremben vacsorázik, kivételes bánásmódban részesülünk. Amikor meglátogatja a latin otthon, csomó mosolygó arc fogadja Önt, és azokat az embereket, akik meg akarják fogni a kezét, megcsókolni az arcát, és megkérdezni a napot, az életet és a jövőt. Királynak vagy királynőnek érzik majd magukat. Ez ugyanaz a kulturális háttér, amelyet munkatársaimmal, munkáltatóimmal, és ami még fontosabb, minden vendégünkkel megvalósítok, akik bejönnek hozzánk vacsorázni az LVie-be”- mondta Portillo a The Manual-nak.

Jelentős spanyol népességű városokban nem lehet túlbecsülni a spanyol hatást az éttermi munkaerőre és a vendéglátásra

A spanyol alkalmazottakra számító élelmiszer- és italgyártó vállalkozások nem korlátozódnak egyetlen országra sem. Ez azt jelenti, hogy azokon a területeken, ahol jelentős a spanyol népesség, a hatásuk különösen kitörölhetetlen nyomot hagy a vendéglátás minden területén.

„A spanyol munkaerő természeti erő az amerikai gazdaság számos iparágában. Fontosnak tartom, hogy az emberek valóban megértsék ennek a demográfiai csoportnak a munkaigényes munkákra gyakorolt hatását. Azokban a városokban, ahol nagy a spanyol népesség, például Chicagóban, a spanyol munkás hatása óriási. Biztosan táplálják az ipart. A vendéglátóipar egésze évtizedek óta bizonyosan nagyon függ a spanyol munkaerőtől, és nagyon nehéz lenne elképzelni az éttermi világot nélkülük”- hangsúlyozta Arturo Gomez chicagói vendéglős, az Edie's All Day Cafe munkatársa.

A mexikóvárosbeli TaniHarris cukrász szakács, aki jelenleg a The Lazy Goat cukrászati osztályát vezeti Greenville-ben (Dél-Karolina), városának spanyol lakosságát hatalmas közösségi erőként írja le. - Greenville-ben a spanyol közösség szoros kapcsolatban áll egymással. Mindig segítünk egymásnak, bármi is legyen, és ennek nagy hatása és pozitív hatása van az étkezési kultúrában. Nap mint nap egyre több spanyol kulturális tudatosság növekszik, és az emberek nyitottabbak [és hajlandóbbak] különféle ételeket kipróbálni, különböző országokba utazni és különböző kultúrákat felfedezni "- magyarázta Harris.

A New York-i Yuval Ochoof Borrachito ügyvezető séf úgy véli, hogy a spanyol munkavállalók valóban meghatározzák az ország legnagyobb metropoliszának étkezési kultúráját, és hogy a COVID-válság okozta fájdalmas küzdelmek rávilágítottak a spanyol new yorkiak bátorságára és lelkesedésére:

- Én személy szerint soha nem dolgoztam New York egyik konyhájában sem, függetlenül attól, hogy milyen típusú konyhában dolgoztam, ahol a latin társak nem voltak a fő munkaerő. Nem csak mosogatógépekről beszélek, hanem szakácsokról, szakácsokról, szerverekről, futókról, barbackokról, csaposokról stb., Fel-le, a ház előtt és hátul. A COVID előtti időkben, amikor azoknak a belvárosi éttermeknek 500 borítója lenne a szombati villásreggelinél, és 500-at megint vacsorára, elmondhatom, hogy a spanyol volt az egyetlen nyelv ezen sorok mögött.

A világjárvány első napjaiban [a spanyolok] elsőként hagyták el házukat, és tértek vissza dolgozni. Nem tudom, hányan, de könnyen spekulálhatok, hogy a spanyol örökséggel rendelkező éttermi dolgozók ezrei nem kaptak kormányzati segítséget bevándorlási státuszuk miatt, és kötelesek voltak időben kimenni, és minden rendelkezésre álló munkát vállalni, ahol minden bezárt, alacsonyabb fizetéseket vállalva, egészségüket és családjukat veszélyeztetve. Ha újjáépíteni fogjuk az éttermi ágazatot, akkor tudom, hogy most minden eddiginél jobban függünk a spanyol közösségtől. sok ember távozott végleg New Yorkból az elmúlt pár hónapban, és nem hibáztatok senkit, aki így tett, de a latin közösség maradt a helyén. A legtöbben már máshonnan menekültek és idejöttünk; most New Yorkot hívjuk otthonunknak, és nem megyünk sehova."

A spanyol szakácsok még a francia és az olasz technikákat előtérbe helyező képzési programok után is részt vesznek az otthoni konyhájukban és saját közösségük tagjaitól kapott tanulságokban, amikor elkészítik menüket

A kulináris oktatás sajnálatos realitása magában foglalja azt a tényt, hogy sok főzőiskolai tanterv hangsúlyozza az európai technikákat és hagyományokat, más kultúrákén felül. Ezért a mai napig az előkelő olasz és francia éttermek meghaladják a legtöbb amerikai nagyvárosban a latin konyhára összpontosító csúcskategóriás létesítményeket. Számos spanyol szakács azonban nem hajlandó engedni, hogy ez a súlyos egyensúlyhiány a kulináris iskolai tantervekben megakadályozza őket abban, hogy az örökségüket képviselő recepteket és ízprofilokat menükbe hozzák.

TaniHarris séf Mexikóban kapott cukrászdát, de mivel sok oktatója francia vagy svájci volt, rengeteg klasszikus európai technikát tanult meg. Bár a cukrásziskolában megszerzett tudását rendszeresen felhasználja desszertjeinek elkészítéséhez a Lusta kecskében, „mindennap minden általam készített desszertben kevés Mexikó van. A technikában vagy a folyamatban, az általam használt összetevőkben, sőt abban, ahogyan bemutatom és hordozom magam, a kulturális hátterem [kifejeződik]."

Ricardo Soto ügyvezető séf vezeti a konyhát az atlantai (Georgia) Sugóban, az olasz-amerikai és mediterrán ételekre specializálódott étteremben. Mindazonáltal Soto állandó kulináris ihletet merít Mexikóvárosban töltött fiatalságából: „Mexikóvárosból származom, amely olvasztótégely kultúrákból áll, és nagyon nagy az ételekben, így ez mindenképpen befolyásolja és inspirálja a mindennapi főzésemet. Valahányszor átlapozom a szakácskönyv receptjét, arra gondolok, hogyan lehet a saját stílusommal összeolvadni a nézett receptet - adjuk hozzá azokat a csiliket, hogy csípősek legyenek, vagy készítsem azt az egyik napról a másikra achiote pácot. Gondolkodom azon, hogy milyen összetevőket tudok beépíteni, hogy adjak hozzá egy extraréteget, anélkül, hogy túlságosan eltérnék az eredeti koncepciótól. egyértelmű példa a hétvégén futott hummus - csicseriborsót és tahinit használtam a hagyományos hummus tiszteletére, és párolt bárányhússal (barbacostyle) és a tetején friss csicseriborsóval tálaltam."

A spanyol éttermi dolgozók mind a ház előtti, mind a hátsó házban örökségük ihlette és alakította karrierjüket

Általános feltételezés, hogy a spanyol éttermi dolgozók többsége BOH (házon belüli) pozíciót tölt be a konyhában, de rengeteg FOH (ház előtti) munkavállaló, mint szerverek, menedzserek, főpolgármesterek és sommelierek is hiszik a spanyol örökséget, és magukévá teszik kulturális hátterük szakmai tapasztalataikra gyakorolt hatását.

Arról, hogy mexikói származása befolyásolja-e a bor perspektíváját és a munkával kapcsolatos prioritásait, Miguel Marquez, a portlandi Vino Veritas sommelier oregoni megkeresésünkre azt mondta nekünk: „Szeretem azt gondolni, hogy igen. A [történelmünkre] való emlékezés jelent valamit, több identitást ad nekünk, és a közösség érzetét kelti, amely egyesít bennünket. Településeinket meghatározó geológia, a korábbi nemzedékeinket tápláló receptek, az éghajlat, amely elősegítette az ezekhez a receptekhez felhasznált alapanyagok termesztését, mind összefonódott emberiségünkkel, hogy olyan összetett dolgokat készítsen, mint a vakond, a tacók, az egyszerű, mégis gazdag kukorica … az ételt is megemlítem, mert nekünk mexikóiaknak a bort ételnek tekintik. Ez nem csupán ital - ez lehet geológia, antropológia, biokémia, politika, gazdaság, gasztronómia, agronómia stb. Magammal viszem a kultúrámat, és szeretem azt gondolni, hogy ez minden szempontból alakít, személyes és szakmai szempontból is. Annak megértése, hogy hol és hogyan léteztünk, segíthet tisztább utat kialakítani oda, ahova tartunk. Ez elszámoltatható és éles.