Nincs Konyha? Semmi Probléma: A Pop-upok étkezési Következő Hulláma

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A „pop-up” éttermek tendenciája napjainkban mindenütt megjelenőnek tűnik, a szakácsok az egész országban (és valójában az egész világon) úgy döntenek, hogy ideiglenes üzleteket hoznak létre élelmiszer-teherautókban vagy kioszkokban, vagy - a legnépszerűbb módon - átveszik a meglévő teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek konyhája. A „pop-up” modell látszólag alacsony karbantartást és olcsó módot kínál arra, hogy a kreatív szakács megossza tehetségét a lakossággal, levonva ezzel a saját tégla és habarcs terének megnyitásának költségeit és nehézségeit.

Azonban a tipikus pop-up étterem működtetése nem olyan egyszerű, mint azt a külső megfigyelők elképzelik … és mivel egyre több pop-up szakács választja a rövid távú tartózkodást a már teljesen működő éttermi konyhákban, a koncepció kezd veszíteni a mega - hordozható, mindig mozgásban lévő, bárhol megtörténhet szórakozás és spontaneitás érzése.

Éppen ezért üdítő látvány, amikor a séf úgy dönt, hogy lecsökkenti az előugró követelményeket, és csontos „éttermet” indít csupán összecsukható asztal, kevés főzőlap és rengeteg előkészítés segítségével. Ez a modell gyönyörűen illik olyan helyiségekhez, ahol nincs hivatalos konyharész, például bárok és előadási helyszínek, helyreállítva az előugró ablak szemcsés és visszafogott eredetét anélkül, hogy ízét vagy ételminőségét feláldoznák.

Ross Noyes, New York-i székhelyű séf, aki csupasz csont-taco állomásokat, BBQ-s shack-eket és villásreggelit (többek között csúcskategóriás alapanyagokat, például sertéshast és patét is tartalmaz) olyan népszerű bárokban, mint a The Footlight Ridgewood-ban, Queens és a Wicked Lady a Brooklynban, Bushwickben szenvedélyes híve a konyha nélküli étteremnek. Utolértük Ross szakácsot, hogy megszerezhesse ezeket az ingó ünnepeket: hogyan működnek, milyen mértékű szabadságot nyújtanak a szakácsoknak, és milyen nem várt kihívásokkal jár ez a modell.

A kézikönyv: Hogyan indította el az étkező előugró ablakokat, és hogyan alakította ki a kapcsolatot azokkal a bárokkal, ahol vendégül látja őket?

Ross Noyes: Nagy tetővel rendelkező raktárban laktam a Navy Yardnál [Brooklynban], és néhány dohányzót a tetőre tettem, és hobbiból szegyet, bordát és sertéshúst főztem. Azok az emberek, akikkel éltem, bulikat rendeztek, én pedig főztem egy csomó grillezőt a partikhoz, végül a partik során találkoztam néhány bár tulajdonosával, és [ezeknek az intróknak köszönhetően] elkezdtem futni [az első] pop-ot. „Valentine” néven a The Footlight-ban, és az üzlet növekedett onnan.

TM: Beszéljen velünk az előugró ablakok előkészítésének folyamatáról és a „konyha” helyének felállításáról a helyszínen

RN: Manapság nagyobb méretű kereskedelmi konyhám van [az események előkészítése közben], így a folyamat előtte szellő. Az általam használt különféle beszállítóknál megrendelek, és mindent a konyhába szállítok, és van egy kis személyzetem, aki segít az előkészítésben. De amikor először indultam, órákonként kereskedelmi konyhát béreltem, és ez sok tervezést és stratégiát igényelt; Vonattal mentem a hentesboltba és a Brooklynban és a Chinatownban található termékpiacokra, majd mindent hatalmas hordtáskában cipeltem. Folyamatos volt a rohangálás, [így a rendszeres konyhai helyek valóban segítenek].

Amikor felbukkanok a The Footlight vagy a Gonosz hölgyünknél, a helyszíni beállítás elég fájdalommentes. Általában hagyják, hogy néhány felszerelést a helyszínen tároljak, és a telepítést előre megtervezik. De sok olyan eseményt végeztem, ahol előzetesen nem férek hozzá a térhez, és ezek bizony stresszesek lehetnek. Összességében, amikor kialakítom a munkaterületemet, pár dolgot keresek; főként a [főzőlapok és egyéb] berendezések kézmosó mosogatóihoz és kivezetéseihez való hozzáférés (a felszerelésem biztosítékokat képes fújni, ezért fontos, hogy minden kevés áramkör között legyen elosztva). Ami a szolgáltatást illeti, igyekszem nagyon gyorsan tartani a felvételeket, [az állomáson keresztül] az óramutató járásával ellentétes irányban forgatva (balkezes vagyok, így ez segít abban, hogy hatékony maradjak). Általában az „idő, mint közegészségügyi ellenőrzés” írásos naplókat használom [a hideg összetevők nyomon követésére], ezért meg kell találnom a helyet a naplók megjelenítésére és frissítésére is a szolgáltatás futtatása közben.

TM: Melyek a legnagyobb kihívások, ha az űrben dolgozunk hivatalos konyha nélkül?

RN: A pop-up konyha messze legnagyobb kihívása az Egészségügyi Minisztérium szabályainak való megfelelés [amelyek városonként változnak]. A legtöbb hely, ahol pop-upokat készítettem, nem feltétlenül vannak az élelmiszer-kiszolgálás számára, ezért némi kreativitás szükséges ahhoz, hogy minden biztonságos és DOH-kompatibilis legyen. Például a kézmosó mosogatóhoz való hozzáférés elengedhetetlen.

Megállapítottam, hogy az "idő közegészségügyi ellenőrzésként" módszer használata a legsikeresebb módszer a dolgok kezelésére, ha nincs könnyű hozzáférés a hűtőszekrényhez. Ha a bárban van egy bejárható [hűtőszekrény], amellyel éjszakára tárolhatom az összes készletet [alapanyagot], és [szigorúan elhatározom], hogy mindent naplózok, ami az asztalon van, amint megyek, az magabiztos lesz. körülbelül [az általam felszolgált ételek biztonságáról].

TM: Hogyan fejlesztheti ezen események menüit, és milyen tanácsokat adna annak a szakácsnak, aki szeretné kipróbálni az ilyen igazán barkácsoló előugró ablakok egyikét?

RN: [A menük változóak] attól függően, hogy milyen eseményt rendeznek a helyszínen; ha mozgalmas DJ-est vagy élő show, akkor tacosokat vagy valami gyors felvételt készítek, amit az emberek egy kézzel megehetnek. Ha a bár a bárhoz hasonló, például villásreggelihez, vagy ha a helyszínen dolgozom [külön] étkezővel, akkor [van szabadságom] kicsit bonyolultabb dolgokat csinálni.

Ami a tanácsot illeti, azt mondanám, hogy a szakácsoknak meg kell próbálniuk kezdeni egyszerűnek és onnan építkezni. Válasszon ki egy vagy két menüpontot [amiért szenvedélyes és izgatott vagy], és ez nagyszerű módja a kezdésnek.