Szakértőtől Kértük Tippjeit A Házi Savanyú Kenyér Elkészítéséhez

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A kenyérsütés félelmetes feladat, ha még soha nem tette meg. De a bolyhos, kérges kenyerek elkészítésének egyetlen módja az, ha gyakorolsz és kevés kísérletet és hibát tapasztalsz. Különösen ez a helyzet a kovász esetében, amelyhez kezdő, fermentált tészta szükséges, amely vadélesztőt és baktériumokat tartalmaz. Ezt használják az aktív száraz élesztő helyett a kovászos kenyér kelesztésére, és a cipó aláírásának is ízes ízt ad.

Bár követheti a kovászos cipó sütésének receptjét, valószínűleg az első próbálkozása nem lesz túl sikeres. Idő, türelem és gyakorlat szükséges, de a profik néhány tippje sem árt. Beszélgettünk tehát Jonathan Davisszel, az LBreBakery vezető alelnökével, hogy néhány tanácsot kapjunk az előkészítő elkészítéséhez, milyen típusú lisztet használjunk, és mennyi ideig kell bizonyítani a kovászos kenyeret. Használja ezeket a tippeket a szilárd kovászos kenyér receptjével együtt, és pillanatok alatt tapasztalt pék lesz.

A kézikönyv: Hogyan kell a kezdő péknek folytatnia az induló beszerzését vagy létrehozását?

Jonathan Davis: Míg egyes receptek bonyolultabbak, mint mások, a saját kovász starter létrehozásának folyamata a semmiből kissé egyszerű. Mindig jó a referenciakönyvek használata, de ha kezdő pék vagy, és kényelmetlen a nulláról létrehozni, akkor az előételek mindig megvásárolhatók az interneten. Ha alapvető kovászindítót szeretne létrehozni, a legtöbb receptnél víz, liszt és idő szükséges. A víz és a liszt összekapcsolása után a pékeknek néhány napot (ha nem tovább) várniuk kell az előkészítőjük teljes megművelésére és etetésére. Az LBreBakery-nél mindig Nancy Silverton eredeti vízből, vízből, lisztből és organikus szőlőből készült kovászos előételét használtuk, amelyet több mint 30 éve termesztett.

TM: Milyen típusú lisztet javasolna kovászos cipó sütéséhez?

JD: A magas fehérjetartalmú kenyérlisztet általában kovászos kenyér sütésekor ajánlják. De ma, mivel nagyon sokféle szemhez hozzáférünk, nem szükséges a magas fehérjetartalmú kenyérliszt használata. A piacon rendelkezésre álló sokféle különféle gabona mellett a pékek saját tulajdonságaik és személyes preferenciáik alapján különböző kovászkeverékeket készíthetnek, amivel az LBreBakery-nél kísérletezni kezdtünk az elmúlt években.

TM: Az első erjedés során gyúrnod kell a tésztát? Mennyi ideig kell hagyni a tésztát kelni?

JD: Az erjedés közbeni gyúrás teljesen függ az alkalmazott formulától. Egyesek a folyamat során gyúrják a tésztát, de ez személyes preferencia. Amikor meg kell határozni, hogy meddig kell kelni a tésztát, fontos megvizsgálni a mennyiséget. Minél nagyobb a mennyiség, annál hosszabb ideig tart az emelkedése, hat és 24 óra között. Az erjedés kulcsa, hogy mindig először a mennyiséget vizsgáljuk meg. Az egyik trükk annak megmondására, hogy a tészta kész-e formázni, az, hogy az ujjával piszkálja. Ha a mélyedés megmarad, a kenyér készen áll a formázásra.

TM: Az első erjedés és a tészta formázása után le kell-e próbálni? Meddíg?

JD: A próbaidő hossza a fermentációs folyamattól függ, széles választékkal - hat és 24 óra között - a kívánt eredménytől függően. Az LBreBakery a kovászos kenyerünkről ismert, de az évek során számos variációt halmoztunk fel, többek között a Sourdough Batard, a Petite Country White Sourdough Round, a Country White Sourdough Loaf és az LBreBakery Reserve Demi Sourdough bagettjeinket. Az összes kenyér, amelyet pékségünkben készítünk, összesen hat órányi próbát igényel.