A Halak öregedése Otthon (és Miért érdemes Kipróbálni)

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Korábban már biztosan hallottál a marhahús öregedéséről és a sertéshús pácolt jósággá pácolásáról, de talán még nem ismersz egy másik fehérjét, amely állagúra és ízre tökéletesedhet: a hal. Míg a halak öregedési folyamata általában sokkal rövidebb, mint a húsé (gondoljunk csak 24 órára a három héthez képest), addig hagyjuk pihenni, mielőtt főzünk, vagy sushiként tálaljuk, így fogsűrűbb textúrát és mélyebb, gazdagabb ízt kap.

További irodalom

• Hogyan gyógyítható a Prosciutto
• Hogyan lehet füstölni a húst
• Hogyan öregítsük a sört

Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan kell megöregedni a halakkal, és miért olyan előnyös, Ben Steigershez, a bostoni PABU ügyvezető szakácsához fordultunk. A PABU modern fogása a hagyományos izakaynak, amely szezonális kis tányérokat, tempurát, házi tofut, valamint friss sushit és sashimit szolgál fel, amelyek egy részét öregedési technikák alkalmazásával még finomabbá teszik. Ha ki akarja próbálni saját maga, kövesse Steigers gondos utasításait a halak otthoni öregítésével kapcsolatban.

A halak öregedésének előnyei

Csakúgy, mint a nagy marhahús öregedése, az öregedő hal is fokozza az ízét és javítja a hús textúráját. Amint a hal öregszik, az aminosavláncok lebomlanak, és ez a folyamat létrehozza azt a gazdag, umami ízt, amely annyira vonzóvá teszi ezeket a szétválasztásokat. "A halak izomsejtjeiben elhelyezkedő enzimek a fehérjéket, zsírokat és glikogént cukrokká és különböző amino- és zsírsavakká bontják, miközben az umamitól az édességen át a finom keserűségig terjedő ízek fejlődnek ki" - mondja Steigers. „A gondos eljárás során csökkentett nedvességtartalom mellett ezek az ízek ragyognak. Az enzimek a kötőszövetek lebontásában is segítenek, így a halak gyengédebbek és ízletesebbek.

A legtöbb élőlényhez hasonlóan a halak is szigorú mortison mennek keresztül a halál után. Ha a sejtekből kifogy az energia, akkor alapvetően megfeszülnek. De ahogy a hal öregszik és az enzimek elkezdenek lebontani az izomrostokat, a halak gyengédebbé válnak. "Bármely tapasztalt tunfish halász elmondja, hogy bár nagyon vonzónak tűnhet a hajó tunonra vágásának látványa, amint elkapják, a tunwill kemény, rágós és íztelen lesz" - mondja Steigers. "Csak akkor, ha a hal néhány napig a hűtőszekrényben ült, gyengédebb és zamatosabb lesz."

A korosztály legjobb haltípusai

A húsos típusú halak a legjobbak az öregedéshez, mert erősebb az izomzata - gondoljunk csak a fehér tőkehalra, mint a fluke, a snapper, a basszus, a kés és a csíkos jack. Körülbelül egy hétig tartó öregedés után az inak lágyulni kezdenek, és krémes, szájban olvadó textúrát hagynak maguk után. Steerers séf kedvenc hala az életkor előrehaladtával a Kanburi, vagyis a téli sárgabarack, mert vadászok és gyönyörű zsíros húsúak.

"Mivel a halak olyan izmosak, a hús általában kemény és rágós, a hasi hús annyira szoros, hogy csak mélységes pontozás vagy fáklyázás után használható fel a gyengédség érdekében" - mondja. - De a PABU két, néha három hétig öregíti a halakat. Utána az izomrostok mind ellazultak, és a hasát szeletelve vastagon felszolgálhatjuk, amint annak szánták. A hihetetlen umami íz, amely a has intenzív zsírosságával párosul, az élet egyik ritka öröme."

Bár Steigers szerint a sárgafarkú a kedvence, javasolja annak elkerülését, ha először öregszik a hal. Az olajosabb halak, mint például a sárgafarkú, a lazac és a tunare, nehezebbek a kezdő számára, ezért mentse meg őket a folyamat harmadik vagy negyedik kísérletére.

A húsos típusú halak a legjobbak az öregedéshez, mert erősebb az izomzata - gondoljon a fehér tőkehalra, mint a fluke, a snapper, a basszus, a kés és a csíkos jack

Gondolatlannak tűnhet, de ha otthon próbálja ki magát a halak öregedésével, akkor a lehető legfrissebb terméket kell vásárolnia. Próbáljon olyan forrást találni, amely a halak eladásának napját eladja. "Keressen olyan halakat, amelyek még mindig szigorú mortisban vannak" - mondja Steigers. "Ezek a halak merevek lesznek, mivel az izomrostok mind megfeszültek, és így vannak rögzítve."

Ha olyan halakat észlel a piacon, amelyek szivárványszerű fényűek a felszínen, Steigers szerint az árulkodó jel arra utal, hogy régi. "Ez az a halolaj, amely elkerülte a sejtek szerkezetét, és ez a" halas "illat és íz forrása, amely rendkívül halká teheti a halakat" - mondja.

Még jobb, ha élő halat vásárolhat, akkor hajrá. Steiger szerint ezek nagyszerű jelöltek, amennyiben jó hírű forrásból és tiszta, jól szűrt tankból származnak.

Hogyan lehet biztonságosan kezelni és előkészíteni az idős halakat

A halak otthoni öregedése nagy gondot és türelmet igényel. Ha figyelmen kívül hagyja a megfelelő lépések betartását, tönkreteheti a halakat, vagy megbetegedhet ettől. De Steiger séf hasznos útmutatásai alapján pillanatok alatt elindulhat az ízletesen gyengéd, umami jóság felé.

• "Első, kerülje, hogy a filé hús ne érintkezzen vérrel vagy zsigerekkel- mondja Steiger. "Amint megkapta a halat, ki kell bélelni, a kopoltyúkat, valamint a gerinc mentén maradt maradék vért meg kell tisztítani és ki kell öblíteni." Szintén legyen nagyon óvatos, amikor kinyitja a hal hasát, nehogy megszúrja egyik szervét sem, mert a belső folyadékuk foltot vagy szennyeződést okozhat a húsban.
• A halakat egészben kell hagyni, amíg el nem tervezik megenni. "A zsigerek eltávolítása után próbálja meg hagyni a fejet, a farkat és a filét a csontokon az öregedési folyamat során" - mondja. "Ez minimalizálja a hús oxidációnak való kitettségét, mivel a bőr és a csontok gátként működnek."
• Ahogy a hal öregszik, fontos tartsa tisztán és megfelelően csomagolva. "Ha bárhol iszap vagy vér van a halakon, mossa meg a halakat sós vízben, majd öblítse le tiszta, folyó vízzel" - mondja. „Miután megtisztította, feltétlenül steril papírtörlővel pattintsa meg a halakat, mivel a nedvesség rossz baktériumokat fog szaporítani. Ha megszáradt, töltse meg a hasüreget, valamint a kopoltyú üreget papírtörlővel. Ez felszívja a halak öregedésével járó felesleges nedvességet, szárazon és tisztán tartva. Ha a fej vagy a farok eltávolításra kerül, tekerje be a törülközőket a végére papírtörlővel, hogy felszívja a gerincből távozó vért. Ezután csomagolja be az egész halat viaszos hentespapírral, majd műanyag fóliával. A lehető legszorosabban becsomagolva és a légréseket megnyomva lassíthatja az oxidációs folyamatot.”
• Végül győződjön meg róla minden nap ellenőrizze halait az öregedés vagy romlás jelein. A halaknak tiszta szemekkel száraznak kell maradniuk, a vörös vérű területeknek pedig vörösnek kell maradniuk, nem válhatnak feketévé vagy barnává. "Ha a halaknak rossz szaga van, NE EGYENEK" - mondja. „Bármilyen funky, sajtos, avas vagy rossz hatású szag nagyon rossz jel, és a halakat meg kell semmisíteni. iszapréteg (a halon belül vagy kívül), a hús vagy a vér, amely barnává vagy feketévé válik, vagy a szem zavarossá válik, szintén [negatív] dolog, amire figyelni kell.” Minden halat 24-48 órán át öregít. Az első nap után ellenőrizze, hogy jól néz ki, majd csomagolja vissza a halakat tiszta papírba és műanyagba. Ez megőrzi a halak öregedését a második napon.