A Szakácsok Kedvelik A Rendszeres Földimogyoró-vajat Vagy A Természetes Földimogyoró-vajat?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Amikor sok élelmiszer-vásárló (én is nagyon sokat) megemlíti a „szokásos” mogyoróvajat, akkor a tömegesen forgalmazott, kétségtelenül feldolgozott, de mégis teljesen finom üveges cuccokra utal, amelyek széles körben elérhetőek, elfogadható árúak és szeretik a szendvicses totyogók, főiskolai hallgatók, akiknek kevés karbantartást igénylő snackre van szükségük, és felnőtt felnőttek, akiknek még mindig van foltjuk fiatalságuk Jifjéhez és Skippyjéhez.

De ha az élelmiszer-kirándulások gyakran eljutnak az organikus piacokra vagy a Whole Foods-ba (vagy online rendelnek), akkor kétségtelenül jól ismeri a „természetes” mogyoróvajat, a mesterséges összetevők vagy tartósítószerek hiányáról híres terméket (a legtöbb csak földimogyorót és sót tartalmaz).

Ez a két földimogyoróvaj stílus drasztikusan eltérő textúrával és ízprofillal rendelkezik, de a szakács szakácsok szempontjából tekinthető-e az egyik „jobbnak”, mint a másik? És ami azt illeti, érdemes-e valaha teljesen kivonni a mogyoróvaj-vásárlást, és a semmiből készíteni a sajátját? Összegyűjtöttük a hét szakács földimogyoróvaj-véleményét, és kiderült, hogy ebben a témában valóban nincs konszenzus, de közreműködő szakértőink rengeteg indokolást kínáltak saját álláspontjukra, amelyek jól példázzák a „rendszeres” vagy „természetes” mogyoróvaj-vita élénkségét..

Ha a tényleges mogyoróízre vágyik, menjen természetes mogyoróvajhoz

Először is, valószínűtlen, hogy bárkit megdöbbentsen: A természetes mogyoróvaj hitelesebb és feltűnőbb mogyoróízű, mint feldolgozott megfelelője. „A természetes mogyoróvajaknak sokkal több mogyoróízük van a főzés során. Ennek oka, hogy nem tartalmaznak olyan adalékanyagokat, mint a cukor, nem mogyoróolajok és emulgeálószerek. Főzés közben mindig ellenőrizni akarja, mit ad hozzá, és ha szokásos mogyoróvajat használ, az extracukrot hozhat szószba vagy pácba, amelyet nem szeretne. Ezek az adalékok hígítják a mogyoró ízét, és valóban megváltoztathatják a szósz állagát vagy mennyiségét. Például a sós mogyorószószt a túl sok édesség tönkreteheti, ha [nagy] mogyoróízre törekszik”- magyarázza a szakács és a vezető edzőtiszt, Ken Immer, a Culinary Health Solutions munkatársa.

MelissEboli, a Via's Kitchen séfje egyetért azzal, hogy „amikor a mogyoróvajról van szó, én a tiszta összetevőkről szólok. Jobban szeretem a biot, amennyire csak lehetséges. A ropogós PB-t általában csak két összetevőből kapom: földimogyorót és szezalt. Néhány olyan márka, amelyet hajlamos vagyok megvásárolni, a Brad's, a MarNatha, a Again Again vagy a Trader Joe saját márkája."

A házi mogyoróvaj nem olyan nehéz, mint amire számítani lehet, és megéri a fáradságot

Ha igazi földimogyoróvaj-purista vagy, és végső ellenőrzést akarsz gyakorolni a szendvicssüteményed tartalma felett, akkor fontolóra veheted a saját PB elkészítését. Sok mogyoróvaj-rajongó megfélemlíti a barkácsolási módszer kilátásait, feltételezve, hogy a megfelelően elkészített mogyoróvaj speciális felszerelést igényel. Rocco DiSpirito, a híres szakács és szakácskönyv írója azonban itt van, hogy eloszlatja ezt a hitet: „A [földimogyoróvajat] nagyon könnyű elkészíteni! Csak erős turmixgépre van szükséged.”

Greg Rales, a New York-i Red Gate Bakery alapítója és péke együtt jelzi DiSpirito „földimogyoróvaj könnyen elkészíthető” nyilatkozatát, és elmondta nekünk, hogy „kevés olyan folyamat létezik, amely jó okból a mitikus belépési korlátokkal büszkélkedhet: Saját fagylalt készítése, esküvői torta készítése, egész disznó lemészárlása stb. A saját mogyoróvaj elkészítése nem lehet ilyen! Mindössze a turmixgépre és néhány földimogyoróra van szüksége, és ha kedvesnek érzi magát, akkor néhány pelyhes szezalt. Úgy gondolom, hogy a házi mogyoróvaj végtelenül gazdagabb, mint a bolti változat, és ez elsősorban annak köszönhető, hogy te irányítasz mindent, ami belemegy. Attól függően, hogy mennyi ideig keverjük össze, néhány extroil hozzáadásával vagy kihagyásával együtt, a textúrát és az ízt meglehetősen könnyen szabályozhatja. Hosszú történet, röviden, imádok mindenféle dióvajat készíteni, és az egyetlen speciális felszerelés, amelyre szükséged van, a turmixgép.

A saját mogyoróvaj elkészítésével a terméket kedvére szabhatja, de készen áll a módosításokra, amikor receptekben használja

A Cook Smarts társalapítója, Jess Dang határozottan látja az értékét a házi mogyoróvajban, de kis figyelmeztetéssel azok számára, akik a saját PB-jüket szeretnék főtt ételek alapanyagaként használni: Úgy gondolom, hogy a saját kezű mogyorót használhatja a legtöbb ízlés felett vaj, mert nem adtak hozzá cukrot vagy sót. Ez azt jelenti, hogy a legtöbb [közzétett] recept feltételezi, hogy kereskedelmi mogyoróvajot használ, tehát ha házi készítésűet fogyaszt, akkor valószínűleg egyedül kell beállítania az édesítőszert és a sót."

A rendszeres földimogyoróvaj elősegíti az ismertséget és a következetességet

Igen, a természetes és házi készítésű mogyoróvajak több egészséggel kapcsolatos érdemeket tartalmaznak, mint feldolgozott unokatestvéreik, és földimogyoró-aromájuk jelentős pontokat érdemel nekik azok között, akik ápolják ezt a sajátos ízt. A nosztalgivalue azonban sok étteremmel hosszú utat mutat be, és ebből a szempontból lehetetlen legyőzni a klasszikus üveges szupermarketek márkáit.

Ryan Marinho segédszakács, a londoni Eastern Eye Balti House munkatársa, aki a Marks + Spencer bolti sima mogyoróvajat tartja személyes kedvencének, kijelenti, hogy éttermében „inkább a szokásos típusú mogyoróvajat használjuk, mivel nem minden vásárló szereti íze természetes mogyoróvaj, és számos problémát tapasztaltunk az ügyfelekkel, amikor kísérleti jelleggel természetes mogyoróvajat használtunk éttermünkben.”

Séf, kulináris oktató és receptfejlesztő, Tracy Wilk úgy érzi, hogy a hagyományos mogyoróvaj vonzó ismerete különös jelentőséggel bír az édes finomságok szempontjából: „Inkább a rendszeres mogyoróvajat részesítem előnyben, amikor olyan sütési projekteket végzek, mint például a mogyoróvaj vajas ganache készítése házi készítésű töltelékként. „Reeses” vagy macarons. A szájérzet és az állag annyira fontos az ilyen ételekhez. Mindig azt mondom, hogy ha azt szeretné, hogy megszerezze ezt a Reeses csésze ízét, akkor a „jó dolgokat”, amelyeken mindannyian felnőttünk!

A rendszeres mogyoróvaj „biztonságosabb fogadás” a legtöbb sütési erőfeszítéshez

A sütési projektekről szólva Rales általában a rendszeres mogyoróvajat javasolja ezekre a célokra, és elmondta nekünk, hogy „a legtöbb sütőút során a feldolgozott mogyoróvaj a biztonságosabb. További olajokkal és cukrokkal kezelik, amelyek homogenizálják őket (ezért nincs szükség keverésre, ha feltörik a Jif dobozát), és ez minden következetes marad, ha velük sütünk. " Megemlíti, hogy a természetes vaj beletartozhat a tésztakeverékbe, mivel a sütési hőmérséklet megakadályozza, hogy a tészta a vaj következtében texturális következetlenségeket tapasztaljon. Azonban "ha vajkrémet készít, rájöhet, hogy ha természetes vajat használ, akkor a mogyoró és az olaj elkezdhet szétválni, miután a süteménye már egy órája kifogyott". Ha egyáltalán kétségei vannak, csak tudja, hogy a szokásos mogyoróvaj sütés céljából mindig ésszerű lépés.