New York Város Vasárnapja Brooklynban A Fenntartható étkezést Finomra Varázsolja

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Fotó Gary Landsman jóvoltából Ha visszagondolunk az idén elfogyasztott összes finom ételre, akkor Brooklynban a vasárnap a kedvenc helyünk. A 2016 novemberében, New York környékén, South Williamsburgban megnyílt egész napos étkezési hely gyönyörű, háromszintes helyiséggel büszkélkedhet, saját étkezővel, és - szerény véleményünk szerint - NYC egyik legötletesebb menüjével. Az ipari állatorvosok, Todd Enany, Adam Landsman és Jaime Young séf (akik olyanokból származnak, mint az Aterand Major Food Group), az éttermet valamiért nevezték el, amelyet a trió soha nem vett természetesnek: vasárnap, pihenőnap, baráti társaság családjával, és új étkezési kalandokat keres a városban, amelyek soha nem alszanak.

Arra számíthat, hogy Brooklyn vasárnapjától kezdve minden friss, szezonális és házi készítésű lesz, akár reggeli péksüteményeket ragad az elővételi ablakból, akár teljes vacsorára ül. A nyitott konyha fatüzelésű kemencéjéből olyan ételeket készítenek, mint a fatüzelésű maitake gomba allium vinaigrettel és a fatüzelésű egész halak, kagylóvajjal és megfonnyadt zölddel. A sonka, a bölény nyelv, a csirkemájhab és a disznóarc készítette táblák transzcendentális tapasztalatok. Claire Sprouse bárigazgató félelmetes koktélokat kínál, amelyek gyakran forognak, mint például a homályosan trópusi Golden Coco (japán whisky, squash, kókuszdió, tamarind, cachacand lime). Nem gyakran rendelünk desszertet, de vasárnap Brooklynban kötelező; minden desszert, amit ott fogyasztottunk, jobb, mint az előző.

Beszélgettünk Landsmannal, Enany-val, Young-nal és Sprouse-szal, hogy többet tudjunk meg a vasárnapról Brooklyn fenntarthatósági kezdeményezéseiben, az aktuális menü-inspirációról és arról, hogy mi van a 2018-as tányéron. Amikor legközelebb a Williamsburg laza Southside oldalán találja magát, beugrik, megragad asztalt vagy nyeregig a bárig, és köszönjön nekünk.

Brooklyn vasárnapjának a város egyik legmenőbb épülete ad otthont. Csak hogy otthon mindenki tudja, ez egy háromszintes étterem, tetőkerttel és sok zuggal. Hogyan találta meg a helyet? Mi késztette arra, hogy itt döntsön étterme?

Adam Landsman és Todd Enany: Nyolc éve élünk Williamsburgban, és mindig is szerettük ennek az étteremnek a kialakítását. Egy másik területre bérleti szerződést kötöttünk, ezt a helyet használtuk fő tervezési referenciapontként. Amikor megtudtuk, hogy rendelkezésre áll ez a hely, ráugrottunk!

Mindig törekszik a fenntarthatóságra az összetevők beszerzésének folyamata és az alacsony hulladékfelhasználású modell iránti elkötelezettsége révén. Melyek a jelenlegi kezdeményezései?

Jaime Young: Folyamatosan vizsgáljuk melléktermékeinket, és mindig keressük a módját annak újrafelhasználására. Ez azonban trükkös lesz. Új módszereket szeretnénk találni ezeknek a melléktermékeknek az újrafelhasználására anélkül, hogy a feladatok túl munkaigényesek lennének. Nagy vita a konyhánkban.

Claire Sprouse: A bár szemszögéből nézve valóban arra törekszünk, hogy a konyhával párhuzamosan dolgozzunk az egyes menük melléktermékeinek keresztkihasználásában. Bármelyik részleg gyakran „hulladékkal” fordul meg a másikhoz, például tökmaggal, zsálya szárral, citrus héjjal stb. Ez kreatívan nyomja minket - és gyakran, nem csak ez, néhány egyedi ajánlatunkat eredményezte.

Az élelmiszer-pazarlás kiküszöbölése érdekében hogyan kerültek az edénybe néhány darab, amit esetleg kidobtak?

JY: Például a laposvas steak húsrészét felhasználva elkészítjük az alaplevet ahhoz a csontleveshez, amelyet az egész napos menü és a villásreggeli menübe fogunk tenni. Ezután használjuk a puha főtt húst, és megsütjük, hogy állaga legyen a fogkőnek.

CS: Ennek nagyon jó példája egy nyári kukoricadarabból származott, amely „égetett meszet” tartalmazott, amelyet hosszú ideig dehidratáló mészhéjak készítettek, amelyek a bár friss lime-lé használatának hulladékai voltak. Viszont vettük a kukorica héját és végét, és fehér rumba öntöttük őket. Az így kapott koktél Ti ’Punch variáció volt, amely intenzíven friss kukoricát kóstolt.

• 1. Fotó Gary Landsman jóvoltából
• 2. Fotó: Evan Sung jóvoltából
• 3. Fotó Gary Landsman jóvoltából
• 4. Fotó: Evan Sung jóvoltából
• 5. Fotó: Evan Sung jóvoltából
• 6. Fotó: Evan Sung jóvoltából

Az étlapja az egyik legjobb a környéken, az ellenállhatatlan házi készítésű ételektől kezdve az egész ördögitojásokig. Mi volt az aktuális menü inspiráció? Jelenleg van kedvenc étele az étlapon?

JY: Arra törekedtem, hogy egyszerűsítsem a fogalmakat az ízprofilok tekintetében. Jelenleg a három íz ideájának megszállottja vagyok - max! Ezekkel az ízekkel bátran, minden sallang és zavaró tényező nélkül szeretnék kipróbálni. Nagyon szeretem az új répasalátánkat. Általában mindig van valamilyen répa étel a menüben, de ez az új a kedvenc iterációm. Egyszerűen répa, amelyet ecettel, sóval és vízzel főztek nyomás alatt. Dióolajba, peperoncino-ba, olívaolajba és citromba vannak öltözve. Dióvajból készült sabayonnal és lenmagból készült kekszel szolgálják fel.

Van néha sertésszelet különféle mustárral együtt. Minden alkalommal megrendeljük, mert nagyon szeretjük

JY: Ennek az ételnek az volt a célja, hogy kifejezze, mi történik az ízleléssel erjesztett vagy érlelt ételekben, mivel az idő múlásával lassan fejlődik. Körülbelül három hónapig érleltük a sertéshúst szaké seprővel [kasu] és a shio koji pácléval. Egyszerűen tálaltuk - serpenyőben dijoni mogyoróval és félig savanykás tetejű felmelegedéssel.

A koktélmenü a környék legkeresettebb italait tartalmazza, és gyakran változik. Mi a jelenlegi inspiráció - van-e kedvenc szelleme vagy recept technikája, amelyet sokat használtál későn?

CS: Kétféle megközelítésem van. Listánk tele van közepes ABV-vel (közvetlenül az alacsony ABV és a szellemi értékek között), amelyek egész nap élvezhetők. A koktélok lehetőség szerint szezonális és helyi alapanyagokat is tartalmaznak. A fő cél Jaime séf ételeinek kiegészítése, miközben továbbra is elérhető és izgalmas a környék számára.

Van néhány kedvenc szállítója, akikkel a kezdetektől fogva dolgoztál? Mi lenne a közelmúltban?

JY: Mindig a Regalis Foods-t használtam. Ian jó barát és mindig kiváló minőségű termékekkel rendelkezik. Jelenleg a kedvenc beszállítóink a Lancaster Farm Fresh és a Natoora voltak.

Mi következik az étteremben? Van valami, ami miatt 2018-ban külön izgatott?

AL és TE: Reméljük, hogy bővülünk, és más helyet szeretnénk találni, de még nincs beállítva!