Szakértő Pitmaster Tippek Arról, Hogyan Kell Dohányozni Egy Mellet, Mint Egy Profi

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A tél teljes gőzzel tölt fel bennünket, de ez nem ok arra, hogy abbahagyjuk a finom mellszívást. A húsdohányzás nagyszerű tulajdonsága, hogy lassú és alacsony folyamat, amikor a húst nem kell egész idő alatt babázni. Ha meg tudja tartani a dohányos melegét, nagyjából beállíthatja a mellkasát, és nem kell a szakács végéig vacakolni vele. Ráadásul, ha délen élsz, a tél nem is kérdés.

Ez nem azt jelenti, hogy a tökéletes szegy könnyű dohányozni. Ez egy olyan művészeti forma, amelynek tökéletesítése évekig tart. De amikor megkapja azt a tökéletes szegyet, rózsaszínű füstgyűrűjével, ó-ízes kérgével és szájban olvadó húsával, amely éppen megfelelő textúra, akkor tudja, hogy munkája megtérült. Nem kell pitmesternek lennie ahhoz, hogy a finom mellet megfelelő módon szívja. Beszéltünk Jared Male két pitmesterrel, a New York-i Lower East Side szomszédságában található Randall's Barbecue tulajdonosával és pitmaster-jével, valamint Ash Fulk-kal, a Hill Country Barbecue Market szakácsával és pitmaster-jével. Segítségükkel előnye lesz, mielőtt elindulna dohányozni.

Győződjön meg arról, hogy a dohányos valóban forró

A dohányos előmelegítése fontosabb, mint gondolná a tökéletesen főtt mellkas eléréséhez. Valójában, ha elhanyagolja ezt a lépést, és túl hamar teszi be a mellkasát, az kritikusan befolyásolhatja az eredményeit. "Ez olyan, mint egy sütő előmelegítése" - mondja Fulk. „Ez az első órák döntő fontosságúak, és tudjuk, hogy a mellkas füstös környezetben virágzik, ezért adja meg a mellnek, amit akar! Néha hallja a „túl füstölt” kifejezést, és ez általában a szegy fanyar ízére utal. Ez nem a túl sok füstből származik, hanem általában zöld fából származik, vagy ha nincs elegendő oxigén a dohányzóban."

Tartsa egyszerű a dörzsölését

"A dörzsölés nem mentség arra, hogy kiürítse a fűszerállványt!" - mondja Fulk. - A mellkas hosszú szakács, és rengeteg zamatot vesz fel a füstből. Szeretem a sót, a borsot és a cayenne ízét.”

Természetesen szabadon kísérletezhet saját fűszerkeverékeivel, de ügyeljen a kombinációra, és ne feledje, hogy azt szeretné, ha a hús ragyogna. Bármit is használ, a Fulk azt javasolja, hogy a főzés előtti este dörzsölje meg a mellkasát, így a sónak ideje lesz igazán beázni.

Az érintés fontosabb, mint a hőmérséklet

Mindenkinek, aki gyakran főz húst, érdemes befektetnie a minőségi húshőmérőbe, hogy segítsen nekik tudni, mikor készen áll a tűz lecsapására. De nem szabad csak erre az eszközre hagyatkozni az adomány mérésében. "Használja a hőmérsékletet iránymutatásként, de támaszkodjon a mellkas érzésére" - mondja Male. "Az érintés nagyon fontos, amikor főzök, ezért általában elkezdem érezni a mellkasokat, amint azok elérték a 185 [Fahrenheit fokot]."

Soha nem fogsz vásárolni két pontosan egyforma szegyet, ezért főzve mindegyiket másképp kell kezelni. "A mellkasokat lehúztam a dohányosról 190 [Fahrenheit fok] -nál, míg mások csak 200-ra érve voltak készen" - teszi hozzá Male. "Mindegyik kicsit másképp főz, és a lehetőségek alulfőzöttek és kása között kicsi."

Pihentesse a szegyét, mielőtt szeletel

Miután türelmesen várakoztunk, amíg a mellkasa órákig füstölt, tudjuk, hogy csábító azonnal belemerülni. De ha belevágsz abba a nagy húsdarabba, azonnal, miután kijön a hő, tönkreteszi az összes kemény munkádat.

- Pihentesse a mellkasát - mondja Male. - Ha túl melegre vágja a mellkasát, akkor mindazok a kötőszövetek és zsírok, amelyek a főzési folyamat során cseppfolyósodnak, egyenesen kirohannak a húsból. Hagyja kihűlni, hagyva, hogy a kollagén megvastagodjon és bent maradjon a szegyben, nedvesen tartva a húst.

Másrészt, ha a sütés vége és a szegyes ünnep között van néhány óra, akkor lépéseket tehet annak érdekében, hogy a hús lédús maradjon. "Csomagolja a szegyeit hentespapírba, ha egy ideig tartja" - mondja Male. "A hentespapír felszívja a zsírt a szegyből, védőréteget képezve, amely segít megakadályozni a kéreg kiszáradását."

Ne félj hibázni

A mellkas nagy hús, amelyet néhány ilyen srác több mint egy évtizede főz. Ha nem sikerül először, nem minden veszett. Tanuljon meg baleseteiből, és pillanatok alatt profi módon főz.

"Ne féljen sok hibától," mondja Male. „Úgy vélem, hogy ez az egyik legjobb módszer a tanulásra. A dohányzót túl forrón futtatta a szakácsnál? Tanulja meg a tüzet alacsonyabb hőmérsékleten tartani. Találja meg, hogy a szegy kellemetlen fanyar ízű bizonyos fa használata után? Kiegyensúlyozza könnyebb fával a következő szakácsnál, vagy használjon teljesen más fajtákat. Túl sós? Kiegyensúlyozzuk borssal és más fűszerekkel legközelebb.”

Fulk azt is javasolja, hogy tartson olyan szegynaplót, amelyre minden szakács előtt és alatt hivatkozhat. "Vegye figyelembe a főzés során használt folyamatot: idő, hőmérséklet, csomagolás, nem csomagolás, amikor kinyitja az ajtót stb." - mondja. - Ezután jegyezze fel a szakács eredményét az ízén keresztül.

Gyakorold a szeretetet és a türelmet

Nem számít, mennyire tökéletes a húsa, vagy hányszor főzte már a szegyet, ha rohanó lelkiállapotból megy bele a füstölési folyamatba, az nem lesz olyan jó, mint lehet. "A szegyet főzni nem nehéz, de a nagy mellet főzni nehéz" - mondja Fulk. „Mielőtt elkezdené, keresse meg a nyugalmat; legyen jelen és készen áll arra, hogy ápolja a mellkasát a folyamat során. Figyelnie kell a hőre, a füstre, a hőmérsékletre és az elhelyezésre. Ezer apró dologban van az, ami a melledet jótól nagyig viszi.”

(Mielőtt bármilyen hússal kezdene dolgozni, szüksége lesz dohányos vagy dohányos grill kombóra. Szeretjük ezt a Weber 18 hüvelykes dohányzót, amely megfizethető és hordozható.)