Hogyan Készítsük El A Tökéletes Sushit Otthon, Egy Sushi Mesterszakács Szerint

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A sushi, a kulináris művészeti forma, amely egyszerre elegáns és összetett, ma már minden eddiginél jobban elérhető az ambiciózus házi szakács számára. Noha a magas szintű sushi még mindig életre szóló tudást és gyakorlatot igényel, a COVID-19 világjárvány piaci zavarai a korábban elérhetetlen magas minőségű alapanyagokat tették elérhetővé a fogyasztók számára.

Derek Wilcox, a manhattani Leonard Street 69. szám alatt található Shoji fő sushi szakácsa sok betekintést enged ezekbe a fejleményekbe. A New York államban született Derek Virginiből nőtt fel, mielőtt a kulináris iskola után Japánba költözött volna. Kulináris tapasztalatai Japánban egyedülállóak - ő az egyetlen külföldi, aki valaha is edzett Kyoto hírhedt kaiseki éttermében, a Kikunoi és a Sushi Aokiban Ginzában. Tokió. A japán kulináris világban Dereket shokuninnak, japánul „kézművesnek” nevezik. Shokuninnak lenni filozófia, életmód, ahol az egyén állandóan a tökéletesség érdekében virágzik, és soha nem szűnik meg javítani sajátos művészeti formáját.

Sushi technikák

Derek szerint a csúcskategóriás sushinak három kulcsfontosságú tényezője van: az egyszerűség, az összetevők minősége és a hagyomány. Az összetevők egyszerűsége lehetővé teszi az összetevők (a rizs vagy a hal) ragyogását. Az amerikanizált tekercsek, például a sárkánytekercsek ízletesek lehetnek a céljaikhoz, de az extranszek elfedhetik a rizs és a hal igazi ízét. Az alapanyagok minősége érdekében használja a lehető legjobb verziót - a legfinomabb japán rizst, szójaszószt, a friss csövek helyett friss reszelt wasabit és a halat. Végül a hagyomány, kulcsfontosságú tényező, amint a magas szintű sushi szakácsok évtizedekig edzenek. A sushi szakácsok egész életük során rizsüket tökéletesítik, kiválasztják a legjobb halakat, gyakorolják a kés képességeit és kombinálják az ízeket.

A járvány miatt az ambiciózus házi szakács két tényezőhöz férhet hozzá - az egyszerűséghez és az összetevők minőségéhez. Az egyszerűség inkább a lelkiállapot és a tudás. Azok a speciális importőrök azonban, akik korábban csak magas szintű sushi éttermeket szolgáltak fel, ma már a fogyasztókat is szolgálják. Ez lehetőséget ad a fogyasztónak (ha megengedheti magának), hogy ugyanolyan szintű tenger gyümölcseit vásárolhassa meg, amelyek korábban csak Amerika legjobb sushi éttermei voltak. Ezek az importőrök kénytelenek voltak alkalmazkodni a pandémiás étkezési leállások miatt.

Hol lehet rendelni sushi minőségű tengeri ételeket

Számos kiváló importőr áll a fogyasztók rendelkezésére. Japánban a sushi szakácsok gyakran látogatják a legjobb termékeket, például Tokióban a Tsukiji halpiacot. Amerikában a legtöbb csúcskategóriás sushi szakács tenger gyümölcseit speciális szállítótól szerzi be. Az alábbiakban bemutatjuk a legjobb szállítmányozókat, amelyek korábban csak az iparban voltak elérhetőek.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

A hal kiválasztásakor kezdje kedvenceivel. Tunisz mindig jó választás, és mind a sovány, mind a zsír kombinációja jó. Azok számára, akik Japánban népszerű, de Amerikában nem gyakori halakat keresnek, próbálják ki a kinmaedai-t (angolul nagyszerű alfonsino). vörös bőrű, körülbelül láb hosszú hal, a kinmaedai minden része használható. Viszonylag könnyen skálázható, a hús használható sushi vagy sashimi számára, a csontok és a fej pedig kiválóan alkalmas leveshez. A feje grillezve is finom. A bőr azonban nem ehető, hacsak nem blansírozták vagy ropják. A bőr a tisztább íz érdekében is eltávolítható.

Szusi rizs (shari, szumesi)

(Derek Wilcox, Shoji, a Lenard utca 69. szám)

A legtöbb sushi szakácshoz hasonlóan Derek is a rizst tartja a sushi készítés legfontosabb részének. Derek véleménye szerint, ha a rizs jól elkészül, a sushi akkor is finom lesz, ha a hal nincs tökéletesen felszeletelve. Ideális esetben készítse el a sarit japán termesztésű koshihikari rizzsel, bár a Californi koshihikari kiváló helyettesítő.

Hozzávalók:

• 2 csésze rizs
• 4 oz jó minőségű rizsecet
• 1 1/4 evőkanál jó minőségű szezalt
• 1 1/2 ek cukor

Módszer:

1. Mossa meg a 2 csésze rizst (a rizsfőzőhöz kapott csészével), majd 30 percig áztassa vízben.
2. Főzzük a rizsfőzőben, de 10-20% -kal kevesebb vizet használjunk, mint máskor.
3. Addig keverjen össze 4 oz rizsecetet, 1 1/4 ek szezalt és 1 1/2 ek cukrot, és habverővel oldja fel.
4. Amikor a rizsfőző elkészült, azonnal helyezze át a főtt rizst egy fából készült kádba vagy tálba, egyenletesen szórja meg az ízesített ecetet a rizs felett, és vágás és hajtogatás közben gyorsan keverje össze az evezővel.
5. Hűtsük a rizst 10-20 másodpercig, egyszer vagy kétszer fordítva, amíg meg nem ragyog. Pihentesse nedves ruhával 20 percig, mielőtt sushit formálna.

Halász csontleves („Ushio-jiru”)

Ez nagyszerű módja az egész hal hasznosításának, miután a filét sushihoz használták. Tálaljuk a sushi előtt vagy után.

Hozzávalók:

• Kinmedai (vagy bármilyen megmaradt hal) fej és csont
• 6 1/2 csésze víz
• 6 3/4 oz kedvéért
• 1 teáskanál szárított kombu moszat
• Só
• Yuzu héja és mitsubherb díszítéséhez

Módszer:

1. A halfejeket és csontokat erősen sózzuk, hagyjuk 30 percig, mossuk és szárítsuk meg. Hűtőszekrényben hagyjuk 1-2 napig öregedni.
2. Hagyja forralni a fazék vizet, forralás alatt, és pár másodpercig blansírozza a darabokat a fej fejéből és a csontokból, egészen addig, amíg a széle körül kifehérednek.
3. Dunk be jeges vízbe, és tisztítsa meg a mérleget vagy a vért. Dobja ki a kifehérítő vizet.
4. Helyezze a megtisztított csontokat és a fejet tiszta edénybe 6 1/2 csésze vízzel, 6 3/4 oz szakéval és 1 teáskanál szárított kombu-val. Forraljuk, pároljuk le és dobjuk ki a söpredéket, és pároljuk 30-45 percig, amíg kb. Harmadára csökken.
5. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítőt sóval. Tálaljuk a húslevest hal fejdarabokkal a tálba (a fejben lévő hús a legjobb!) Díszítsük yuzu héjjal és mitsubherb-vel.