A Din Tai Fung Belsejében, A Világ Leghíresebb Tajvani éttermében

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Gyerekként Aaron Yang mindig egy helyre ment közvetlenül iskola után - családja tajvani éttermébe. A kaliforniai Arcadia külvárosban található étterem csendes volt, amikor megérkezett. A délutánok általában nyugalmat töltenek el az éttermi üzletágban, és Aaron házi feladatok elvégzésére használta fel, az asztalokat tisztító szerverek hangjait és a konyhai előkészületeket a vacsora szolgálatához hangolta.

Az esték azonban különböző vadállatokat hoztak létre - a vacsora rohanássá változtatta az éttermet összehangolt káoszba. Aaron is átalakult, diákról éttermi svájci bicskára morfondírozott: hitelkártyákat csúsztatott, segített a konyhában és ételeket tálalt.

Aaron gyermekkorának története sok vendéglő számára ismerős lesz - az iskolai munkával és a családi feladatokkal zsonglőrködő alkotó évek. Áron családi étterme azonban nem tipikus étterem - ez a Din Tai Fung. A Las Vegas-tól Dubajig tartó helyszínek, valamint a New York Times értékelések és a Michelin-csillag elismerései miatt a Din Tai Fung a levesgombóc nemzetközi szabványává és a tajvani konyha globális nagykövetévé vált.

A tajvani konyha bonyolult, a kínai bevándorlás, a japán gyarmatosítás és a nemzedékek kulturális keveredésének eredménye. Évszázadok óta a szárazföldi kínai emberek bevándoroltak Tajvanra, és magukkal hozták különféle kínai regionális konyháikat. Aaron nagyapja és a Din Tai Fung alapítója, Bing-Yi Yang részese volt ennek a kínai bevándorlási hullámnak, aki Tajvanra költözött a kínai Shanxiból.

Ezek a szárazföldi kínai bevándorlók vezették be Tajvanra az olyan ételeket, mint a levesgombóc. A xiao long bao (kínaiul „kis gombóc a kosárban”) nevű levesgombóc eredetileg Chiangnown középső keleti partján, Jiangsu tartományból származik, sós, mégis édes ételeket kínál, gyakran hangsúlyos az ecet és a friss tenger gyümölcseinek éles ízével. Harapjon levesgombócba, és megtapasztalja az ellentétes textúrák szürreális kombinációját - forró húsleves és hús elixírét, vékony tésztába burkolva.

A levesgombóc ma már kiemelkedő Tajvanon, és nehéz lehet tajvani embert találni vélemény nélkül a kedvenc levesgombóc éttermében. Ami különbözteti a Din Tai Fung-ot más levesgombóc éttermektől, az a minőségre, a következetességre és a részletekre való figyelemre összpontosít. Minden Din Tai Fung gombóc pontosan tizennyolc hajtást tartalmaz, és akár 6 hónapig is eltarthat a gombóckészítő megfelelő kiképzése. Nem ritka, hogy a Din Tai Fung gombócos tanonc több ezer alsós gombócon megy át, mielőtt elfogadhatónak tekintenék.

Ugyanez a figyelem a minőségre és a részletekre vezérli Aaront. A középiskola elvégzése után Aaron a Cornell Egyetemen tanult, vendéglátás szakon. Álma az volt, hogy diplomát szerezzen, és visszatérjen a családi étterembe azzal a tervvel, hogy a márkát a következő szintre emelje. Gyerekként látta, milyen nehézségeket szenvednek szülei Amerikában. Az Arcadirestaurant volt az első amerikai Din Tai Fung, de nem az első nemzetközi helyszín. Din Tai Fung már megnyitotta második helyét Japánban. De Japánnak története van Tajvanon, valamint a kínai konyha kulináris és kulturális megbecsülése.

Amerika más volt, és a kihívások hatalmasak voltak. A munkaerőköltségek tiltólagosan magasabbak Tajvanon, Amerikában, valamint a munkakultúra kulturális különbségei. Aaron szülei bevándorlók voltak - számukra az angol és az amerikai kultúra egyaránt idegen nyelv volt. Tajvan a legtöbb amerikai számára szintén ismeretlen hely volt, és nem volt ritka, hogy egyes amerikai ügyfelek Tajvant összekeverik Thaifölddel.

Mindezek során a Din Tai Fung soha nem ingadozott az alapjain, ragaszkodva ahhoz, hogy az étlapot hamisítatlanul mutassa be a kínai amerikai kivitel változata, amely alkalmas a mainstream Amerikára. Az autentikus konyha népszerűsítésére való összpontosítás azonban nem jelent rugalmatlanságot. Amikor Din Tai Fung az Egyesült Arab Emírségekbe és Indonéziába terjeszkedett, menük a túlnyomórészt muszlim országokhoz igazodtak, a sertéshúst csirkével vagy marhahússal helyettesítették.

Ez a sokszínűség teszi Din Tai Fungot egyedivé versenytársaival szemben. A kiváló minőségű Kurobutporkból készült levesgombóc mellett az étterem számos nem gombócos ételt kínál Kína-szerte. "Azt hiszem, a párolt marhahúsos tésztaleves mindenképpen alulértékelt" - mondta Aaron. - Nagyon ízes leves, ami egyáltalán nem megszerzett íz. Ugyanez a ragacsos rizsfóliával, kínaiul a zongzival. Ez egy tétel szerintem nem olyan gyakran rendelhető, mint kellene. Csak olvad a szájában.”

Lényegében a Din Tai Fung bevándorló vállalkozás. Még az eredeti tajvani helyet Aaron kínai bevándorló nagyapja kezdte. Talán ez az oka annak, hogy a márka világszerte sikeres - a nyitás a különböző piacokon a Din Tai Fung DNS-ének része. A Din Tai Fung a tajvani nemzeti büszkeség fizikai képviselete is. Tajvant, a szigetet, ahol a legtöbb nép etnikailag kínai, gyakran beárnyékolja az óriási kínai szárazföld. Amint Din Tai Fung elkezdte megszerezni a nemzetközi hírnevet, először az 1990-es években japán turisták, később pedig a világ minden tájáról érkeztek emberek, a tajvani embereknek hirtelen otthoni márkájuk volt a magukévá tenni, amely képviselte identitásukat és kultúrájukat.

Aaron számára a hitelesség és a kultúra ilyen átfogása a nemzetközi kínai és tajvani konyha jövője, különösen Amerikában. "Amit Din Tai Fung mindig is értékelt, az még inkább mainstream lesz" - mondta Aaron. „Ez a hitelesebb konyha fogalma, az, hogy nem öntözik a dolgokat és nem amerikanizálják az ételeket. Kiváló minőségű alapanyagok megfordulása, a minőség a mennyiség helyett - remélhetőleg több hely segít a különböző konyhák általános érvényesítésében. És azt gondolom, hogy a jövőben egyre több etnikai konyhát fog látni a figyelem középpontjában a mainstream."