Kezdő útmutató A Kenyér Elkészítéséhez

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Mivel a legtöbb kedvenc étterme bezárult a COVID-19 járvány miatt, az otthoni főzés és sütés valóban elindult az elmúlt hónapokban. A kenyérkészítés - különösen a kovász - lassan megjelenik a karantén kötelező hobbi par excellence-ként. Bár a sütés segít az embereknek abban, hogy produktívnak és eredményesnek érezzék magukat, ismert, hogy csökkenti a stresszt és a szorongást is. A szivacsos, képlékeny tésztakupac megnyugtató érzése a kezedben, a gyúrás és a sodrás meditatív cselekedete, az élesztő és a liszt elsődleges illata, az elégedettség, ha valamit saját kezűleg készítesz, a frissen sült kenyér verhetetlen illata tölti meg otthon … ezek csak néhány oka annak, hogy a kenyérsütés ösztönzi az éberséget, és új pékmilliók szívébe dolgozott országszerte és világszerte.

De annak ellenére, hogy a kenyérsütés általában egyszerű folyamat - a legtöbb alapvető recept csak néhány olyan összetevőt igényel, amelyet a legtöbb ember kéznél tud vagy könnyen megszerezhet -, ez még mindig ijesztő feladat lehet az emberek számára az élőlénnyel való foglalkozás összes változója miatt (igen, élesztő él!), amely reagál, reagál és növekszik a szemed előtt. A kenyér világa hatalmas: A kísérletezésnek nagyon sokféle módja van. Azok számára, akik szeretnek új dolgokat kipróbálni és látni, mi történik, ez dicsőséges, erjesztett kaland, különösen a kovászos fanatikusok számára, akik folyamatosan módosítják az arányokat, az összetevőket, a hőmérsékletet és a technikákat. Mások számára ez kissé megfélemlítő lehet. De mivel úgy tűnik, hogy a kovász a legtöbb ember által választott kenyér a sütéshez, úgy gondoltuk, hogy engedünk neki, és szerettünk volna kezdőbarát előadást találni.

Kapcsolódó útmutatók

• Legjobb kenyérsütő gépek
• Legjobb konyhai eszközök

Hogy végigvezessen minket, Maurizio Leóhoz fordultunk. Leo vezet a díjnyertes The Perfect Loaf sütőblogot, ahol megosztja kedvenc receptjeit a természetes kovászos kenyér és péksütemények elkészítéséhez, valamint rengeteg hasznos információt és tippet kezdőknek és tapasztalt pékeknek egyaránt. Blogját a Saveur kétszer is kiemelt élelmiszerblognak nevezte el, és népszerű Instagram-fiókjának - amelyet alkotásainak esztétikussága miatt csak „kenyér pornónak” nevezhetünk - több mint 150 000 követője van.

Ma megosztja a Kezdő kovász receptjét, valamint arról, hogyan készítsen saját kovászos kezdőt.

"Az új pékek számára a kovász megfélemlíthet, de nem feltétlenül kell" - mondja Leo blogjában. "Kevés alapvető ismerettel rövid idő alatt kérges és egészséges kenyeret fog sütni."

Kevés olyan alapvető eszköz van, amelyet először a kezébe kell venned: digitális ételmérleg és holland sütő vagy kombinált tűzhely. Sok kenyérrecept inkább grammot használ, ezért az ételmérleg elengedhetetlen, ha meg akarja kezdeni a sütést. A holland sütő vagy tűzhely segít a kovásznak abban a tökéletes emelkedésben, formában és kéregben, amelyet annyira szeretünk. a konyhai hőmérő is hasznos lesz. Leo ajánlott eszközlistájának megtekintéséhez ellenőrizze itt.

Savanyú kezdő

(Maurizio Leo a The Perfect Loaf díjnyertes sütőblogból)

Összetevők / anyagok:

• Teljes kiőrlésű rozsliszt
• Víz
• Befőttesüveg
• Digitális konyhai mérleg

A kovász elkészítése előtt meg kell készíteni a kovász indítót. Bár bonyolultnak tűnhet, az indítószer alapvetően liszt és víz keveréke, amelyet olyan környezetben tartanak, amely lehetővé teszi a természetes erjedést. Leo hihetetlenül alapos útmutatót kínál a kovászos induló elkészítéséhez, de az alapokat az alábbiakban soroljuk fel. Ez több napos folyamat, de Leo biztosítja számunkra, hogy a kezdőbe helyezett szeretet megéri a sütés idején.

Módszer:

• 1. nap: A mérleg mérlegelésével (és magának az üvegnek a súlyához igazítva) keverjen össze 100 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet és 125 gramm meleg vizet (ideális esetben 80 ° F körül) üvegedénybe. Addig keverjük, amíg minden teljesen össze nem kapcsolódik, és az összes „száraz bit be nem épül”. Enyhén fedje le a tetejét (de ne zárja le teljesen), és tartsa az edényt meleg helyen (80-85 ° F), amely 24 órán át nem esik közvetlen napfényben.
• 2. nap: Külön edénybe tegyen 75 gramm erjesztett indítószert, 50 gramm rozslisztet, 50 gramm univerzális lisztet és 115 gramm vizet (próbálja meg biztosítani, hogy a víz azonos hőmérsékletű legyen, mint amit az első körben használt). Keverje össze az egészet, enyhén fedje le a tetejével, és hagyja pihenni ugyanazon a helyen 24 órán át. Dobja el az eredeti keveréket és tisztítsa ki az edényt.
• 3. nap: Új tégelybe adjon 75 gramm induló keveréket, 50 gramm rozslisztet, 50 gramm univerzális lisztet és 115 gramm (meleg) vizet. Kombinálja, tegye be a fedelet, és tegye meleg helyre további 24 órára. Dobja ki a 2. nap keverékének fennmaradó részét.
• 4. nap: Ismételje meg ugyanazt a folyamatot, mint a 3. nap, de csak 12 órán át pihentesse. A 12 órás jelzésnél ismételje meg ugyanazt a folyamatot (75 gramm erjesztett keverék és ugyanazon liszt- és vízmérés), keverje össze, fedje le és hagyja egy éjszakán át ülni.
• 5. és 6. nap: Folytassa ugyanazt a folyamatot, mint a 4. nap, 12 órás forgatással, miközben a keverék ugyanazon részét ugyanazokkal az összetevőkkel kombinálja újra. Az erjesztés most biztosan megtörténik.
• 7. nap: 50 g keverék kivételével dobja ki az összes keveréket, és adjon hozzá 50 gramm rozslisztet, 50 gramm univerzális lisztet és 100 gramm vizet. Keverje össze, fedje le és hagyja pihenni 12 órán át. 12 óra elteltével ismételje meg a reggeli utasításokat, és hagyja egy éjszakán át pihenni.
• Tovább: Ha minden rendben ment, akkor az ön startere magassága természetesen és kiszámíthatóan önmagában emelkedik és esik. Ez azt jelenti, hogy készen áll a kenyérhez!

Az önindító karbantartása érdekében továbbra is etesse Leo ajánlott karbantartási rutinjával.

Kezdő kovászos kenyér

Hozzávalók tésztához

• 748 gramm kenyérliszt *
• 110 gramm teljes kiőrlésű liszt *
• 49 gramm sötét rozsliszt *
• 691 gramm vizet
• 18 gramm finom szezalt
• 184 gramm érett, 100% hidratáló levain (ez az indítóból készül, az alábbi utasítások)

* Leo Bob Red Mill Lisztjét vagy Arthur King Lisztet ajánlja

Módszer

1. Akár előző este, akár a sütés reggelén, használja az indítót levain (vagy kovász) felépítéséhez, amely ízet ad és lehetővé teszi a tészta kelését. Kombináljon 37 gramm érett kovászos kezdőt, teljes kiőrlésű lisztet és kenyérlisztet, valamint 74 gramm szobahőmérsékletű vizet. Hagyja öt-hat órán át meleg helyen (kb. 75 fok F). (Megjegyzés: Ezek a lisztmérések elkülönülnek a fentiekben a „Tészta” részben említett lisztmérésektől).
2. Kezével alaposan keverje össze az összes lisztmennyiséget, amelyet a fenti „Tészta” mérésekben felsoroltak, és a tálban lévő víz kivételével 50 grammot. Fedjük le és tároljuk valahol melegen egy órán keresztül.
3. Adja hozzá a levain, a sót és a maradék vizet a tészta keverékéhez, és alaposan keverje össze kézzel. Töltsön át egy erős edénybe vagy kádba ömlesztett erjesztés céljából, amely körülbelül négy órát vesz igénybe.
4. Az ömlesztett erjedés során három órán át nyújtsa és hajtsa össze a tésztát félórás időközönként. Leo a következőképpen írja le, hogy a hajtásoknak hogyan kell menniük: „Minden készlet négy hajtásból áll, az egyik északi, déli, keleti és nyugati oldalon. Nedvesítse meg a kezét kevés vízzel, hogy megakadályozza a tapadást, majd két kézzel emelje fel a tészta egyik oldalát (északra). Nyújtsa ki a tésztát elég magasra, hogy teljesen át lehajthassa a tészta másik oldalára. Forgassa el a tálat 180 fokkal, és tegye a másik oldalt (délre). Fejezze be a másik két oldalt (kelet és nyugat), hogy teljes legyen a készlet. Hagyja a tésztát letakarva 30 percig a készletek között.” Az utolsó nyújtás után hagyja a tésztát pihenni a négy órás fermentációs periódus hátralévő részében.
5. Enyhén lisztezett munkafelületen dobja ki a tésztát, és ossza két részre. Kezével (és ha van padkéssel), forgassa körbe minden tésztát, miközben maga felé húzza. Ez lekerekített körvé formálja a tésztát. Ismételje meg a tészta második felét, majd hagyja pihenni 25 percig.
6. Alakítson minden tésztát így: „Fordítsa meg a kört, hogy a lisztezett teteje lefelé kerüljön a lisztezett munkafelületen. Enyhén lisztelje meg a kezét, fogja meg a kör alját, és kissé nyújtja lefelé a teste felé, majd a tetejéig kb. Ezután fogja meg a tészta bal és jobb oldalát, és nyújtja el egymástól, hajtsa át az egyik oldalát a másik felé, és ismételje meg a másik oldalával. Ezután fogd meg a kör tetejét, és nyújtózkodj el a testedtől, és hajtsd le a pihentető tészta aljáig. Most már lesz egy szoros csomagja, amely hasonlít a levélre. Végül fordítsa le vagy tekerje le a tésztát, hogy a varratok mind az alsó részen legyenek, és két kézzel két pohárral csésze tetejére tegye a kört, és finoman húzza a tésztát a teste felé. A kezek szöge finoman nyomja a tészta alját a pultra, ami feszültséget okoz, és bőrt képez a tészta tetején, miközben húzza."
7. Helyezze a tésztát varrással felfelé fehér törzslisztes porosított törülközővel bélelt tálba. Zárja le a műanyag zacskót, és hagyja a pulton 20 percig. Ezután éjszakára vagy 16 órára tegye a hűtőbe.
8. Reggel melegítse elő a kemence belsejében lévő holland sütőt vagy kombinált tűzhelyet 450 ° F-on 1 órán át.
9. Vegye ki az egyik kenyeret a hűtőszekrényből, és vegye ki a táskából. Vágott pergamenpapír, amely illeszkedik a tálra; tegye a tészta tetejére, majd tegyen a papír tetejére egy lapos konyhai eszközt, mint pizzér vagy karcsú vágódeszka. Óvatosan fordítsa meg az egészet, hogy a tészta tisztán lehulljon a tálból a sütőpapírra.
10. Vágókéssel (vagy más éles eszközzel, ha nincs ilyen) vágjon „tónusokat” (vonalakat) a tészta tetejébe. Leo dobozszerű formában végzi a dolgát.
11. Húzza ki a holland sütőt vagy a kombinált tűzhelyet a sütőből, és óvatosan vigye bele a tésztát a sütőpapírral együtt. A tésztát a papírba kell fészkelni, a papírral a tészta alatt és oldalán. Tegye vissza a tetejét a tűzhelyre / holland sütőre, tegye vissza a sütőbe, és süsse 20 percig. 20 perc múlva távolítsa el a holland sütő / tűzhely felső részét / fedelét, és fedetlenül süsse további 30 percig. Ha elkészült, a kenyérnek 208 ° F belső hőmérsékletet kell mutatnia.
12. Óvatosan vegye ki a cipót, helyezze hűtőtartóra, és ismételje meg a folyamatot a második cipónál. Várjon körülbelül egy órát a kenyér felvágásáig, hogy teljesen megdermedjen.
13. Élvezd!

A The Perfect Loaf blogban további recepteket és oktatóanyagokat talál, valamint sütési inspirációért kövesse Leo-t az Instagramon.