Interjú Dan Honig, A Happy Valley Meat Company Cégtől

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A fenntartható táplálkozás nem mindig egyszerű. Néha az éttermek és a hentesek büszkén mutatják be gazdáik és szállítóik nevét, de leggyakrabban saját kutatást kell végeznie, vagy csak egyenesen kérdeznie kell. A dolgok kevés Portlandit kaphatnak. De azok az emberek, akik büszkék arra, hogy hol szerzik be a húsukat, örömmel mesélik el a fehérje mögött rejlő történetet, és ez hosszú távon segít jobb döntéseket hozni. A Happy Valley Meat Company azon dolgozik, hogy ez a folyamat egyszerűbb legyen mind a gazda, mind a szakács számára.

A Happy Valley küldetése, hogy közvetlen kapcsolatot teremtsen a szakácsok és a húsukat nevelő gazdálkodók között. A gazdálkodók pénzt veszítenek, ha egyetlen darab húst értékesítenek, de a vendéglősök nem biztos, hogy az egész állatból származó húst el tudják adni, ami élelmiszereket és pénzt is pazarol. A Happy Valley egész állatokat vásárol kis, ökológiai gazdaságokból, és lebontja őket saját vágóhídjukon, a Rising Spring Meats-ben. Így a gazdák egész állatokat értékesíthetnek, a szakácsok pedig csak azt vásárolhatják meg, amire szükségük van, biztosítva, hogy semmi ne vesszen kárba. Ez egy ragyogó rendszer, amely arra késztet bennünket, hogy miért nem működik a húsiparban több ilyen módon.

Egy ideje rajongunk a Happy Valley Húsért és küldetésükért, ezért izgatottan vártuk, hogy Dan Honig tulajdonossal beszélhessünk arról, hogy cége hogyan változtatja jobbá az élelmiszeripart.

Először is, miért marhahús? Egyszerűen azért, mert a tehenek a legnagyobb egész állat, amelyet az éttermeknek meg kell vásárolniuk és lebontaniuk, vagy más tényezők vették figyelembe a döntést?

Többféle fajtával dolgozunk együtt: bárány, csirke, kecske, sertés, de a marhahús a mi kenyerünk és vaj. Az összes húsállatfaj közül a marhahús a leginkább megközelíthetetlen, és valakinek szüksége volt arra, hogy működőképessé tegye a kis mezőgazdasági marhahúst.

Jellemzően, ha a szakács fenntartható kis gazdaságokkal szeretne dolgozni, akkor közvetlenül abba a gazdaságba megy, és egész állatot vásárol. Ez az ideális módja annak, hogy a gazdálkodók eladják a húst, mert a gazdálkodók számára kihívást jelent az egész állat levágásából származó készlethiány kezelésére. Számos étterem úgy módosította a menüket, hogy beépítse a csirkékből (4 font), bárányokból (50 font), kecskékből (50 font) és még sertésekből (200 font) származó egész állatokat is. Marhahús (800 font!) Az a hely, ahol a vonat sikoltozik. A kisebb állatoknak 3-7 darabja van, amelyet az étterem képes kezelni, és akár 200 font sertés is rövid munka lehet, ha az étterem kolbászt ad el. A 800 fontos marhahús teteme nem ilyen egyszerű - az állat puszta mérete 32 darab felfelé hajlamos, ebből 250 font őrölt marhahús lesz. 250 font darált marhahús eladása alapvetően azt jelenti, hogy hamburger vagy húsgombóc étterem vagy.

A méret akadálya megakadályozta, hogy a szakácsok együttműködjenek a marhahús kis gazdálkodóival. Bevettük a marhahúst, mert szeretnénk, ha a szakácsok el tudnák mesélni a kis farm történetét anélkül, hogy csak őrölt marhahúst vagy húsgombócot kellene eladniuk. Minden általunk forgalmazott húsdarabon szerepel a gazdaság neve, így az étkező az állat eredetét közvetlenül arra a gazdaságra vezetheti vissza, ahol nevelkedett. Engedjük, hogy a szakácsok elmondják a kis farm történetét a nagyobb csomagolóházak kényelmével. Nem kényszerítheti mindenkit arra, hogy egyszerre változtasson meg mindent, amit csinál, de ha tud ugyanazon a nyelven beszélni, amellyel már beszél, könnyebb a szakácsokat fenntartható húsra helyezni.

Sokan a fenntartható étkezést összekapcsolják az állatjóléttel és a környezettel, amelyek mindkettőjükben rendkívül fontosak. De azt tapasztalom, hogy nem sokan gondolnak a gazdára, ha fenntarthatóan étkeznek. Hogyan segített a Happy Valley Meat a helyi kistermelőnek?

A Happy Valley elsődleges prioritása a gazdák jóléte. Csak 2016-ban több mint 1,25 millió dollárt fordítottunk vissza a kis mezőgazdasági gazdaságokra. A nyersanyagárak 2015 őszén nagyot merültek. A gazdálkodók fejenként 500–1000 dollárt veszítettek marhahúsonként (két évbe telik, amíg a húsmarhák érettsége / piaci súlya eléri). Az árainkat erősnek tartottuk, így gazdáink nem tapasztalták ezeket a veszteségeket, és 2016-ban 493 marhahúsnál jobb piacokat találtunk. A gazdák két alkalommal hangoztatták, hogy abbahagyták a marhahús termesztését, ha nem a Happy Valley Meat húsával való kapcsolataikért, miközben tucatnyi egyéb gazdaság növelte állományának izgalmát, hogy velünk növekedhessen.

Korábbi interjúkban arról beszéltél, hogy a mészárosodás miként vált ebbe az egyre népszerűbb, szexi kereskedelembe, de a vágóhidat működtetni még mindig nem vonzónak tekintik. Gondolja, hogy a fiatal generáció fenntarthatósági és felelősségteljes beszerzése iránti érdeklődése megváltoztatja ezt a mentalitást?

Sajnos nem gondolom, hogy a fiatalabb generáció a vágóhídi munkát vonzónak fogja tekinteni, még akkor is, ha ez szükséges az állattenyésztés támogatásához. Nehéz és veszélyes üzlet, szűk árrésszel és kevés nyilvános interakcióval. A mészárosodás magasan képzett munkaerő, amelyet a nagy csomagolóházak futószalagos specializációra bontottak. a kis és közepes méretű vágóhídi dolgozónak képesnek kell lennie ezekre a speciális feladatokra sok, ha nem az összes elvégzésére, mert a méret nem azért áll rendelkezésre, hogy kicserélhető emberek legyenek a kis üzletekben. Amint ez a munkaerő-probléma növekszik, úgy gondolom, hogy a technológiák fejlesztésére kell törekednünk a válaszok érdekében. A robotika képes lesz betölteni az emberi munka ezen ürességét, és elhárítani a veszély egy részét a munkából. A szívünkben mindig lesz hely a kézműves hentesüzleteknek, de meg kell találnunk a módját, hogy a kevésbé látott, nagyobb volumenű kis vágóhidakat anyagilag életképessé tegyük, miközben foglalkoznunk kell azzal is, hogy egyre kevesebb ember akar munkát. Ijesztő feladat, sok reménnyel a technológiában.

A hús vásárlásakor nem mindig könnyű művelt döntéseket hozni, különösen, ha nem hentes közelében laksz. Akár az üzletben vásárol, akár az étteremben rendel, hogyan tudunk mindannyian fenntarthatóbb, kegyetlenségtől mentesebb döntéseket hozni?

Az igazság az, hogy vásárláskor vagy étkezés közben a húst és az állati termékeket bűnösnek kell tekintenünk, amíg ártatlannak nem bizonyul. Nagyon sok zöldmosás van odakint, és rengeteg kifejezés túl széles ahhoz, hogy útmutatásként működjenek. Például a „természetes” szó csak a feldolgozásra utal, nem az állat nevelésének módjára, és a „ketrecben lévő” tojások jóak, kivéve azokat az eseteket, amikor a madarak a túlzsúfoltság és a rossz környezeti fenntartás miatt harcolnak. Harmadik fél jóléti tanúsítói, mint például a Certified Humane és az Animal Welfare Approved a legjobb megoldás a boldog állatok elfogyasztására. Kérjen konkrét tanyaneveket és végezzen kutatásokat, hívja fel a tanyákat és tegyen fel kérdéseket; ha olyan farmot talál, amelyiknek tetszik, kérdezze meg, hol árulják a húsukat. Kulcsfontosságú kérdések a következők: az állatok életének hány százaléka tölti legelőre, mit etetnek az állatok, adnak-e nekik antibiotikumokat vagy hormonokat a növekedés elősegítésére, meddig utaznak lemészárlás céljából, mekkora a gazdaság, ahová érkeznek és ki vezeti azt a farmot? Látnia kell, hogy a válaszok miként hatnak a lelkiismeretére, mivel mindenki értékei különböznek. Végül, annak ellenére, hogy húst árulok életképpen, főleg vegetáriánus életmódot folytatok, csak akkor eszem húst, ha tudom, honnan származik, és mindenkinek ugyanazt az életmódot ajánlom. Ha nem tudja bizonyítani, hogy boldog állat, akkor feltételezzük, hogy nem az.

Sok csodálatos étteremmel és szakácssal dolgozik, akik bíznak a Happy Valley-ben, hogy a lehető legjobb marhahúst hozzák. Van olyan kedvenc étele, amelyet ügyfelei jelenleg a létesítményekben szolgálnak fel?

Nem vagyok nagy műértő, de a kedvenc ételeim általában azok, amelyek darált húsúak, mint a húsgombóc és a hamburger. Tányéronként nemcsak a legkevesebb haláleset következik be, mert a hasított testből a legtöbb húst használják fel, hanem kiváló ízűek és éppen megfelelő zsírmennyiséggel rendelkeznek. A Dig Inn Happy Valley húsgombócai, Hank lédús marhahús forró marhahús szendvics, Momofuku Nishi nyers marhahús és a Tørstben sült marhahús szendvics mind szerepel a listámon. De éttermeink többsége szezonálisan változtatja meg étlapját, így nehéz lépést tartani az ízletes ételek soha véget nem érő kínálatával.