Mi Az Umami A Borban? Az ötödik íztípus Közelebbi Pillantása

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Umami finom. Valóban, japánul a szó „kellemes sós ízt” jelent, ami valójában nem tudná jobban leírni az ízt.

Természetesen ennél több - ötödik fő ízérzés, amibe a gasztronómiai világ már évek óta szerelmes. Olyan dolgok felemelkedése mögött áll, mint a shochu koktélok, a kombucha, a pácolt minden, és legalábbis bizonyos mértékig a Beyond Burger őrület. Nem édesről beszélünk, se nem savanyúról. Nem keserű és nem teljesen sós. Az eredetileg moszatból származó nyáltermelő sósságról beszélünk.

Amikor először láttam az adott bor kóstolójegyzeteibe írt umamit, nem lepődtem meg teljesen. Úgy gondoltam, újszerű módon leírni valamit sósnak - elegánsabb, szórakoztatóbb szavakkal, amelyek valahol földes, húsos és szójaszerűek közé esnek. Tisztességes azt mondani, hogy a majdnem egy évtizeddel ezelőtti kezdetekben az emberek gyakran használták az umamit helyfoglalóként valamiféle titokzatos sós ízhez, amelyre nem nagyon tudták felvenni az ujjukat.

Sokkal többet tudunk róla, részben a borvidéknek köszönhetően. A bor és az umami ízek különböző okokból jól működnek együtt. A vörösbor különösen aminosavakat tartalmaz, amelyek a szőlő héjából származnak. Természetes kötést képeznek ugyanazokkal a savakkal, amelyek az umamit olyan egyedivé teszik. Továbbá, míg bizonyos régiókban az ízlelőbimbók felveszik a többi fő ízt, az umamit észlelő nyelvérzékelők az egész nyelvben találhatók. Ez azt jelenti, hogy az umami, akárcsak a bor, szájpadló bevonattal bírhat, szélesebb kóstolási élményt nyújtva.

Érdekes, hogy az umami sok legerősebb példája az erjesztett kategóriába tartozik. Ez még egy hasonlóság, amelyet az íz megoszt a borral. Az olyan termékek, mint a kimchi, a tempeh, a savanyú káposzta és a szilvaecet öregedéssel vagy megőrzésével természetes glutaminsavat vesznek fel.

Alex Jackson dóttiri séf a portlandi KEX Hotelben elmondja, hogy igyekszik a lehető legjobban belecsempészni az umami ízt. Olyan házi ételekben kerül elő, mint a koji (japán erjesztett gomba), vagy ide-oda szaggatott füstölt sherryecet. „Az Umami valami megszállottság számomra. Finom ízelemként definiálom. Az a kevés, amely fokozza, emeli és kerekíti az edényt”- mondja. "Mindig megpróbáljuk egyensúlyba hozni az ételeket, miközben az ízeket teljes mértékben kihasználjuk."

Hogyan hozhatja ki ebből a kombinációból a legjobbat? Légy kreatív. Próbáljon vörösborba önteni, ahol általában fehéret helyeznek el - mondjuk, Petit Syrah Chardonnay helyett a laposhal vagy a tál gomba tészta kíséretében. Pinot Gris vagy más száraz fehér tenger gyümölcsei pörkölt helyett próbáljon ki Pinot Noir vagy vulkánborokat, mint a Nerello Mascalese.

Fedezze fel az umami szélességét a szakácskönyvben vagy a kedvenc étteremben, vagy élvezze annak egyszerű finomságát. A saroküzleted mindenféle umami által vezérelt lehetőséget kínál, a marhahústól a sajtos botokig. Az egyik legkönnyebben grillezhető tavaszi zöldség - a spárga - szintén gazdag umamisban, és szórakoztató a borokkal kísérletezni. A lándzsa alakú zöld hajtások már régóta megzavarják a kritikusokat, és meg vannak győződve arról, hogy nem lehet őket megfelelő módon borral párosítani. Ennek oka az volt a gondolat, hogy mindig próbálkozzon a fehér színnel. Próbálkozzon legközelebb spárgával a könnyebb Tempranillóval vagy a Cab Franc-szal, főleg, ha a zöldség jó mennyiségű lánggal csap le, és meglátja, mihez igazodik az umami.

Van néhány nagyszerű bor, amely önmagában is rúgja az umamit, nincs szükség párosításra. Figyeljen a dél-amerikai, olasz Chianti vagy burgundi Tannatra. Az idősebb borokról ismert, hogy többet kínálnak a sós jegyekből, főleg a hűvösebb évjáratokból, ahol gyakran kevesebb alkohollal nagyobb gyümölcsös jegyzet található az umami elfedésére. A WallWallValley Rocks kerülete az ilyen típusú ízek melegágya, amelyet egyedülálló Syrah, Cabernet és még sok más fejez ki.

Még kissé távolabbi területeken is szerepet játszik az umami. Vegyük a Willamette Valley Pinot Noirt, amelyről nem tudni, hogy saját erejével állítja elő az ízt, de egészen biztosan együtt dolgozik vele párhuzamosan. A társult borász, Tracy Kendall (Domaine Nicolas-Jay) számára fontos szerepet játszik abban, hogy a borok hogyan készülnek és keverednek, és ezek az ízek hogyan fognak alkalmazkodni a vacsoraasztalhoz, bárhol is legyen az asztal.

"Amikor tavaly Japánban voltam az importőrünkkel, csodálkoztam, hogy Pinot milyen jól párosul a japánnal" - mondja. „Ételük olyan szakszerűen kiegyensúlyozott és tele van umamival, hogy kiegészítette a bort, és hozzájárult az íz felépítéséhez mind a borban, mind az ételekben. Ez volt az egyik legcsodálatosabb élmény.”

Az umami és a bor közötti szimbiózis tagadhatatlan és valóban különleges dolog, mivel mindkét elemet a következő szintre emeli.