A Pekingi Kacsa Alapja

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha a televízió közelében tartózkodott az ünnepi szünetben, jó eséllyel elkapta a Christmas Story-t. Klasszikus ünnepi film, és a meglepő kevesek egyike a pekingi kacsára hivatkozva.

Igazság szerint a film végén szereplő jelenet nem öregedett meg jól. Valójában elég rasszista. De az ókori kínai ételt valami talapzaton helyezi el. Ez az étel olyan kiadós és megnyugtató, hogy nemcsak ünnepi klasszikus, hanem ízletes és egyedi lehetőség lett egész télen.

A pekingi kacsának más pillanatai is voltak a reflektorfényben. Henry Kissinger híresen élvezte ezt a számos külügyminisztériumi látogatást Chinduringben a 60-as és 70-es években. A Quanjude, az 1864-ből származó kínai vendéglő generációk óta nagyra becsüli az ételt, ókori receptje szerint pekingi és határon túli vendégeket. Az étterem alapítójának köszönhető, hogy elkészítette a kacsák pörköléséhez használt függesztett sütőt.

Chinitselfhez hasonlóan az étel is ősi. Már a XIV. Században említik. Hagyományosan bizonyos típusú kacsából készül, bizonyos típusú módon. A libamájhoz hasonlóan határozottan kevésbé humánus erőszakos táplálkozásról van szó - legalábbis a múltban volt -, de a kapott állat kövér és tökéletes a főzéshez.

A régi kacsák Nanjingből, az ország keleti Jiangsu tartományának fővárosából származtak. Ott gyűltek össze a város számos csatornája körül. Manapság a világ minden táján lévő gazdaságok kacsákat nevelnek (és a gazdálkodás és a tanyázás nagy részéhez hasonlóan a forgatókönyv is humánusabb). Manapság a legelterjedtebb változat, legalábbis mióta a 19. század végén állammentessé váltak, a pekini kacsa, hasonló faj. Szinte az összes olyan kacsa, amelyet az ország kulináris területén nevelnek és használnak.

A hagyományos pekingi kacsát - az ételt - az asztalnál étkezők előtt felszeleteljük. A madár által viselt bronz fényt a szójaszósz és a fűszerek mázának köszönheti, és a szárítási időszak lehetővé teszi, hogy a bőr csodálatosan ropogóssá váljon. Gyakran tálalják fokhagymamártással mártáshoz, párolt palacsintával tekercs készítéséhez és néhány frissítő zöldséghez.

A tisztelt Willamette Valley-i borvidéki étterem, a The Painted Lady séfje, Allen Routt szeret kacsával dolgozni. 2020-tól kezdve a közeli Drake Farms-tól szerzi be a húsát. Az étteremben kacsával riffel, otthon pedig egész madárral. "Annyi kacsa-készítmény és kíséret az őszi és a téli ízekben és tónusokban gyökerezik" - mondja Routt.

Éttermében egyik napról a másikra kacsamellet sós gyümölcsös teaban töltött. Ezután sóval, rózsaszínű borssal és szárított televekkel ízesítik, mielőtt füstölnék, amíg belsőleg 120 fokos nem lesz. Miután pihent, kövér oldallal lefelé tegye serpenyőbe, alacsony lángon. Végig sima, a zsír rendereléssel és végül eltávolítással. "A kacsamell lényege, hogy kevéssé rágós, ha ritka, és kevés krétás, ha közepes" - mondja. - Tehát igazán szelíd akar lenni.

Az utóbbi időben pekingi stílusú kacsát csinált legkisebb fiával otthon. Egy-két éjszakára pácolja a madarat, hagyja megszáradni, majd addig füstöli, amíg ritka az ízületek körül (200 ° F-on). Ezután a hőt 350 ° F-ra emeli, és mézzel és szójapáclével üti meg a bőrt, amíg a dolgok ropogósak és aranyszínűek lesznek. Szereti meleg gyümölcsökkel, almamártással, gyökérzöldségekkel, dióval vagy gesztenyével tálalni.

Gregory Gourdet, a portlandi indulás (és a főszakács hírneve) szakácsa szintén minden évben várja a Peking kacsa nagyon várt változatát. A gyógyszert megolvasztják 7 fűszer, só és cukor keverékében. A kacsát egész nap felakasztják a bőr kiszáradására és az ízek fokozására. Ezután megsütik és villanás közben megsütik, majd a mandarin palacsinták és az oldalak mellé tálalják, mint az uborka és az ecetes kumkvaták. A megmaradt kacsát még vadhúsos sült rizs készítésére is használják. A kínai hagyomány valami hasonlót tesz, általában a maradékot húslevessé alakítja.

Mivel télen éhesek vagyunk a kiadós cikkekre, érdemes figyelembe venni a kacsát és a klasszikus pekingi stílusú receptet. Az ízek lenyűgözni fogják, de a prezentáció is.