Az éttermi Bezárások Nem Akadályozzák Meg A Sommeliereket Abban, Hogy Megosszák Tudásukat

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Mielőtt a COVID-válság az éttermek bezárását (mind ideiglenes, mind végleges) bezárta az Egyesült Államokban, a „finom étkeztetés” erős gazdasági erőt és fő foglalkoztatási szolgáltatót jelentett, különösen a nagyvárosokban. De mivel a vendéglátó munkaerő tömeges aránya mostanában küzd a munkanélküliséggel, sok éttermi dolgozó és mecénás egyaránt azon gondolkodik, vajon az ipar egyes zsebei valaha is teljes mértékben visszatérnek-e a világjárvány előtti dicsőségükhöz. A finom étkeztetés határozottan ebbe a kérdéses kategóriába tartozik, és a helyszíni lehetőségek jelenlegi hiánya veszélyezteti a „csúcskategóriás” szolgáltatásokra jellemző szolgáltató szakemberek megélhetését, mint például a sommelierek.

„Éttermi közösségünk és később a rajtuk keresztül értékesített bor rendkívüli vesztesége súlyos volt. Egyes jelentésekben azt az előrejelzést látjuk, hogy az éttermek 60% -a, különösen a független tulajdonban lévő, nem fog helyreállni. Ezt egy ideig a piac minden aspektusa érezni fogja”- kínálja reális kontextusként Michelle Metter, a SommCon, a borszakemberek számára szervezett oktatási konferencia alapítója. Ugyanakkor azt is elmondja, hogy "ha van ezüst bélés, akkor látni kell, hogy az ipar hogyan áll össze a rászorulók megsegítésére, az új utat kereső vállalatok innovációjába és a vendéglátás folyamatos szívébe". Ennek szellemében sok vállalkozó szellemű somms úgy dönt, hogy felkutatja a szakértői ismereteinek hasznosításának módját, és a pandémiát kényszerítő okként tekinti új szakmai utak feltárására.

A sommelierekkel folytatott beszélgetéseink a pandémiát követő számukra elérhető lehetőségekről nagyrészt egyetlen témára összpontosítottak: A digitális sommelier munka a jövő. Ez a váltás nem könnyű, és a sommeliereknek új készségek fejlesztésére és aktiválására van szükségük (és a természetes csalódások elmúlására). Caroline Conner sommelier és bortanárnő, aki a franciaországi Lyonban található, elmondja nekünk, hogy „kemény karanténban voltunk itt, Franciaországban, és azonnal rájöttem, hogy a vállalkozásom meghalt, és mindent meg kell változtatnom. Őszintén szólva borzalmas és szomorú volt, és nagyon bántalmaztam, de világomat is megnyitotta, és valóban hiszem, hogy sokkal sikeresebb leszek és nagyobb közönségem lesz emiatt. A digitalizálás nehéz, és sok időbe telik. Gyakran úgy érzi, hogy az Instagramon csak a „szexi boros lányoknak” van hely (ez a dolog, komolyan), de hatalmamban állok, emlékezve arra, hogy ismerem a dolgaimat, és bár lassúak, az emberek pozitívan reagálnak arra, amit én kitenni oda.”

A digitális határ felfedezésére vágyó sommeliereknek rengeteg lehetőségük van (néhány speciális személyes sugárzási lehetőséggel együtt), a következő öt üzleti vállalkozás-kategória most különösen népszerű és releváns.

Concierge szolgáltatások

Az előkelő éttermi környezetben a sommelier által nyújtott individualizált figyelem jelentősen emelheti a vendégek általános élményét. Lehetőségük van beszélni preferenciáikról és ételválasztásukról a borszakértővel, és a somm személyre szabott ajánlásokat kínál e beszélgetések alapján. Ezeknek az egy-egy párbeszédnek az értékét nem lehet túlzásba vinni, ezért néhány sommelier most azon kapja magát, hogy „concierge” projektekbe forgat, amelyek lehetővé teszik számukra az ügyfelekkel való hasonló kapcsolatok fenntartását.

Az egyik ilyen projekt, a The Supper Share az elkészítését az élelmiszerekre és borokra összpontosító JulianColangelo, PR execnek köszönheti. Colangelo kihasználta kiterjedt sommelier hálózatát, hogy képzett és hozzáértő szakembereket gyűjtsön kiváló vendéglátási ösztönökkel, és most a The Supper Share platformot működteti, ahol az egyéni ügyfelek ezeket a sommokat digitális borkóstolókhoz és vacsorákhoz vehetik fel. A sommelierek beszélgetnek az ügyfelekkel, hogy megismerjék preferenciáikat, majd az ügyfél igényeinek megfelelő palackcsomagokat készítenek, és a borokat közvetlenül a résztvevőknek szállítják. „A Supper Share részvétele kiváló módja annak, hogy kapcsolatba lépjünk a borbarátokkal ezekben a példátlan időkben. Ez lehetővé tette számomra, hogy kamatoztassam képességeimet, és hogy továbbra is borszakemberként fejlődjek az étteremen kívül”- árasztja el a San Francisco-i székhelyű Advanced Sommelier JiennBasaldu.

Bizonyos esetekben a borboltok (amelyek nagyrészt sikeresnek és nyereségesnek bizonyultak a világjárvány során) sommeliereket vonzanak, hogy segítsék az ügyfeleket tökéletes palackjaik kiválasztásában, akár távolról, akár személyesen. A washingtoni Domestique-ben Eric Moorer menedzser és sommelier két új kezdeményezést vezetett, amelyek célja a társadalmi elhatárolódás társadalmi támogatása: a Hot Wine Bling (foglalható telefonos megbeszélések a sommelierekkel, hogy beszéljenek a borokról és ajánlásokat gyűjtsenek) és a Pretty Vacant (egyéni bolti vásárlási időpontok, ahol a somm elérhetővé válik a terepi kérdésekhez és segítséget kínál). „A Pretty Vacant találkozóra való beérkezés vagy a velünk való beszélgetés a viHot Wine Bling azt jelenti, hogy kiterjesztése annak, amit már a boltban is csinálunk. A világjárvány előtti világban ezt ajánlottuk mindenkinek, aki besétált; Az egyetlen különbség most az, hogy valóban tizenöt vagy harminc percet tudunk faragni, ahol ez a személy a mi egyedüli fókuszunk, szemben azzal, hogy szobát kell átkutatnunk és fel kell készülnünk a következő eseményekre. Innentől kezdve arról beszélünk, hogy az egyén szereti-e vagy sem, szórakoztató borélményeket élvezhet, és [és] növelheti az ivás növekedését. Beszélünk arról, hogy milyen albumok és hangulatok párosulnak üvegekkel, és hogyan lehet értelmet adni a makaróni és a sajt körüli bor- és ételpárosításnak. Igyekszünk a lehető legkényelmesebbé tenni a beszélgetést”- magyarázza Moorer.

Virtuális kóstolók

Mindannyian kiemelkedően tisztában vagyunk (talán tudatosabban, mint szeretnénk, ha jobban szeretnénk …) a Zoom-hívások, a FaceTime-csevegések és a Google Hangouts hatalmas növekedéséről, amely a karantén kezdetén kezdődött és továbbra is sok ember társadalmi részét képezi él. Néhány sommelier számára ez a megnövekedett igény a videós levelezés számára lehetőséget kínált olyan kóstolások lebonyolítására, amelyeket korábban személyesen vezettek az ügyfelek számára, de mindezt digitálisan végezték.

Sommelier LaurManiec mester, aki a New York-i Corkbuzz tulajdonosa, és jelenleg a Benchmark Wine Group-nal virtuális kóstolósorozatokat vezet, a videokóstolókat nagy tartós potenciállal rendelkező formátumnak tekinti, elmondva a kézikönyvnek, hogy „azt hiszem, azért vannak itt, hogy maradjanak; a fogyasztó meg akarja tanulni és megosztani szenvedélyeit másokkal, ezért ez a formátum ideális, mert biztonságos (nem ivott és vezetett), és mivel a háztartásban több ember is élvezheti a bort. A vállalati szórakozásban sokszor az ügyfelet meghívják egy eseményre, a házastársa nélkül, de virtuális események megrendezésével a bor címzettje saját otthonában kényelmesen megoszthatja tapasztalatait, és nem hagyhatja ki a vacsorát jelentős másikkal. Azt hiszem, ennél a formátumnál sokkal nagyobb lesz a részvételi arány a vállalati rendezvényeken.”

ShaunnCooper és ShaylSmith of WineSpencer nővérek, sommelierek és társalapítók virtuális kóstolókat tartanak a viZoom segítségével, és számos közösségi média aktiválást is indítottak, hogy megosszák borismereteiket. Az online kóstolókat rendkívül hatékony módszernek tartják üzleti életük folytatásában a világjárvány során, de tudomásul veszik a távoli oktatási formátumban rejlő néhány kihívást is: „A legnagyobb kihívást az jelenti, hogy a hívást igénybe vevő összes vendégnek hozzáférjen borokhoz a gazda választotta ki. Szeretünk közös élményeket teremteni, és megpróbáljuk biztosítani, hogy a különböző államokban élő vendégek ugyanazt a bort élvezhessék. Mivel azonban elkezdtünk több virtuális eseményt tartani a vendégekkel az egész országban, keveset tudtunk meg a borterjesztésről. [Például] a helyi kiskereskedőinknél vagy online szállításra kapható borok nem feltétlenül elérhetőek más személyek számára Texasban. Tehát több idő és kreativitás kellett a kiválasztott borajánlásokhoz ennek megvalósításához. Ha egyáltalán nem vagyunk képesek azonos borokat megtalálni, akkor ugyanarról a régióról ajánlunk alternatívákat."

A New Orleans-i Brennan’s sommelier és italigazgató, Braithe Tidwell számára a virtuális kóstolók akkor bizonyulnak a leghatékonyabbnak, ha elrugaszkodnak az általános borismeretektől, és tovább finomítják az árnyalatokat és a részleteket. „Azt tanácsolom, hogy válasszon konkrét szöget a virtuális kóstolókhoz. A Ralph Brennan étteremcsoport esetében úgy döntöttünk, hogy olyan borászatokhoz csatlakozunk, amelyek kapcsolatban állnak New Orleans-szal. Úgy gondolom, hogy a kóstolók témájának megtalálása segít az iránymutatásban - csak győződjön meg arról, hogy ez valami olyan, amellyel kapcsolatba léphet személyes szinten.

Social MediActivations

A közösségi orvos hatalma nem ismer határokat, és az Instagram, a Facebook, a TikTok és más platformok lehetővé teszik a sommok számára, hogy saját marketingjüket folytassák, és tudásukat rendkívül hozzáférhető formában mutassák be. Cooper és Smith, a WineSpencer munkatársai gyakran használják a szociális meditót a bor megbeszélésére és a faji igazságtalanságok kezelésére, valamint a borivók felfogásának kiterjesztésére a szokásos sztereotípiákon túl. „A szociális média segít a boriparban élőknek megérteni, hogy sokféle ember iszik bort. A „kifinomult borivó” sztereotípiája egy idősebb fehér ember. A közösségi medihák megváltoztatták ezt a narratívát, a nők, a fiatalok és más fajok emberei azt mondták, hogy „itt vagyunk, és az üzenetküldésednek is beszélnie kell velünk.” A közösségi medialis segít a kisebb márkáknak is felfigyelni. A borüzletbe járás elsöprő lehet a lehetőségek számával. De az ember emlékezhet arra a kis márkára, akit a takarmányán látott, és eldöntheti, hogy megpróbálja-e.”- mondja el nekünk Cooper és Smith.

Coly Den Haan sommelier, aki a Los Angeles-i Vinovore borüzlet tulajdonosa, társadalmi médiumokat is dicsér meg, amelyek a termékekről, a kezdeményezésekről és az egész borász közösségről szóló hír terjesztését szolgálják. „Észrevettem, hogy napjainkban az új borokról, különlegességekről és eseményekről a közösségi medián és az e-mail robbantások útján lehet a legjobb híreket szerezni. Csak azt a luxust nem élvezhetjük, hogy mindennap személyesen csevegjünk arról, hogy mi folyik itt. Virtuális borkóstoló rendezvényeink nagyon klasszak voltak, és a világ minden tájáról származó borászokkal dolgoztunk együtt. Lehet, hogy a kanapéinkig elválasztanak minket, de szinte megérzi, hogy utazik, amikor a borászra hangolódik a világ minden táján, és együtt kóstol és tanul. Itt az alkalom az alkalmazkodásra és a kreativitásra. Az emberek még mindig kapcsolatot keresnek a borukkal és szakemberekként; a mi feladatunk, hogy új módszereket gondoljunk ennek megvalósítására”- magyarázza Den Haan.

A Zoom helyett Trevor Gorham, a portlandi Vino Veritas borozó és palackbolt sommelje, Oregon virtuális kóstolókat rendez az Instagram Live-on, és azt mondja, hogy „bár sok bár és étterem leállt, a bor világa soha nem áll meg. A sommelier feladata a boripar képviselete történetek megosztásával, borok ajánlásával és hallgatóink oktatásával. Míg tipikus platformunk korlátozott, az IG Live nagy lehetőséget kínál élő digitális kóstolások, oktatási események és interjúk lebonyolítására. Ezek az eszközök már több éve léteznek, de a világjárvány óta kezdjük felismerni a társadalmi mediáció fontosságát és az általa nyújtott lehetőséget."

E-kereskedelmi platformok

A fizikai borüzletek még a világjárvány idején is virágozhatnak, de azoknak a vásárlóknak, akik inkább nem kockáztatnák a házon kívüli vállalkozást a palack vino számára, az e-kereskedelmi borboltok döntő szerepet játszanak. A sommelierek jövedelmező és kielégítő pozíciókat találhatnak tanácsadóként ezeknek a platformoknak, Justin Timsit sommelier pedig, akinek önéletrajzában a New York-i Gramercy Tavern és a Philadelphiai Rittenhouse található, pontosan ezt teszi a Case Made Wines, új kaliforniai e-kereskedelmi művelet esetében. „Az e-kereskedelmet és a közvetlenül a fogyasztókat érintő vállalkozásokat ez az időpillanat örökre befolyásolja. Az emberek könnyű hozzáférést szeretnének mindenhez, egyszerűen kattintással és azonnali kézbesítéssel. Az ezt a szükségletet kihasználó borkereskedők megkülönböztetik magukat mind a világjárvány idején, mind azon túl. Azonban a fogyasztó nem tudja, hogy mely borokat vásárolja meg, ugyanaz marad. Annyi borvásárlási opcióval, amely az interneten elérhető, így minden eddiginél magasabb szintű szakértői útmutatás áll rendelkezésre. A borivók szeretnének találni valamit, ami tetszik nekik, és nem bánják, ha fizetnek érte kissé, különösen, ha hozzáadott értékű szolgáltatással jár, amelyet a sommelier-ek tudnak nyújtani. Ha a sommelier telefonos vagy viemailes meleg vendéglátással el tudja érni a vásárló bizalmát, akkor nagyon elégedett ügyfelek jönnek vissza többért.”- mondja Timsit a sommelier értékéről egy online borvásárlási tranzakció során.

Online boriskolák szakembereknek

Azok a lelkes borivók, akik több információt szeretnének összegyűjteni az általuk választott fajtákról, végtelen Zoom-műhelyekhez és IG Live-programokhoz férhetnek hozzá … de mi a helyzet a vágyakozó borszakemberekkel, akiknek oktatását a pandémia sújtja? Tanulhatnak-e még a szükséges szinten, és felkészülhetnek-e tanúsítási tesztjeik elvégzésére, ha a körülmények megengedik? AlessandrEsteves sommelier, a FloridWine Academy boroktatásának társalapítója és igazgatója szerint az online szakmai óráknak jelentős előnyei vannak, többek között az is, hogy a digitális formátum lehetővé teszi a hallgatók szélesebb földrajzi elterjedését. „Előnye, hogy kapcsolatba lépünk más városokból, államokból és országokból érkező emberekkel. A lezárás során webes szemináriumokat szerveztünk 100 fő számára, és vendégeink voltak Ausztráliából, Guatemalto-ból. [Ez] nehéz pillanat a boripar számára, de átvészeljük. Használja az időt a tanulásra, lépjen tovább a képesítésen, és amikor eljön az ideje, akkor megjutalmazzák”- mondja.

Sommelier és Keith Wallace alapító, a Philadelphia Wine School munkatársai szerint az online tanfolyamok kiváló alkalmat kínálnak azoknak a hallgatóknak, akik a világjárvány idején tanúsító vizsgára készülnek. „A digitális közeg használatának óriási az előnye. Több információt fedhetünk le olyan módon, amely nem volt elérhető az osztályteremben. Információkat különböző médiumokban tudunk szállítani, mindezt egyetlen adatfolyamként. Bizonyos információkat legjobban egy infografikában lehet leírni, vannak, akik videóként, mások térképként, mások a kimondott szóban. Ez azt jelenti, hogy nem kell kompromisszumot kötnünk. Olyan sebességgel is továbbíthatunk információt, amelyet a hallgató szeretne. Néhány tanuló 30 perc alatt felfalja az osztályt, mások néhány napot igénybe vesznek. Nem mindenki ugyanabban a tempóban tanul hatékonyan”- magyarázza.