A Klasszikus Francia Technika Továbbra Is Releváns A Mai Kulináris Világban?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A kulináris iskolába járó szakácsok formális képzése generációk óta a klasszikus francia technika, az Auguste Escoffier által a 19. század végén és a 20. század elején népszerűsített előkészületek és készségek sorozatára összpontosult. A törekvő szakácsok megtanulják, hogyan kell elsajátítani a késvágásokat, például a julienne-t, a brunoise-t és a macedoine-t, hogyan lehet felverni az „anyamártásokat”, mint a béchamel, a hollandaise és a velouté, hogyan lehet egy szervezett misét helyben felállítani, és hogyan kell végrehajtani olyan főzési módszereket, mint a flamble, orvvadászat és pirítás.

A hagyományos francia képzést valamikor minden szakács karrierjének elengedhetetlen alapkövének tekintették, és az ilyen végzettséggel nem rendelkező konyhai reménykedők gyakran képtelenek voltak felemelkedni a szakácsnál magasabb pozícióban. A kulináris jelenet azonban 2019-ben egészen másképp néz ki, mint az olyan világítótestek korszakában, mint Escoffier, JuliChild és Jacques Pépin. Az utcai piactéri standok Michelin-csillagokat kapnak, az élelmiszer-teherautók hírnevet szereznek a határnak a leleményes séfek számára, akik szívesen kipróbálnának valami újat, és a hétköznapi, hétköznapi kávézók gyorsan felváltják az előkelő étkezési templomokat, mint a legforróbb kulináris célpontokat olyan nagyvárosokban, mint New York, San. Francisco és Los Angeles. Mivel a táj változása és az étkezési preferenciák továbbra is a megközelíthető, kevésbé értékes konyha irányába torzulnak, a klasszikus francia oktatás továbbra is kulcsfontosságú eleme a sikeres konyhai karriernek?

Beszéltünk profi szakácsokkal - akik francia végzettségűek, mások autodidaktaak - és sokféle véleményt állítottunk össze ebben a témában. Egyesek a formális képzés értékét képviselik, hisz Jayson Poe szakács és társtulajdonos, a kaliforniai SantBarbarában lévő Poe and Co. Catering szakács és társtulajdonos, hogy "a technika eltávolítása a ház falainak eltávolítása". Mások azt tanácsolják a törekvő szakácsoknak, hogy merüljenek el a gyakorlati konyhai tapasztalatokban, és szerezzék ismereteiket a munkában. Olvassa el, hogy megismerje a klasszikus képzés előnyeit és az ellenkező érveket.

A klasszikus francia képzés erős és időtlen alapokat biztosít, megkönnyítve a tehetséges szakácsok riffelését és improvizálását

Kreatív egyénként a legtöbb profi szakács ösztönzi a konyhában való kísérletezést, lelkesen keresve új recepteket, technikákat és összetevőket, hogy javítsa ételeit és vendégeinek élményeit. Valójában a klasszikusan képzett szakácsok általában úgy gondolják, hogy strukturált oktatásuk biztosítja a hatékony improvizációhoz szükséges alapokat.

„Számomra a franciák az elsők között finomították a kulináris technikát és a finom ételeket. Úgy látom, hogy a francia klasszikusok [ismerete] valóban alapvető fontosságú a nagy szakácssá válás és a mesterségek csiszolása szempontjából - különös tekintettel a béchamel, a hollandaise, az espagnole, a velouté és a tomate anyamártásokra. Úgy látom, hogy ezek a receptek kulcsfontosságú tényezők az ön szakácsként való fejlesztésében - egy Escoffier szakácskönyv mellett. [Ez] nem azt jelenti, hogy mindig klasszikusat kell főzni; a Tiny Lou's-nál klasszikus technikát alkalmazunk, de személyes érintésünkkel és a déli [hatásokkal] korszerűsítjük”- magyarázza Jeb Aldrich, a grúziai Atlantában működő Tiny Lou’s ügyvezető séf.

Egyetért ezzel Patrice Martineau, a massachusettsi Martha's Vineyard Edgartownban található Harbor View Hotel ügyvezető szakácsa, hozzátéve, hogy „a klasszikus technika az alapja a világ összes konyhájának. Véleményem szerint a legfontosabb megtanulni és fejlődni, mielőtt bármi mást megpróbálna létrehozni a konyhában. Túl sokan ugranak bele az egyedi ételek készítésébe, mielőtt megtanulják a főzés alapjait, és csak akkor tudnak „fúziós ételeket” készíteni, amelyeknek nincs igazi technikája. Számomra ez a fúzió csak zűrzavar lehet.”

„A klasszikus technika a világ minden konyhájának alapja. Véleményem szerint a legfontosabb megtanulni és fejlődni, mielőtt bármi mást megpróbálna létrehozni a konyhában.”

A szakács-tulajdonos, David Cáceres, a texasi LPanaderiin San Antonio-ból értékeli a klasszikus képzettség által nyújtott készségeket, és ezt az oktatást is elismeri azért a szabadságért, amelyet most úgy érez, hogy merészkedik és felfedezheti. „Formális francia képzést kaptam Le Cordon Bleu-tól és az SFBI-től (San Francisco Baking Institute) Michael Zeus vezetésével. Úgy gondolom, hogy a megtanult francia technikák erős alapok, és kulcsfontosságúak abban az esetben, ha át akar térni a saját stílusára és technikájára. Manapság a klasszikus francia technikákat [gyakran tekintik] elavultnak; Az embereket többnyire jobban érdeklik az új technikák, de így sokkal könnyebb kifejleszteni az egyedi [módszereket], és lépést tartani a trendekkel, ha először elsajátítja a klasszikus stílusokat. Például létrehoztam egy tequilcroissant-családot (tequilalmond, tequiltres leches és tequilapple croissant), de soha nem tudtam volna elkészíteni ezeket az egyedi süteményeket, ha nem a klasszikus technikák ismeretével és megértésével járok.”Cáceres mondja a Kézikönyv.

a francia technikával kapcsolatos közös oktatás megkönnyítheti és hatékonyabbá teheti a konyhai kommunikációt

Mivel az elfoglalt éttermi konyha gyorsan kaotikussá válhat, a szakácsok gyakran keresik a kommunikáció ésszerűsítésének módjait. Ha a házon belüli csapat megosztja a szókincset a formális kulináris oktatás tanításai alapján, az egyszerűsítheti a folyamatot és végül időt takaríthat meg. „A francia technika referenciapontot nyújt minden szakács számára. Ez az alap, amely minden konyhára alkalmazható a kiváló termék előállítása során, hiszen a francia konyha erről szól: mindent a lehető legtisztábbra finomít. Ez sok lépést is kivághat, [mert] ha ugyanazt a képzést folytatja, akkor ugyanazt a nyelvet beszélik”- állítja Mark Ford, a Kentucky állambeli Louisville-i Anoosh Bistro szakács.

A francia képzés a fegyelem és az összetevők tiszteletét kelti

A hagyományos francia képzés mindenekelőtt a szakértő eredetű összetevők iránti tiszteletre összpontosít, amely együtt jár a szigorú fegyelem színvonalával. „Úgy gondolom, hogy a klasszikus képzés továbbra is szükséges eszköz az erős kulináris alapok felépítéséhez. 14 éves koromban tizenkilenc órás napokkal kezdtem edzésemet a két Michelin-csillagos Lei Mouscardin-ban St.-Tropez-ben és a Michelin-csillagos Les Oliviers-ben Bandolban, Franciaországban. A képzés nehéz és hosszú folyamat, de a nap végén megvan az az alapom, amely hatványozottan segített abban, hogy valódi megértést és tiszteletet szerezzek az egyes felhasznált összetevők iránt.”- mondta Sébastien Giannini, a Kingbird ügyvezető séfje a washingtoni Watergate Hotelben, DC elmondja nekünk.

"A legértékesebb kulináris képzés magában foglalja a farkasok eldobását és a hosszú, forró műszakokat a forgalmas vonalon."

A New York-i Lucile Plazof Le Coq Rico ügyvezető séf is úgy véli, hogy hosszú és fáradságos klasszikus képzése megadta a szükséges eszközöket a konyhában való boldoguláshoz: „Klasszikusan képeztem az Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric fiatal korában, és tapasztalat] technikai készségeket és tudást adott számomra, hogy szakácsként fejlődhessek és tanulhassak. Bár úgy gondolom, hogy formális képzés nélkül is lehet sikeres ebben az iparágban, nagyon előnyös a kulináris iskolába járni, amely [ezt az oktatási stílust] kínálja. A fiatal szakácsokat sikerre kelti azáltal, hogy biztosítja számukra a szükséges eszközöket, például a pontos késismereteket, az alapvető szószmunka ismeretét és a megfelelő főzési technikákat. A francia képzés jól felkészült szakácsokat épít, akik technikai ismeretekkel rendelkeznek mind a sós, mind a cukrászsüteményes konyhában.”

sok értékes konyhai technika megtanulható a munkahelyen, nem pedig az osztályteremben

Míg a kulináris iskolában tanított francia módszerek a szakácsoknak erős tudásalapot kínálnak, néhány kulináris szakember úgy véli, hogy előnyösebb a szükséges technikákat első kézből megtanulni. „A klasszikus francia technikák még mindig életképesek, a késvágások nevétől kezdve az anyamártásokon át a Brigade Systemig. Ez azt mondta, ezek tankönyvek; online olvashatja a terminológiát és gyakorolhatja a késvágásokat legendás szakácsokkal együtt a YouTube-on. A legértékesebb kulináris képzés magában foglalja a farkasok eldobását és a hosszú, forró műszakokat a forgalmas vonalon. Senkit nem érdekel, milyen tökéletes a barnabarátja, amikor a tojás megkötése a feladat, és nem tudja megfordítani őket spatula használata nélkül. Tanulja meg az alapokat, de hacsak nem kizárólag a legfelső szintű finom étkezésre irányulnak, ez a tudás egyszerűen megalapozza a valós készségeket.”- állítja Ellie Golemb, a Culinarie Kit séfje, Nashville, Tennessee

A lényeg: A szakácsoknak fel kell keresniük a számukra legértelmesebb képzést

Fontos megjegyezni, hogy a hasznos kulináris oktatás nem követi az egy mindenki számára megfelelő modellt. „A hátterem meglehetősen hagyományos, európai alapú képzést tartalmaz. Nem számít maga a konyha iránya, a referenciakeret a klasszikus francia gondolkodásmódon keresztül történik, amely a korabeli főzésben volt a legelterjedtebb. Kialakítottam készségemet, hogy erre a hangsúlyra támaszkodjak a konyha értelmezése során. [Azonban] a [kulináris képzés] következő generációját hullámként látom, amely elmosja a határokat a technikák, az ízek és az inspiráció között. A [fiatal szakácsok] sokkal több információhoz való hozzáférésük miatt képesek keveredni, honnan származnak technikák és ízek. [Ezért] a klasszikus francia háttér iránti igény az embertől függ; az információkhoz való hozzáférés az általános szinten [nagyobb szinten létezik], mint korábban volt, ami lehetővé teszi, hogy kinője minden alapját, így mindenkinek nem kell ugyanabból a klasszikus francia képzésből származnia [a siker érdekében] " mondja a konyhafőnök, Dirk Tolsmof EPIC Steak San Franciscóban.