Hogyan Kell Brine Egy Törökország

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha mindannyian őszinték vagyunk itt, a hálaadás vacsorájának „pulyka” része általában ennek az éves ünnepnek a legkevésbé imponáló aspektusa. Ez általában azért van, mert fehérje pörkölésként a pulyka könnyen kiszárad, és hiányzik belőle a kiadósabb húsok, például a bárány, a sertés és az elsődleges borda természetes íze (hacsak nem ez a pulyka). Tehát a tipikus Hálaadás-asztalon a pulyka másodhegedűs az olyan érdekes köretek mellett, mint a krumplipüré, a jam, a töltelék és a kelbimbó.

A vállalkozó szellemű szakácsok azonban mindig keresik a hálaadás pulykájának megemelésének módját, és olyan húsételekké varázsolják, amelyre érdemes vágyakozni, nem pedig egyszerűen kitartani. A profi szakácsok számára a zamatos-pulykás probléma kipróbált megoldása a „sós pácolás”, az előzetes pörkölés folyamata, amelynek célja a nedvesség lezárása, valamint a fűszerek, gyógynövények és egyéb ízesítők hozzáadása.

A legegyszerűbben kifejezve, a pulyka pácolása magában foglalja a sóval való bevonást (vagy „sós és folyékony nedves” fürdővel, vagy sók és fűszerek „száraz” dörzsölésével), és hagyja pihenni, és teljes mértékben felszívja az ízt és a nedvességet is a só tulajdonságai. Innentől kezdve a pulyka előkészítője kreatív lehet, különböző nedves és száraz összetevőkkel játszik, hogy az ízlésének megfelelő ízkeveréket érjen el.

Ha idén kipróbálnád a sóoldatot, íme néhány tipp, amelyet professzionális szakácsok ajánlanak fel, amelyek segítenek elindulni a helyes úton.

Ne féljen testreszabni a sóoldatot gyógynövényekkel, fűszerekkel és alternatív folyadékokkal

Mint korábban említettük, a sóoldat rengeteg teret kínál a kísérletezéshez és az íz-preferenciákhoz. A nedves sós lé kapcsán Chris Scott szakács (és a Top Chef timsó), a Kulináris Oktatási Intézet elmagyarázza, hogy „a [nedves] sóoldathoz elengedhetetlen a só és a víz. Bármi mást is hozzáad, az a séf belátása szerint ízesíthető. Miután elkészítette a sóoldatot, felmelegítheti, hogy beolvassa ezeket az ízeket. Ügyeljen arra, hogy teljesen kihűljön, mielőtt öntené nyers baromfira, hogy ne főzze meg. Az ozmózis révén az ízek a madárba hatolnak.”

JoshuSmith, a The Four Seasons Boston, a New England Charcuterie szakembere, Waltham, MA szintén a saját bélyegzőjét szereti felhelyezni a klasszikus folyékony sós lében, pulykáit íróban, friss kakukkfűben, zúzott fokhagymában és frissen feltörve fehér bors. Legalább 24 órán át hagyjuk ezt ülni, és a [sóoldat] nagyszerű eredményeket hoz. A nagy dolog [az író használatában] az, hogy a tejsav elkezdi lebontani a [pulyka] izomszerkezetét, miközben ízet ad és vért vesz ki. 3-4% -os tejsavval az író antimikrobiális hatású minden lehetséges kórokozóban, amely esetleg jelen van."

A „nedves” és a „száraz” sósvíztípusnak egyaránt előnyei vannak

A „nedves” pácoláshoz hosszú áztatásra van szükség, a „száraz” pácoláshoz pedig alapos dörzsölésre van szükség, és mindkét változat teljesen felszerelt a munka elvégzésére. Chris Carter, a TN-ben, Nashville-ben található Porter Road szakács elmondja nekünk, hogy „a nedves és száraz sós víz választása személyes preferencia. Mindkét pácolási stílus hihetetlen ízt ad a pulykának a só és minden más hozzáadott ízesítő kombinációjával, amelyek több órán át (vagy ideális esetben egy éjszakán át) behatolnak a húsba. A nedves pácolás lehetővé teszi, hogy a pulyka felszívja a további nedvességet, míg a száraz pácolás kiszárítja a bőrt, így finoman ropogóssá válhat a főzési folyamat során."

A méréseknek nem kell pontosnak lenniük; játsszon ízekkel, és állítsa be a madár mérete alapján

A teljes Hálaadás-kenés elkészítése elég stresszes, és a legtöbb házigazda valószínűleg el szeretné kerülni az összetevők újabb mérését és mérését. Szerencsére Ryan McCaskey séf az illegális Acadiin Chicago-ból azt mondja, hogy „a pontos mérések nem annyira fontosak [sós lében]. Inkább az összetevők hozzáadásáról és kivonásáról a keresett ízprofilhoz és a madár méretéhez!"

Tényleg szánjon rá időt a sósítás folyamatára

A sóoldat rajongói hangsúlyozzák annak fontosságát, hogy a pulyka jelentős ideig lógjon a sós lében (akár nedves, akár száraz), hogy minden pozitív eredményt elérhessen. John Lechleidner, a WP24 szakácsa, Wolfgang Puck, Los Angeles, Creally alkalmazza a „lassú égés” sóoldat technikáját, és így írja le pörkölésének és pörkölésének módszerét:

„Először 24-36 órán át kell sóoldatot tennie [Lechleidner az„ ízes folyékony”sóoldatot kedveli]. Amikor elkészítem a sóoldatomat, egyszerűvé teszem sót, vizet, cukrot, borsot, fokhagymát, hagymát és zellert. Ha pulyka pácolt, hagyja fedetlenül 24 órán át a hűtőben ülni, így a bőr kiszárad. Mielőtt megfőzné a pulykáját, hagyja, hogy körülbelül 3 órán át üljön ki a fedetlen pulton, hogy segítsen végső megnyomásával kiszárítani a bőrt. Körülbelül egy órán át meglepheti a pulykáját, majd fedetlenül befejezheti a pörköltet. Ennek nedves és ropogós pulykabőrt kell adnia. Hagyja a pulykát 30-40 percig pihenni, mielőtt a pulykát faragja. Amíg pihen, elkészítheti a serpenyőjét mártással, és egyszerre elkészítheti."

A lassú pörkölés, majd a hő-robbanás ideális keveréket kínál a lédús húshoz és a ropogós bőrhöz

Szakács Eli Collins a. konyha és egy. bár Philadelphiában. Szeretne hozzáadni néhány pörkölt hőmérsékletű fajtát, hogy kiemelje a sóoldat adta ízeket. Azt tanácsolja olvasóinknak, hogy „pirítsák meg [a sült pulykát] alacsony hőmérsékleten, és vegyék ki, amikor a megtett út körülbelül háromnegyede megtörténik. Hagyjuk egy órán át ülni, majd robbantsuk fel nagy hővel. A bőr ropogása abból adódik, hogy megszárítjuk [sóoldat], majd elég alacsony hőmérsékleten főzzük, így a bőr renderelő lesz. A robbantás szinte olyan, mint a levegőt tépni; a pulyka zamatos, sós, ropogós bőrrel jelenik meg."

Ha idén pulykalétesítményt szeretne adni, akkor pár egyedi sós receptet érdemes kipróbálni:

Ceylon és gyógynövény pulyka sós recept

(Készítette: Heather Pelletier, vezető szakács, Chumley's, New York City)

Heather Pelletier séf, a New York-i New York-i Chumley's történelmi kocsmából, ahol F. Scott és ZeldFitzgerald egykor törzsvendégek voltak, szeret Ceylon teával átitatni pulyka sóoldatát, értékeli az ezen összetevő által hozzáadott citrusjegyeket.

Hozzávalók:

• 6 liter vizet
• 1,5 csésze só
• 1-3 zacskó Ceylon tea
• 2 fej fokhagyma
• 1 babérlevél
• Ízlés szerint több citrom és narancs héja és leve
• Rozmaring, ízlés szerint
• Kakukkfű, ízlés szerint
• Zsálya, ízlés szerint
• Fekete bors, ízlés szerint
• Koriander, ízlés szerint

Módszer:

1. Helyezze az összes hozzávalót edénybe 3 liter vízzel, és forralja fel.
2. Kapcsolja ki a hőt, és adjon hozzá 3 liter fagyos hideg vizet (ha akarja, ennek fele akár jég is lehet), hogy gyorsan lehűtse a forrásban lévő vizet.
3. Ha a víz NAGYON hideg, adjuk hozzá a pulykát, majd tegyük 24 órára hűtőbe.
4. Távolítsa el a pulykát, és szárítsa meg a bőrt. Tegye vissza a hűtőbe 24 órára, hogy tovább száradjon.

Édes, fűszeres és savanyú whisky sós recept

(Készítette: Will Harris, vezető szakács, Linger, Denver)

Ami a megfelelő hálaadással járó pulyka vacsorát illeti, a whisky nem csak a tévében futballmeccsekre késztet. Will Harris, a denveri Linger szakács szerint szintén fontos összetevő lehet a merész és élénk pulyka sós lében. „A sóoldat kulcsa a sav, a só és az édesség egyensúlya. Minden más az ízesítésre és a meglepő elemekre szolgál. Ez a sóoldat felhasználható csirkéhez, kacsához, fácánhoz, sertéshúshoz … és természetesen pulykához. A whisky gazdag és rugalmas egyensúlyt ad a [húsnak]. Ez nagyszerű módja annak, hogy összetett ízeket adjon a választott pecsenyéhez”- mondja Harris A kézikönyvnek.

Hozzávalók:

• 3 csésze só (Harris kósersót ajánl, de megemlíti, hogy szezalt is lehet használni, 2 csészére csökkentve)
• 1 csésze nád vagy barna cukor
• 1 nagy hagyma, nagyjából apróra vágva
• 1 egész hagyma fokhagyma, félbevágva (nem kell meghámozni)
• 3 egész lime, felszeletelve és összenyomva
• 2 egész narancs, felszeletelve és összenyomva
• 2 evőkanál egész bors
• 4 fahéjrúd
• 2 evőkanál koriandermag
• 2 evőkanál. mustármagok
• 3-4 jalapeño, szeletelve, magvak és minden
• 6 mészlevél (ha ezeket nem találja meg, csak babérlevelet használjon)
• 1 csésze juharszirup vagy agave
• 2 csésze whiskyt választott
• 2,5 liter vizet

Módszer:

1. Vizet és sót adunk az edénybe, és forraljuk fel.
2. Adja hozzá a többi hozzávalót, kapcsolja le a tüzet és fedje le. Hagyja 2-3 órán át ülni az ízek kialakulásához.
3. Miután a sóoldat kihűlt, tegye hozzá a húsát, és tegye hűtőbe egy éjszakára, vagy akár 3 napra. Főzés előtt távolítsa el a húst, és hagyja megszáradni a levegőt.