A Koktél édesítőszerek Alapvető útmutatója

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Kevés figyelemre méltó kivételtől eltekintve a legtöbb koktél olyan édesítőszert használ, amelynek célja az ízek összekapcsolása, és kiegyenlíti az égés és a keserűséget a sok kiváló alkoholtartalmú szeszben. A csaposoknak (amatőröknek és profiknak egyaránt) bőséges édesítőszer-lehetőségek állnak rendelkezésükre … és néha a rendelkezésre álló szirupok, cukrok, mézek és likőrök rengeteg száma kissé elsöprőnek érezheti magát. Ha a koktél agave szirupot igényel, de a konyhában csak egyszerű szirup van, akkor az elpusztítja az italt? Ha le kell cserélni a creme de peche-t maraschino likőrre, az a teljes mixology dealbreaker?

Konzultáltunk kocsmárosok és koktélszakemberek csoportjával, hogy megválaszoljuk az ilyen típusú kérdéseket, valamint tanácsokat adjunk a kiváló minőségű édesítőszerek kiválasztásához és arról, hogy mely verziók nem érdemelnek helyet az otthoni bárkocsiján.

Sok koktél mellett szabadon választhatja ki az ízlésének megfelelő édesítőszert

Kezdjük a jó hírrel: A profik szerint a koktélok többsége rengeteg szabadságot biztosít készítőinek az összetevőkkel, köztük az édesítőszerekkel való kísérletezéshez. Ha megértette azokat az alapvető képleteket, amelyek ezeket a koktélokat olyanokká teszik, amilyenek, akkor nyugodtan játszhat a sajátosságokkal. Az édesítőszereket tekintve a népszerű koktélok két nagy példája, rengeteg wiggle szobával:

A régimódi

„A régimódi a Mr. Potatohead koktélok. Csatlakoztasson bármilyen kéznél lévő édesítőszert az alapreceptbe, és akkor is figyelemre méltó ital kerül a végére”- állítja Seth Falvo mixológus, a floridai The Cambriin MadeirBeach.

Valójában az általunk megkérdezett csaposok közül sokan egyetértettek abban, hogy az Old Fashioned, amely hagyományosan whiskyből, Angosturbittersből, Demerarsugarból és narancssárgából áll, képes kezelni a cukorosztály néhány eltérését. Valójában a főpultos, Greg Kong, a Kimikin New York City állítója elmondta nekünk, hogy Demerarsugar helyett „imádom a juharszirupot régimódi módon használni, hogy nagyszerű őszi ízt adjon neki”.

A Margarita

Az Egyesült Államokban a legnépszerűbb tequilcocktailnek a margaritának kell lennie, és ennek a frissítő italnak a vonzereje részben abból adódik, hogy könnyedén testre szabható. „Olyan sokféle értelmezés létezik a [margaritára]. klasszikus margaritok háromszoros, édes narancslikőrhöz. Akkor válik „Tommy margaritájává”, ha a likőr helyett agave szirupot ad. Emellett sokan inkább csak az egyszerű szirupot használják margaritájukban [likőr vagy agavé szirup helyett]”- magyarázza Daniel McGee bármenedzser a New York-i Brooklyn Strangeways munkatársa.

Néhány koktélhoz igen specifikus édesítőszerekre van szükség az ízprofiljuk eléréséhez

Míg sok vegyes italnak nincsenek szigorú szabályai az összetevőkre (például az édesítőszerekre) vonatkozóan, bizonyos koktélok bizonyos aromaanyagokat igényelnek az integritásuk megőrzése érdekében (és hogy elkerüljék az átalakulást teljesen más italokká). A következő esetek:

A PiñColada

Valószínűleg nem fog meglepni, ha azt hallja, hogy ez a rum alapú nyaralási alapanyag nem készíthető el sikeresen az aláíró összetevője (amely egyben édesítője): kókuszkrém nélkül. De Seth Falvo szereti még jobban szűkíteni a hatókört, és a következő pleto piñcoladfans-t készíti: „Ne legyen aranyos a piñcoladas-szal - ragaszkodjon a Coco Lopezhez [kókuszkrém], ahogy a recept hagyományosan előírja. Megértem és értékelem azt a késztetést, hogy a klasszikus koktélokhoz hozzáadjuk saját személyes vonásainkat, de még nem láttam olyan „továbbfejlesztett” változatot, amelynek valójában haszna származott volna a Coco Lopez házi kókuszszirupra vagy pürére cseréjéről.”

A Manhattan

"Az egyik példa a koktélra, ahol nem helyettesíthetnék mást, mint a hagyományosan használt édesítőszert, az ésszerűség keretein belül, a klasszikus Manhattan" - állítja Katie Tobin bármenedzser, a The Aquifer munkatársa a New Riff Distillingnél, Newportban, Kentucky. Tobin az édes vermut (Manhattanben kulcsfontosságú összetevő) ízét „virágosnak, édesnek és összetettnek” írja le, és azt tanácsolja, hogy ragaszkodjon az édes vermuthoz, hogy ezeket a tulajdonságokat a koktélba vegye. Ha azonban nagyon vágysz Manhattanre, de nincs módod az édes vermut elérésére, akkor említi, hogy hasonló ízt kaphatsz a portói bor cseréjével.

Az utolsó szó

A gin, a zöld Chartreuse, a maraschino likőr és a lime lé tartalmú tiltó ercocktail, az Utolsó Szó valóban a likőr e cseresznye ízére és édességére támaszkodik. Sean Ogle, a Kissé Pretentious koktélíró úgy véli, hogy amikor olyan koktélokról van szó, amelyek specifikus édesítőszereket igényelnek, „erre a legjobb példa általában az, amikor a recept megköveteli, hogy egy adott likőrtípus megduplázódjon mind fűszerízként, mind édesítőszerként. Példa, ami eszembe jut, a Last Word koktél, ahol bőséges mennyiségű maraschino likőrt használ a mészlé savanyúságának kiegyenlítésére. Ha csak egyszerű szirupot használna, akkor teljesen más italt fogyasztana."

A Méh térde

Az utolsó szóhoz hasonlóan a The Bee's Tnees is a gin alapú Prohibition koktél, amely az utóbbi években komoly népszerűségnek felelevenítette. Ezenkívül az Utolsó szóhoz hasonlóan a Méh térde is megköveteli egy édesítőszer - ebben az esetben mézszirup - használatát. „A klasszikus Bee's Tnees koktél mézszirupot, 1: 1 hígítású mézet és vizet igényel. Tényleg elkészíti az italt. Ha mást helyettesítene, az nem ugyanaz a koktél lenne”- mondja Daniel McGee.

A Mai Tai

Sok koktél, amely a „tiki” kategóriába tartozik, az orgeat, a mandulával ízesített cukorszirup. Ebben a műfajban számos ikonikus ital, például a Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat és lime juice) esetében az orgeat az ital pótolhatatlan eleme. „Erősen érzek Mai Tais és általában a tiki kategória iránt. Az Orgeat a hagyományos édesítőszer ebben a klasszikusban, és más édesítőszer használata mindenképpen megváltoztatja a koktélt. Az Orgeat nem csak a sajátos ízprofil és az édesség sajátos szintje, hanem textúrát is ad az italnak”- állítja Todd Johnston italigazgató, a tennessee-i Nashville-i Marsh House-ból.

Ha egyetlen édesítőszert kellett választaniuk az arzenáljukban tartáshoz, szakértői forrásaink szinte egyöntetűen házi készítésű egyszerű szirupot választottak

Nyilvánvalóan nem ésszerű elvárni, hogy a legtöbb koktélrajongó (aki nem tökéletesen kiegyensúlyozott italokat készít professzionális alapon) az édesítőszerek széles választékát otthon könnyen elérhetővé teszi. De a kocsmárosok, akiktől megkérdeztük, általában egyetértettek abban, hogy mindenkinek, aki a saját italát keveri össze, egy kéznél legyen egy bizonyos édesítőszer, és ez a szer egyszerű szirup.

"A legsokoldalúbb, legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás mindig a legjobb lesz" - mondja az egyszerű szirup mellett Steven Carr, a londoni Shoreditchben található TT Liquor vezető csapos. „Használjon fehér cukrot. A 2: 1 [cukor és víz aránya] helyett inkább 1: 1 értéket ajánlom, mivel ez helyet takarít meg és jelentősen javítja az eltarthatóságot. A kísérletezés szórakoztató, de az alapok elengedhetetlenek.”

Az italigazgató, Bryson Downham, a Toups’s Meatery, New Orleans, Louisian egyetért Carr véleményével az egyszerű szirupról, és a 2: 1 arányt is kedveli a klasszikus 1: 1-hez képest. „Az első édesítőszer, amelyet raktározni kell, a legsokoldalúbb, gazdag egyszerű szirup. A finomított fehér cukorból készült szirupnak szinte semmilyen észrevehető íze nincs, így ez tökéletes módja az édesség beállításának anélkül, hogy megváltoztatná a koktélban lévő szeszes italok ízét.”- mondja Downham a The Manual-nak.

Lehetőség szerint kerülje ezeket az ideálisnál kevésbé koktélos édesítőszereket

juharszirup

A tiszta juharszirup kiváló adalékot adhat a koktélhoz, de Seth Falvo óva int attól, hogy Mrs. Butterworth vagy hasonló szintetikus juharszirupot használjon. - Ügyeljen arra, hogy a tiszta 100% juharszirupot használja, és ne a mesterséges, hamisított dolgokat használja, mint a legtöbb kereskedelmi reggeli szirupmárka. Ez utóbbi természetellenesen édes, és valóban el fogja dobni az egyensúlyt a koktélokon”- figyelmeztet Falvo.

Melasz

A melasz alapvető szerepet játszik bizonyos szeszes italok, nevezetesen a rum lepárlásában. Az üvegekben vásárolt polcálló melasz azonban nem működik a koktél kontextusában. „Kerülje a melaszt. Rendkívül viszkózus és édes, ugyanakkor nagyon keserű és elárasztó. Ez a világ legjobb rumjainak egyike, de kérjük, hagyja a szeszfőzde kiegészítését”- tanácsolja Steven Carr.

Grenadine

Hacsak nem azt tervezi, hogy újraélje fiatalságát (körözési iskola) a Shirley Temple elkészítésével, akkor Katie Tobin szerint a palackozott grenadint távol akarja tartani az otthoni bártól: „Utálom a grenadint. Nem arról a házi készítésű fajtáról beszélek, amely gránátalma levét, citromot, lime-t és cukrot használ, a tűzoltóautó vörös, vastag, festékekkel töltött szirupos hülyeségekre gondolok. Számomra az elsöprő édesség fájó hüvelykujjként ragad ki, és csak olyan íze van, mint a vörös cukor paszta bármiben. Olyan csodálatos lehetőségekkel, amelyek sokkal érdekesebbek, mint a grenadin, miért használná bárki is, hogy bármi más felett használja? Azt javaslom, hogy kísérletezzen más egyszerű szirupokkal és infúziókkal, mielőtt kiválasztaná ezt a bolti főzetet.”

Rose’s Lime Juice

Bár manapság valami szüreti visszadobás, a Rose's Lime Juice még mindig megtalálható sok bár mögött és sok ital- vagy élelmiszerüzlet keverő részében. Azonban a Los Angeles-i volt csapos, Kyle McElfresh, aki jelenleg a Crew Bottle Co.-t vezeti, nem tartja intelligens vásárlásnak ezt az édesített citrusos terméket. „Mostanra mindannyian tudjuk, hogy a friss gyümölcslevek nem helyettesíthetők. A mesterséges keverők nemcsak rossz koktélokat állítanak elő, hanem korlátozzák a csapos kreatív irányítását azáltal, hogy csökkentik az édességet és a savat egyaránt a vendég preferenciáihoz szabásának képességét”- magyarázza McElfresh.

Mesterséges, cukormentes édesítőszerek

Ha a koktéljában a Stevia, a Sweet ‘n Low vagy hasonló édesítőszer használatát gondolja nulla cukorral, akkor Daniel McGee arra kéri, hogy gondolkodjon újra. - Láttam / volt olyan koktélom, amely megpróbálta a hagyományos édesítőszer helyett beépíteni a szacharint, a Stevia-t stb., És hajlamosak laposra esni. Véleményem szerint nemcsak az édesség ízéről szól. Szüksége van arra a viszkozitásra és textúrára, amelyet az édesítőszer-szirup hoz a koktélhoz, ha jó italt akar készíteni”- mondja.

Alex Doman, az AVEC (kézműves keverőkre szakosodott cég) társalapítója érthető módon határozott véleményen van az édesítőszerekkel kapcsolatban, ezért hajlamosak vagyunk elég komolyan venni a mesterséges cukrok iránti undorát. „Nagyon nem szeretem az új alacsony cukortartalmú / kalóriatartalmú édesítőszereket, mint a Stevior ethryitol. Az élet túl rövid ahhoz, hogy az italod olyan ízű legyen, mintha laboratóriumból származna. Véleményünk szerint - amennyire csak lehetséges - a lehető legfinomabb italokat kell innunk, miközben a lehető legkevésbé károsítjuk a testünket. Az egészségesebb italozásnak nem szabad önjelölésnek lennie”- mondja nekünk Doman.