Ne Dobd Ki A Parmezán Orsódat. Itt Van, Mit Kezdj Velük Helyette

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha bármilyen típusú élelmiszer-világmeditiai napot követ, akkor valószínűleg tisztában van azzal, hogy az éttermi szakácsok és az otthoni szakácsok egyaránt óriási tendenciát mutatnak a természetvédelem és az újrafelhasználás mellett. Az egyszer figyelmen kívül hagyott konyhai maradványokat újrahasznosítják és kreatív módon hasznosítják, és a bőséges potenciállal rendelkező kulináris detritus egyik példája az alázatos parmezánhéj formájában jelenik meg. Ezek az ízes csomagolású külső sajthéjak sok profi szakács, köztük Eric Lees, a legendás chicagói olasz Spiaggi étterem (Obamák kedvence) új ügyvezető szakácsa, kedvenc „titkos összetevői”. Beszélgettünk Lees-szel, hogy tanácsot kapjunk arról, hogyan és mikor jöhetnek jól a parmezán héjai, és kiváló tokot készített ezekre a gyakran dobált tárgyakra akasztásra.

Mi a parmezán héja?

Mint minden más érlelt sajt, a parmezán is külső héjat fejleszt ki a sajtkészítési folyamat során (az úgynevezett „héjat”), amely a parmezán kifejlesztéséhez használt, szabályozott hőmérsékletű területeken levegőn szárad. Mivel a parmezánhéj általában sokkal keményebb állagú, mint maga a sajt, gyakran eldobják, miután a sajtblokkot reszelték vagy leborotválták.

Hogyan lehet felhasználni őket a főzési folyamatban?

Lees szakács szerint a parmezán héja valóban ragyog, ha az alapanyagok, húslevesek és szószok ízének elmélyítésére használják. „[A Spiaggiánál] parmezánhéjat használunk alapállomány készítésekor; az utolsó kb. 30 perc alatt az edénybe dobjuk őket, hogy kivonjuk az összes ízt. Amikor elkészítjük bolognai ételeinket, az extrudákat bedobjuk a fazékba, és hagyjuk őket 6 órán át bent főzni, hogy az ízek magába a szószba kerüljenek. Rizottó húslevesben is dolgoznak … csirke tésztaleves, ugyanaz. A parm héjak felhasználásának legjobb módja az állományban vagy a mártásban merülés. Minél tovább meredek a héja, annál több ízt kap. A szépség az, hogy soha nem lehet túl sok Parm héja, mert aromát kölcsönöz anélkül, hogy elárasztaná a készletet vagy a szósz alapját.”- mondja nekünk Lees.

Hogyan befolyásolják a parmezán héjai az étel ízét?

Különösen, ha tényleges, érlelt, importált Parmigiano-Reggiano sajtból származó héjat használ (nem pedig a hazai „parmezán” szárat), akkor mély és elegáns ízeket szedhet le, ha a héjakat lassan főzzük a tűzhely fölött vagy egy kemencében. "Természetesen sok sajt ízt kapsz [a héjakból]" - magyarázza Lees. „A parmezán érlelt minősége a mártásba vagy az alaplébe is bekerül, és a héjak használata a főzési folyamat során megakadályozza, hogy később sajtot kelljen adni az edénybe. A koronáknak eredendően több íze van, mint magának a sajtnak; [az íz] csak nagyon koncentrálódik az öregedési folyamatnak köszönhetően. Olyan mélységet kap, amelyet a reszelt sajtból nem fog megkapni."

Ha még jobban fel akarja fokozni alapanyaga vagy szószjának ízét, próbálja meg elhelyezni a héjakat a grillen, mielőtt bedobná az edénybe. „Szeretünk szőrözni a héjat a grillen; az elszenesedett sajt különböző szintű íze extrudimenziót adhat az alaplé vagy a szószhoz”- állítja Lees.

A parmezán héja önmagában is ehető?

A kérdésre az egyszerű válasz az „igen”. A sajtkerék vagy -tömb minden része biztonságosan fogyasztható, beleértve a héjat is. Mivel azonban az érlelt sajtok kemény, kissé viaszos textúrájú héjakat termelnek, ezek a külső részek önmagukban nem különösebben étvágygerjesztők.

A folyadékban (például alaplé vagy szószban) áztatott kéregnek azonban lehetősége van megpuhulni, és engedékeny falatkává válni gazdag, mégis lágy ízekkel. „Miután a héj [főzésig] megfőtt; finomak, szinte olyanok, mint a sajttúrók”- mondja Lees A kézikönyvnek.

Hogyan kell tárolni a parmezán héját, amíg készen áll a használatra?

“Tárolja hűvös, száraz helyen, mert a nedvesség miatt a héja megromlik”- figyelmeztet Lees. Szerencsére ez a tárolási megoldás elég kevés karbantartást bizonyít: „Tárolás közben nem kell letakarnia a [héjakat]; az étteremben csak bedobjuk őket egy nagy szállodai serpenyőbe, és hagyjuk kiszáradni a hűtőben, mert ha visszateszi raktárba vagy mártásba, akkor folyadékot kap."

Használható-e más sajthéj főzéshez?

“Bármely sajt héját felhasználhatja készleteiben vagy szószaiban. Mindegyiküknek nagyon szép, egyedi ízük van”- magyarázza Lees. Azt javasolja, hogy a sajtbőr energiáit az érlelt sajtokra összpontosítsa; „Minél hosszabb ideig érlelik a sajtot, annál több ízt kap a héjból; ez az egyik oka annak, hogy szeretünk kifejezetten parmezánhéjat használni (természetesen a parmezánmennyiséggel együtt, amelyet természetesen a Spiaggiánál használunk). A parmezánt 12 hónapig érlelik, így nagy ízelőnyöket élvezhet ennyi idő alatt.”