Hétét Az Olasz-amerikai Módon Zárja Le Megfelelő Vasárnapi Mártással

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az Egyesült Államokban étkezők számára sok minden, amit „olasz ételnek” tekintünk, valójában „olasz-amerikai étel”. Spagetti és húsgolyók? Csirke parm? Fettuccine Alfredo? Minden étel, amelyet az olasz bevándorlók fejlesztettek ki Amerikában a 19. és 20. század folyamán, ötvözve a hagyományos olasz főzésben alkalmazott technikákat és recepteket az összetevők variációival azon alapján, hogy ezek a szakácsok mit találhatnak az államban. Az eredmény? ízletes hibrid konyha, amely élénk ízekről, rengeteg olvasztott sajtról, valamint olasz-amerikai nagymamák (közismert nevén „nonnák”) szeretetéről és odaadásáról ismert.

Az olasz-amerikai főzés koronaékszere a „vasárnapi szósz” formájában jelenik meg, amelyet az Egyesült Államokban rengeteg család értékel, heti hagyományként, de amely gyakran összezavarja azokat, akik nem nőttek fel rajta a tűzhelyen fortyogva. Ha a „mártást” a „pulykával tálalt barna, hús-csepegtetős szósz” -val egyenlővé teszi, akkor az olasz-amerikaiak által kedvelt vörös változat felvetheti a szemöldökét. Valójában a „mártás” kifejezés használata ennek a szósznak a leírására az olasz őslakosokat is megzavarja; Fortunato Nicotrof Felidiin New York City ügyvezető séf elmondja, hogy „34 éves koromban jöttem Amerikába. Az első bevezetés a„ mártás”kifejezésbe a hálaadás vacsoráján volt, ahol a legelső pulykámat próbáltam burgonyapürével és mártással. Most már sok évvel később megértem, hogy elég sok vita van az olasz-amerikai asztaloknál a „mártás” és a „szósz” koncepció kapcsán. Szicíliában születtem, ahol a friss paradicsomszósz nagyon fontos része kultúránknak, így számomra a [vasárnapi szósz] képviseli a kultúrát.”

Ha még soha nem hallottál a vasárnapi szószról, akkor itt vagyunk, hogy teljes magyarázattal tisztázzuk a dolgokat: mi ez, hogyan hívják az Egyesült Államok különböző régióiban, hogyan készül és miért mindenki, még azok is, akiknek nincs csepp Az ereikben áramló olasz vérnek ki kellene próbálni.

Mi a vasárnapi szósz?

Először is: nem, a vasárnapi szósznak semmi köze nincs a pulykamártáshoz. A vasárnapi mártás alapja sok hasonlóságot mutat a hagyományos marinarsauce-hoz - paradicsomot, fokhagymát, olívaolajat, valamint gyógynövényeket, például oregánót és bazsalikomot tartalmaz. Ami tipikusan megkülönbözteti a vasárnapi mártást a marinarsauce-tól, az a hús felvétele. Míg a vasárnapi mártás nem mindig teljes értékű „húsmártás”, mint például a ragu vagy a bolognai, ízének nagy részét húsgombócokból, olasz kolbászból, sertés- vagy marhahúsból készült braciole-ból vagy más húsdarabokból meríti, amelyek a főzés során a mártásban áztatnak., a mártást gazdagsággal és umamival öntve. Ami a legfontosabb, hogy a vasárnapi szósz lassú főzésre támaszkodik, ezért nem kell tárgyalni. Matt Sigler, a portlandi Il Solito ügyvezető szakácsa szerint „nincsenek parancsikonok vasárnapi mártással, ezért arra kell spórolni, amikor egész nap van ideje megadni az ételnek a megérdemelt időt. Ez a végső kényelmi étel."

Milyen más kifejezéseket használnak erre az ételre?

- Gyerekként a családom minden vasárnap a nagymamám házában gyűlt össze, hogy élvezhesse olasz főzését. Mindig ugyanaz a vacsora volt: cukros, húsgombóc, saláta és friss kenyér. Tudom, hogy a keleti parton néhány ember „mártásnak” nevezi, de én középnyugati származású vagyok, és mindig a sugo kifejezést használtuk, amely csak egy olasz [kifejezés] az egyszerű paradicsomszószra. Nekem a nonna sugo-jának (amely anyukám sugo-jává vált, és most az enyém) íze olyan, mint a családé - meleg, barátságos, sok szeretettel és befektetett idővel, valamint azzal a képességgel, hogy egész héten táplálkozzon téged (és a lelkedet is). Anthony Spino a HUNGRY-től.

A chicagói séf, Michelle Durpetti, a Gene & Georgetti szintén emlékezik rá, hogy a vasárnapi mártást „sugo” -nak nevezte, és elmondta nekünk, hogy „családunkban ez valójában Nonno kedvenc sugója volt.” Gene nagyapám mindig az étteremben volt, és [tovább] Vasárnap esténként, amikor felnőttem, különös gondot jelentett számára, hogy otthon a konyhában tartózkodott. Az étel élet a családunkban, és nincs olyan hely, ahol jobban ünnepelnénk, mint együtt ünnepelni az asztalnál! Mivel toszkán eredetűek, mindig a „szósz / mártás” beszélgetés „sugo” (vagy szósz) oldalára esünk. Receptje klasszikus toszkán bolognai, rusztikus oldalán marhahúst és sertéshúst, extra szűz olívaolajat, friss fokhagymát és nem túl finomra vágott sárgarépát, hagymát és zellert használ. fröccsenő vörösbor, a Parmigiano gyönyörű héja és a babérlevél a befejezéshez (többé-kevésbé), állítsuk órákig a tűzhelyen párolni. A remek paccheri paszt, amely a mártást igazán felkapja, a legtökéletesebb kíséret volt. Ezt a receptet és elkészítésének módját én gyakran használom felnőttként vasárnaponként, üdvözölve a családomat, hogy együtt ünnepelhessünk és a lehető legjobb helyen tisztelhessem Nonno örökségét: a konyhában!"

Miért olyan fontos része a vasárnapi mártás az olasz-amerikai kultúrának?

A családi kötődés és a vasárnapi szósz közötti kapcsolatot nem lehet tagadni. Jonathan Benno, a New York-i Benno ügyvezető séfje kifejtette, hogy: "Mint sok más olasz-amerikai család és szakács, [úgy gondolom, hogy] nagymamám valóban a legjobb vasárnapi mártást készítette. Számunkra a vasárnapi szósz a családot és a hagyományt jelenti. A nővéremmel kénytelen voltunk minden vasárnap otthon maradni családi vacsorára - most hálás vagyok ezekért az emlékekért. Nagymamám hozta a vasárnapi mártást, hagyományos vörös mártást vagy ragu-t. A nagynéném hozott salátát, amely teljes egészében a kertjéből származott, anyám pedig mindig desszertet készített. A vasárnapi szósz kiválóan alkalmas minden családi étkezéshez - könnyű, rendkívül megfizethető lehet, és különféle tésztafélékkel, hússal, zöldségekkel és oldalakkal tálalható. De mi a jobb, mint egy nagy tál pasztonvasárnap, családdal körülvéve? Semmi."

Egy másik olasz-amerikai szakács, a JessicFormicolof Savory Experiments azt mondja, hogy „a vasárnapi szósz számomra melegséget és kényelmet jelent. Szerettem vasárnap reggel arra ébredni, hogy olívaolajon fokhagymát és hagymát pirítottam. Az illat még mindig nosztalgikus. Mindenki családi receptje más, és mindenki azt állítja, hogy [az övé a legjobb]. A legjobb az a mártás, amely érzelmeket kelt [neked]. Számomra a trükk nem őrült összetevők vagy akár hosszú összetevők listája. Egyszerűen elegendő időt hagy az ízek kifejlődésére.”

Paul Barker, a Boston északi végén található Pauli’s tulajdonosa a nosztalgitát tekinti a vasárnapi szósz legfontosabb összetevőjének, elmondva, hogy „[a mártás] lényegében a középpontja annak, ami együtt hozza a vasárnapi vacsorákat egy olasz háztartásban. Nem gondolhat erre, mint csak magára az ételre; Önnek úgy kell gondolnia rá, mint a folyamatra és a végtermékre. Gondolnia kell nagymamájára, anyjára, valamint a konyhában lévő nagynénikére és nagybátyjaira, akik a húsgombóc, rövid borda, sertéshús, kolbász és más kincsek elkészítésén munkálkodnak, amelyek a szószba kerülnek. Gondolnia kell arra az illatra, amely stratégiai módon kijut a konyhába egy darab frissen sült kenyérrel, amelyet apukája a szomszédos pékségből hozott haza, és amelyet az ízek ellopására használ, amikor elfut és kiabál, de nem lehet ellenálljon, és arra gondol, hogy az egész családja ül, eszik, nevet és szereti ezt az egyszerű, de csodálatos ételt!"

A teljes „vasárnapi mártás” élmény elérése érdekében blokkolja az időt (legalább néhány órát), és próbálja ki ezt a hagyományos receptet.

Michael Vitangeli vasárnapi mártás receptje

(Készítette: Michael Vitangeli, konyhafőnök, Scarpettat The Las Vegas-i kozmopolita)

- Felnőttem, a családomnak minden héten vasárnapi mártása volt a templom után. Az egész család részt vesz, Emili nagymamám pedig főzni fog. Ő volt az inspirációm. Amint beléptünk a házába, a vasárnapi mártás aromofüstölt paradicsommal és különféle fűszerekkel, gyógynövényekkel, sült húsokkal és kolbászokkal töltötte meg az egész otthont. Friss pasztát készített és a visszahúzódó ruhaszárító állványra akasztotta. A család hangos üvöltése csenddé változik, amikor leültünk enni. Kedvenc emlékeim az életemről és a felnövekvő családomról az asztalnál készültek, vasárnapi mártással a GrandmEmilia házában.”- mondja Michael Vitangeli a gyerekkorában ízletes mártással, amely a következő receptet inspirálja.

Hozzávalók mártáshoz:

• 10 font hámozott San Marzano paradicsomot bazsalikomban, simára keverjük
• 1 egész hámozott spanyol hagyma
• 3/4 fej fokhagyma, hámozott és borotvált
• 1/4 ek zúzott pirospaprika pehely
• 1/4 lb friss bazsalikom
• 2 evőkanál jó extra szűz olívaolaj
• Só és bors ízlés szerint

A szicíliai húsgombók összetevői:

• .5 font darált sertéshús
• .25 font darált borjú
• .25 font darált marhahús
• 1 gerezd apróra vágott fokhagyma, olívaolajon megpárolva
• .25 csésze pirított fenyőmag
• .25 csésze mazsola
• 1 csokor apróra vágott petrezselyem
• 2 oz apróra vágott oregánó
• 2 egész tojás
• 1,5 csésze olasz stílusú kenyérmorzsa
• Só és bors ízlés szerint

Hozzávalók a sertéshús tartalék bordáihoz:

• 2 font sertés tartalék borda, egyetlen csontbordára vágva
• 2 evőkanál extrvirgin olívaolaj
• Só és bors, ízlés szerint

Hozzávalók az olasz édeskömény kolbászhoz:

• .5 font darált sertéshús
• .25 lb őrölt zsírhát
• .25 csésze fokhagyma por
• .5 teáskanál héjas szerecsendió
• 1 oz pirított édesköménymag, apróra vágva
• 1 teáskanál aprított piros chili pehely
• 2 oz apróra vágott oregánó
• 2 evőkanál só
• 1 teáskanál őrölt fekete bors
• Sertés kolbászbél

A bracciole összetevői:

• 2 lapos-vas steak, font lapos
• Apróra vágott petrezselyem, ízlés szerint
• Parmigiano Reggiano, ízlés szerint
• Só és bors, ízlés szerint

Módszer:

1. Keverje össze az összes húsgombóc összetevőt egy nagy tálban, és kézzel forgassa a kívánt méretre.
2. Keverje össze a kolbász hozzávalóit egy nagy tálban, és kolbászcsövező géppel töltse meg a kolbászbéleket. Ha nincs csővezeték-gépe, megvásárolhatja az előre csomagolt édes vagy forró olasz kolbászt az élelmiszerbolttól vagy a hentestől.
3. A bracciole elkészítéséhez bőkezűen ízesítse a laposvas steaket sóval és borssal. Ezután terítsen parmezán sajtot és petrezselymet a lapított steakekre, és rönk formájúra gördítse őket. Használjon rácsos húrokat a rögzítéshez.
4. A tartalék bordákat elfojtja extra szűz olívaolajjal, sóval és borssal. Sütőlemezre kenve 375 fokon aranybarnára sütjük.
5. Nagy edényben melegítsen 4 evőkanál extra szűz olívaolajat közepesen magasra. Ha az olaj forró, adjuk hozzá a bracciole-t és főzzük aranybarnára, majd vegyük ki a fazékból és tegyük félre.
6. Adjuk hozzá a húsgombókat az olívaolajhoz, és főzzük aranybarnára, majd vegyük ki és tegyük félre.
7. Adja hozzá a kolbászokat az olívaolajhoz és főzze aranybarnára, majd vegye ki és tegye félre.
8. Az egész hagymát hozzáadjuk az edényhez, és teljesen megpirulva főzzük, majd hozzáadjuk a finomra borotvált fokhagymát.
9. Amikor a fokhagyma sötétedni kezd, adjon hozzá összetört pirospaprikapelyhet, San Marzano paradicsomot és durván apróra vágott bazsalikomot.
10. Csökkentse a hőt alacsonyra, és hagyja, hogy a mártás megpároljon. Amint a párolás megkezdődik (buborékok jelennek meg a mártásban), tegye vissza a húsokat az edénybe, és hat órán át párolja. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
11. A szósz készen áll, ha körülbelül 25% -kal csökken. Ekkor vegye ki a hagymát az edényből és tálalja.