A Marhahús Húsának Megfelelő Tisztítása és Főzése

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha már elsajátította a steak főzésének művészetét, akkor a kolip főzésének megtanulása legyen a következő kulináris kihívás. A szervhúsok eleinte félelmetesek lehetnek, különösen, ha még nem szokott hozzá bizonyos finomságok látványához vagy állagához. Véleményünk szerint az egyik legjobban figyelmen kívül hagyott vágási melléktermék a bélszín, amelyet jellemzően a tehén gyomrának első három kamrájából készítenek (bár a pacal más állatokból is készíthető). Az, hogy melyik darab pacát nevezik el, attól függ, hogy milyen kamrából származik.

Több marhahús útmutató

• Legjobb marhahús darabok
• Hol lehet húst vásárolni online
• Wagyu marhahús útmutató
• Hogyan lehet füstölni a húst: Minden, amit tudnia kell

A pacal típusai

"A méhsejt-pacal [amely a második kamrából származik] méhsejtes megjelenéséről nevezhető el, és a bibliai pacal [amely a harmadik kamrából származik] úgy néz ki, mint a könyv sok hajtogatott oldala" - mondja Mike Simmons, a Cafe séfje és partnere Marie-Jeanne Chicagóban. A harmadik vágást takaróbélnek hívják, amely sima megjelenésű és a tehén gyomrának első kamrájából származik.

A legtöbb minőségi hentesüzletben és pultban pásztor lesz. És ha jó a kapcsolata a hentesével, akkor valószínűleg felhívhatja előre, és megkérdezheti, rendelnek-e néhányat, és félreteszik-e Önnek. "Általában már tisztítják, de ha nem, akkor ne aggódjon - könnyű" - mondja Simmons. Mindössze négy egyszerű lépés szükséges a tripsz alapos megtisztításához, amelyet Simmons itt számunkra lefektetett.

Hogyan tisztítsuk meg a Tripe-et

• Helyezze a pacalt egy nagy fazék sós vízbe - ellenőrizze, hogy teljesen elmerült-e.
• Lassan forraljuk, és hagyjuk 10-15 percig forralni. Távolítsa el a pacalt a vízből, és tegye a vágódeszkára.
• Éles késsel kaparja óvatosan, és távolítsa el azokat a darabokat, amelyek nem fehérek, és nem tűnnek vonzónak.
• Adjon egy utolsó öblítést és kétszer ellenőrizze, hogy nincs-e semmi kellemetlen ragaszkodás a sok zsebhez, redőhöz, zughoz és lábszárhoz, és jól megy.

Ha idáig eljutottál, akkor a nehéz résznek vége! Most már csak a pacalt kell megfőzni, majd élvezni a munka finom gyümölcsét. "Szeretem nagyon ízes és robusztus folyadékban dinsztelni a pacalt, mint a borjúhús, ami kiegészíti a pacal ízét" - mondja Simmons. Itt megosztja a párolt pite egyszerű receptjét, amely kiadós és finom ételeket kínál az év bármely szakában.

Párolt pásztor recept

Hozzávalók:

• 1 nagy hagyma, darabokra vágva
• 1 nagy sárgarépa, darabokra vágva
• 1,5 szál zeller, darabokra vágva
• .5 szár zöld fokhagyma, darabokra vágva
• 1 babérlevél
• .5 teáskanál fekete bors
• .5 csésze dijoni mustár
• .25 csésze szárított morel gomba
• 8 oz párolt hámozott paradicsom
• 3 összetört gerezd fokhagymát
• 8 csésze csirke vagy borjú alapanyag
• 1 csésze vörösbor
• .5 csésze pálinka
• 1 font pacal
• 1 disznóláb
• 1 csésze frissen tisztított csicseriborsó
• 1 csésze megtisztított morel gomba
• Só
• Fekete bors
• Sherry ecet
• Tabasco szósz
• Vaj
• Ropogós kenyér, tálalásra

Módszer:

1. Kezdje elég nagy edénnyel, hogy elférjen az egész művelet, legalább 4 liter.
2. Melegítsen fel egy kis vajat vagy olajat az edényben, és adjon hozzá hagymát, zellert, zöld fokhagymát és sárgarépát, majd karamellizálja.
3. Amikor a zöldségek szépek és sötétek, adjunk hozzá paradicsomot, babérlevelet és borsot, és főzzük még néhány percig.
4. Lazítsuk le az edényt vörösborral, és redukáljuk, amíg a folyadék fele el nem telik, nagyjából 10-15 percig.
5. Adjunk hozzá alaplét, és lassan forraljuk fel. Miután felforrt, adjunk hozzá disznólábat, pacalt, dijoni mustárt és szárított gombát.
6. Fedje le, és csökkentse a hőt, hogy lassan pároljon 2,5 - 3 órán át (a pacalnak engednie kell a fogaknak, puhának és ízben gazdagnak kell lennie).
7. Szűrje le és tartsa fenn a folyadékot.
8. Vágja a pásztát 2x2 hüvelykes darabokra, és távolítsa el a sertés lábáról a lágy húst és a bőrt.
9. Tegye vissza a folyadékot az edénybe, adjon hozzá friss csicseriborsót, és főzzük puhára, nagyjából 10-20 percig. Töltsön vissza kolpát és disznóhúst a húslevesbe, tegyen morel gombát és főzzön még egy percig.
10. Nagy tálkákba öntjük, és megöntjük jó sherryecettel, Tabascóval, több vajjal, és kérges kenyérrel tálaljuk.