Hogyan Készítsünk Vadliba Pastramit A „MeatEater” Szerint

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha csak a pasztramit ismered az Egyesült Államok zsidó deliseinek mindenütt jelenlétéből, ember, akkor hiányolsz. Nos, nem hagyod ki - a New York-i híres Carnegie Deli rozsból készült pastrami szépségnek számít - de amint azt itt, a kézikönyvben megtudtuk, sokkal több van a klasszikus deli húsban, mint amilyennek látszik.

Pastrami eredettörténete évszázadokra nyúlik vissza, a ma ismertek első ismétlése az Anatóliai-félszigetről származik, ahol a marhahúst szélben szárították és tartósították. Az anatóliai szélben szárított marhahúst a török bastırmet, vagyis „préselt hús” előadójának tekintik. Míg ezt az ételt eredeti pasztraminak tekintik, az általunk többször ismert füstölt hús abból a román hagyományból származik, ahol a román păstr szó jelentése: "élelmiszerek megőrzése". A románok kulturális ugrások, ugrások és ugrások sorozatán keresztül a töröktől kapták szavukat.

Elég, a történelem. A pasztramit, ahogy ma ismerjük, tipikusan szeletelt, majd füstölt és főtt szegyből készítik. A forralási folyamat lebontja a szegy kötőszöveteit, finom, húszselatinná változtatva.

Ha ott megállnánk, és csak élveznénk a hagyományos pasztrámit, örülnénk. De miért ne lehetne boldogabb? Miért ne próbálná ki a pastrami-t, amelyet nem a szegyével készítettek? Az ünnepekre gondolva néhány állatra gondoltunk, amely az ünnepi asztalunkat díszítette: csirkére, sonkára és kacsára. Aztán rábukkantunk Steven Rinelland The MeatEater Fish and Game Cookbook: Receptek és technikák minden vadászra és horgászra című filmjéhez. Tudtuk, milyen pasztramival kell próbálkoznunk: a vadliba pasztramival.

Kitaláltuk, hogy ha bízhatunk valakit abban, hogy a tehéntől eltérő állatból készült pasztramit készítsen, az Rinella lesz, mivel ő több olyan könyv szerzője, amelyek mindegyike különféle húsfélékre összpontosít (és hogyan kell vadászni, elkészíteni és enni őket), valamint az azonos nevű podcast és Netflix sorozat házigazdáját.

Az alábbiakban nézze meg Rinella vadliba pastrami receptjét, és készüljön fel arra, hogy elfújja ünnepi vendégeit.

Vadliba Pastrami

(4-6 tálalás)

Hozzávalók fvagy a gyógymód

• .25 csésze Morton's Tender Quick
• .25 csésze frissen őrölt fekete bors
• .25 csésze csomagolt sötétbarna cukor
• 2 evőkanál granulált fokhagyma
• 2 ek őrölt koriander
• 2 teáskanál hagymapor
• 2 ek szárított kakukkfű

A dörzsölésért

• 3 evőkanál frissen őrölt fekete bors
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1 ek granulált fokhagyma
• .5 teáskanál hagymapor
• .5 teáskanál füstölt paprika
• .5 ek szárított kakukkfű

Hozzávalók a liba

• 2 libamell (kb. 1 font)
• Mustár + savanyúság, tálaláshoz

Módszer:

1. A kúra: Keverje össze a Morton's Tender Quick-et, a borsot, a barna cukrot, a granulált fokhagymát, a koriandert, a hagymaport és a kakukkfüvet kis tálban.
2. A dörzsöléshez: Keverjük össze a borsot, a koriandert, a granulált fokhagymát, a hagymaport, a paprikát és a kakukkfüvet kis tálban.
3. A kúrával erősen dörzsölje a libamelleket, ügyelve arra, hogy az egész húsdarabot ellepje. Helyezze újrafelhasználható zacskóba, és tegye a maradék kúrát a hús tetejére. Vegye ki a lehető legtöbb levegőt a zsákból, és tegye hűtőbe 3 napra. Naponta egyszer fordítsa meg a táskát. 3 nap elteltével vegye ki a húst a zsákból, és alaposan öblítse le. Áztassa a libamelleket hideg vízbe 30-45 percig, hogy eltávolítsa az összes kúrát. Távolítsa el a libát a vízből, és papírtörlővel szárítsa meg.
4. Dörzsölje a libamelleket a fűszerdörzsöléssel minden oldalról. Készítsen elő egy dohányzót gyümölcsfával 225 Fahrenheit fokig, és tegye a mellét bőrrel lefelé a dohányos állványokra. Addig dohányozzon, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 150 Fahrenheit fokot, 1,5-3 órán át. 10 percig pihenjen. Szeletelje a húst a szemhez. Tálaljuk kedvenc mustárjával és savanyúságával.
5. A pastrami legfeljebb 2 hétig hűtőszekrényben marad, vagy vákuumzárt tasakokban legfeljebb 6 hónapig fagyhat le. Hűtés után történő felmelegítéshez nagyon vékonyan szeletelje át a gabonát, és tegye a húst nagyon forró serpenyőbe. Dobjon néhányszor, hogy elkezdje a zsír felszabadulását, körülbelül 1 percig, majd adjon hozzá 0,25 csésze vizet, és fedje le még 1 percig - 1,5 percig, néhányszor dobálva. Ez a gőzmódszer nedvesen tartja a húst, és lehetővé teszi, hogy a kéreg ízei bevonják az egész hússzeletet.

Szeretne több receptet? Itt vedd fel a könyvet neked vagy valakinek, akit szeretsz (és aki neked fog főzni). Ennek a receptnek a elkészítése és dohányosra van szüksége? Nézze meg ezt a listát a legjobbakért.

Recept és kép újranyomva a The MeatEater Fish and Game Cookbook engedélyével: Receptek és technikák minden vadászhoz és horgászhoz Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.