8 Kreatív Csavar A Francia Anyamártásokon

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A klasszikus francia főzés „anyamártás” kánonjában szereplő öt szósz kulináris iskolai alapanyagokból áll, számos okból kifolyólag, de a szószok tanulmányozásának talán legjelentősebb érve a testreszabási lehetőségeket rejti magában. Az okos szakácsok szabadon engedik átgondolni és átalakítani a hagyományos anyamártásokat, különféle fűszereket és ízesítőszereket használva egyedi szósz alternatívákat hozhatnak létre. Profi szakácsok csoportjától kértük kedvenc anyamártásaikat, és felajánlották ezt a 8 pörgést béchamel, hollandaise, espagnole, velouté és tomate szószokra.

Besamel

Adjon hozzá tojást a szilárdabb textúra érdekében

A tejet liszt-vaj roux-ba keverve, valamint gyógynövényekkel és aromákkal ízesítve készül, és a béchamel hagyományosan meglehetősen laza állagú. Amy Riolo, a washingtoni CasItalianSchool szakácsa és oktatója szerint azonban "a klasszikus görög receptek, mint például a pastitsio, gyakran tartalmazzák a tojásokat a béchamelbe, ami szilárdabbá és gazdagabbá teszi a sós ételeket."

Használja a Comté sajtot a béchamel megerősítésére, és ideális töltelékké teszi a sós palacsintát

Az anyamártás egyik legnépszerűbb ága Mornay szósz, a béchamel variációja, amely sajtot is tartalmaz. A Mornay szószban általában svájci Gruyère sajtot vagy hasonló típusú kemény, könnyen olvasztható és sós sajtot használnak (például fehér Cheddar). Jeb Aldrich, az atlanti Tiny Lou's személyesen szereti használni a Comté sajtot a Mornay-jében; ez a Gruyère-i unokatestvére gazdag, vajas ízéről ismert, és Aldrich úgy véli, hogy ez ideálisan illik aláírásos palacsintájához. A Tiny Lou's-nál „a vékony palacsintákat megpattanó cirok és sárgarépa-vinaigrette tölti fel, és béchamel – Comté szósszal tölti meg, ezeket a hagyományos francia alapanyagokat déli elemekkel és meglepően könnyű ízzel olvasztva össze.”

Hollandaise

Használjon szalonnás zsírt és barna vajat, hogy a hollandit váratlanul finom tengeri mártássá változtassa

Vitathatatlanul a holland szósz legnagyobb híressége az, hogy felhasználják az Eggs Benedict néven ismert villásreggelit. Ezért nem meglepő, hogy a szalonnás zsír és a holland tökéletes együttműködésben működik együtt. Kicsit meglepőbb? Az a tény, hogy a szalonnás zsír, a holland és a barna vaj együttesen gyönyörű mártást eredményez a tenger gyümölcseihez. Jakob Esko, a kaliforniai Ritz-Carlton Half Moon-öböl vezető szakácsa ezt a változatot viseli, elmondva nekünk, hogy „a holland szósz nagyszerű mártás, amely tökéletesen alkalmas ízek és összetevők hozzáadására, hogy jobban illeszkedjenek az ételhez. Kis szalonnás zsír hozzáadásával nagyon szép lesz. A barna vaj (vagy a “beurre noisette”) használata kiváló, a szalonnás zsírral együtt is. Osztrákra tökéletes.”

Karamellizált paradicsompüré és fehér szójaszósz hozzáadása a hollandoknak umami extrudózist ad

A Hollandaise elsődleges ízprofilja a vajra és a savra összpontosít, de ha néhány összetett sós megjegyzést szeretne hozzáadni, akkor a Forsythiin Philadelphihas szakács / tulajdonos Christopher Kearse javaslata az Ön számára: „Chiron szósz néven készítünk mártást. Klasszikusan holland paradicsommal. Hozzáadjuk a fehér szójaszószt és a karamellizált paradicsompürét, amelyet 2 órán át lassan sütünk vajjal tapadásmentes serpenyőben, a klasszikus kis csavarás érdekében. A jobb textúra érdekében egy iSi kanna-ban tartjuk.

Espagnole

A Demi-glace, a legnépszerűbb szósz, amelyet az espagnole mártás ihletett, remek meleg vinaigrette lehet

Az espagnole-t, a roux és marhahús alapanyagból készült anyamártást gyakran használják kiindulópontként a demi-glace, gazdag és fényes szószhoz, amely egyenlő részekben tartalmaz espagnolt és marhahúsból vagy borjúhúsból készült barna alapanyagot. Ez az egyik legszélesebb körben használt anyamártási ág, és a séf és a „mustár sommelier”, Brandon Collins, Maille elmondta, hogy „Szeretem a demi-glace-t kötőanyagként használni meleg vinaigrette-ben. Ezt követően mártásként használom fésűkagylóhoz vagy vörös húshoz. a kedvenc párosítás a fésűkagyló dijoni mustárral és fekete borsos vinegrettel [demi-glace-kel], grillezett rámpák, sós burgonya, piquillo paprika és a [fésűkagyló] adductor mayo.

Velouté

A „velencei szósz” a velouté csavar, amely különösen jól működik a tenger gyümölcseivel

A Mornay szószhoz és a demi-glace-hez hasonlóan a velencei szósz a klasszikus anyamártás-fordulatok kategóriájába tartozik, de hajlamos kissé repülni a radar alatt. Andrew Asken, a chicagói Dusek Board & Beer ügyvezető séfje így írja le ezt a velouté származékot: „A velencei szósz riff a veloutén, [és ez] az egyik kevésbé ismert szósz odakint. Hagyományosan a mártást úgy állítják elő, hogy szőke rouxot készítenek, és fumetet (halállományt) építenek bele, majd egyenlő részekkel tárkonnyal és a felére csökkentett szárazborral ízesítik."

A velencei szósz további testreszabása érdekében Asken szereti „először megolvasztani a vajat, majd főzni szalonnát, sonkát, szalonnát, vidéki sonkát vagy bármi kezelt pácolt sertéshúst, majd lisztet adni a vajhoz és a sertéshúshoz, hogy rouxot készítsen. Hozzáadom a fumetet és addig főzöm, amíg besűrűsödik, majd a mártást a tárkonyecettel és a fehérbor csökkentésével ízesítem a fényesség és a savasság növelése érdekében. Ízlés szerint sóval és fekete borssal befejezem a mártást. Miután a roux megfőtt, és a mártásnak már nincs liszt-y íze, kiszűröm a szalonnákat. A sertéshús szép erjesztett és sós jellegzetességeket ad a szószhoz, amely nagyon jól párosul a tenger gyümölcseivel. Ezt a mártást lazacon tálalom, sült zöldségekkel és szemekkel, amelyek sok fűszerrel rendelkeznek. A lazac képes kibírni ezt a fajta mártást anélkül, hogy elárasztaná, és az ecet és a bor csökkentéséből származó sav átvágja a hal zsírját, miközben kiegészíti a zöldségeket."

A tisztított napsütések édességet és simaságot kölcsönöznek a roux nélküli veloutének

A Velouté természetesen sós íze némi ellentétben részesülhet, és a chicagói Center vendéglátóipari kollektíva 16 éves Carlos Cruz kulináris igazgatója azt mondja, hogy „a velouté csavarozásához élvezem a sült napraforgók pürésítését a szószban. Ez adja a velouté édességét, amely jól párosul rákkal vagy bármilyen tenger gyümölcseivel.” Ha napsütést ad a veloutéjához, Cruz is lehetővé teszi, hogy a mártást roux nélkül készítse el, ami gluténmentes „szép állagú” veloutét eredményez.

Tomate

A klasszikus francia paradicsomszósz alapul szolgálhat a tikkmasalához

A paradicsomszósz többnyire számos nemzetközi konyhában szerepel, és az „anyamártás” listán szereplő változat alaposan átalakítható fűszerek és aromák hozzáadásával. Például az atlanti Jai Ho ügyvezető séfje és tulajdonosa, Anish Nair „paradicsommártást használ Jai Ho egyik mindenkori vendégkedvencének: a TikkMasala alapjául. A szósz további íze érdekében [I] adj hozzá tejszínt, joghurtot és gyógynövényeket, beleértve a görögszéna levelét, a gyömbért, a koriandert, a babérlevelet, a koriandert és a kurkumát. [Cserélek] szilva paradicsomot a szokásos paradicsomszószban található paradicsomra, és mézzel egyensúlyozom az édességet a paradicsom élességével."