Budino Olasz A Pudinghoz, és Csodálatos

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A puding nem kap sok tiszteletet a díszes-desszertes arénában; sok ember számára (beleértve engem is) az első mentális képünk erről a csemegéről a Jell-O vagy a Swiss Miss kis műanyag poharak formájában jelenik meg, amelyeket rendszeresen bedobtak az általános iskolai ebédzsákokba. Ennek az iskolaudvari snacknek az olasz változatával sikerült lebontani a pudingot az elit édességpanteontól elválasztó akadályokat, egészen addig a pontig, ahol a budinót - az olasz válasz a pudingra - az Egyesült Államok nagyvárosainak előkelő éttermeiben láthatja.

Mi tehát pontosan a budino? Valóban megegyezik az amerikai pudinggal, vagy különböző összetevőket és textúrákat tartalmaz, amelyek kifinomultabb megjelenést, érzetet és ízt kölcsönöznek neki? Kerestük a szakértőket, hogy mérlegeljék ezt a témát, és szakácsforrásaink teljes budinói oktatást biztosítottak számunkra.

Mi a budino ?

„Először is fontos megérteni, hogy a„ budino”az olasz puding szó … tehát a nyelvészet szempontjából bármit, amit egy másik nyelven pudingnak neveznek, olaszul„ budino”-nak fordítanák - legyen az olasz recept vagy sem.”- magyarázza Amy Riolo szakács és szakácskönyv szerzője. Azt is kifejti, hogy a „budino” kifejezés valószínűleg a 19. században kezdődött, és valószínűleg gyakrabban alkalmazták a csemegeüzletekben készült sós „pudingokra” (hasonlóan a francia boudinhoz, amely Riolo szerint szintén az angol „pudding” -ról vette a nevét.”).

„Ami a tényleges recepteket illeti, az különbözteti meg a [budinót], hogy a pudingok többsége kukoricakeményítővel sűrűsödik meg, de mivel a kukoricakeményítő csak a 17. század után volt elérhető Olaszországban, és a közelmúltig nem használták széles körben, az olasz budini (többes szám a budinónál) hagyományosan liszttel és / vagy zselatinnal és kukoricakeményítő nélküli tojássárgájával sűrítették. De manapság, különösen az Egyesült Államok olasz szakácsaival együtt, kukoricakeményítő is használható”- folytatja Riolo.

Az észak-olasz Carlos Calderon márkaszakács jóízűen magáévá teszi a budinó családiasságát és nosztalgiaértékét, ragaszkodva ahhoz, hogy „[a budino] technikailag csak puding. Az olasz szakácsok imádják ezt a desszertet, mert szórakoztató, dekadens és meglehetősen könnyű (és olcsó) elkészíteni. Nagy tételben is elkészíthető, viszonylag rövid idő alatt. Vendégeink imádják a budinót, mert nosztalgikus és gazdag. A puding gyerekkoromban az egyik kedvenc desszertem volt, ahogy azt gondolnám, sokaknak ez volt. Reméljük, hogy el tudjuk vinni vendégeinket, és elmélkedésükben (szójáték nélkül) felverhetjük őket boldog helyre.”

Noha a budino nem eredendően nehéz elkészíteni, bizonyos fokú precizitást igényel. Stefano Masanti, az olaszországi Madesimo Il Cantinone szakácsa azt mondja nekünk, hogy „nagyon egyszerű jó budinót készíteni. A javaslatom az, hogy alaposan mérje össze az összetevőket, majd szánjon rá időt, irányítsa szenvedélyét és mindig kóstolja meg, mielőtt családjának és barátainak szolgálna!"

Miben különbözik a budino a pudingtól és a pudingtól?

Bár a budino valószínűleg sós ételként kezdte meg, manapság túlnyomórészt megtalálható a desszertek menüjében, és ha arra készül, hogy rendelje a budinót az étkezés befejezéséhez, akkor a séf szerint a textúra tekintetében bizonyos különálló tulajdonságokra számíthat. / tulajdonos Jonathan Doar (Doar Bros.) a dél-karolinai Charlestonban. „Amikor a budinóra gondolok, szilárdabb és selymesebb érzésre gondolok; [kevésbé] leves [más pudingoknál]. A legjobb budinóm évekkel ezelőtt Abruzzóban volt. A szakács tojásfehérjét hajtogatott a sárgájával szemben, hogy simább legyen a szája. Ember, ezt hiányolom - mondja nekünk Doar.

Calderon egyetért azzal, hogy a sűrítőanyagok elengedhetetlennek bizonyulnak a budino vonzereje szempontjából, és azt állítja, hogy „a budino készítésének fő összetevője a sűrítőszer, például a kukoricakeményítő. Bármelyik ízléssel játszhat, de mindenképpen illessze be ezt az elemet; különben nem fogja elérni a kívánt eredményt.”

Szakács / tulajdonos, Alex Meyer, a miamiai BoiDe munkatársa sürgeti a budinó elsősöket, hogy nyissák meg az elméjüket és terjesszék ki elvárásaikat az amerikai puding normákon túl: „A budinóra általában egy specifikusabb pudingfajtát gondolok, amely tejből, tojásból és keményítőből készül. sűrűsödni, mint a kukoricakeményítő. Az amerikai gyerekek a Jell-O pudingstílussal nőnek fel, amelyet zselatinnal állítanak be, így a megfelelő budinót jóval gazdagabbnak találják."

Melyik ízek felelnek meg legjobban a budinónak?

A Budino, csakúgy, mint az amerikai puding, sokféle ízben kapható, és a szakácsok szabadon engedhetik meg az új verziókkal való kísérletezést. A klasszikus budino - és az, amelyet valószínűleg az éttermi menüben talál - a csokoládé budino. Az Angelini Osteriin Los Angeles ügyvezető szakácsa és társalapítója, Gino Angelini úgy véli, hogy a csokoládé budino népszerűsége annak köszönhető, hogy „a csokoládé gazdag, keserű és vajas. Ugyanakkor a csokoládé nem túl nehéz.”

A csokoládé budino képviselheti ennek a desszertnek az arany színvonalát, de más ízek minden bizonnyal jól el tudják játszani a krémes gazdagságot. Calderon azt mondja, hogy „imádom a sózott karamellás budinót, de azt gondolom, hogy a csokoládé általában elterjedtebb íz, amely sok emberben visszhangzik. A budino nagyszerű tulajdonsága, hogy nagyon sokoldalú - nagyon édes vagy sós lehet. Ezért kiváló választás a szakácsok számára, különösen azok számára, akik szeretnek kísérletezni. Ez is egy szuper dekadens desszert, amely a munka felével teljesen lenyűgözi azt, hogy valaki különleges az életedben!"

Készen áll a saját budinó elkészítésére? Kezdje ezzel a recepttel:

Csokoládé Budino

(Sylvain Marrari cukrász, Gianni's, Miami)

Hozzávalók

• 1 csésze nehéz tejszín
• 1 csésze teljes tej
• 4 tojássárgája
• 1/4 csésze cukor
• 8 oz csokoládé (Marrari a ValrhonAraguani csokoládét részesíti előnyben)

Módszer

1. Keverjük össze a tejszínt és a tejet serpenyőben, és forraljuk fel.
2. Adja a tálba a tojások sárgáját és a cukrot, majd keverje össze. Fokozatosan hozzáadjuk a tej-tejszín keveréket, és 1 percig főzzük, hogy krémes anglaise legyen.
3. Öntsük a krém anglaise-t külön tartályba, és kézi keverővel használjuk a teljes integrációt.
4. Megolvasztjuk a csokoládét, és lassan simára keverjük a krém anglaise-ban.
5. A keverék felét öntsük félgömbös formába, a másik felét pedig fánkformába.
6. Fagyassza le az öntőformákat, amíg szilárd nem lesz, és mártsa be a kupolát pâte à glacerbe. Gombóc mellé tálaljuk (Marrari a pisztácia zselét ajánlja).