Konyhai Kés Kiválasztása (videó)

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha egynél több késnél jársz csak akkor, amikor elhaladsz a bevásárlóközpont Cutco standjánál, és még soha nem léptél be egy késboltba, hogy kést vásárolj, az első dolog, amire valószínűleg rájössz, hogy legyél kissé elsöprő. Minden csillogó acél, mindazok a lehetőségek. Körülbelül öt másodpercbe telik, amíg meglátjuk, hogy ez nem ugyanaz, mint az anyukád által gyártott késkockával.

Az iránymutatás tehát kulcsfontosságú. Ezért álltunk össze a „késmesterrel” és a Portland Késház tulajdonosával, Eytan Ziasszal, hogy megtudjuk, hogyan válasszuk ki a konyhakést.

„Nem prédikálunk, hogy kimenünk és megvásároljuk a megfelelő kést. Mindig vannak olyan kések, amelyekre nincs szüksége, és olyan kések, amelyeket szeretne, de amelyek nincsenek bent”- mondja Zias. "Túl vékonyra szétosztja a pénzét."

Ehelyett a legjobb, ha kevesebb, jobb minőségű kés vásárlására összpontosít, amely elvégzi az összes feladatot, amelyet a konyhában vállal.

Késkészlet létrehozása

Zias szerint három kést kell tartanod az arzenálodban:

• Szakács kés (8 hüvelyk) a standard, de a személyes preferenciáktól függően változik. Ez a kés, amellyel munkájának 90 százalékát végzi, és ez a legfontosabb prioritása. (Zias hozzáteszi, hogy ez helyettesíthető Santoku késsel, a piac legrövidebb univerzális késével.)
• Hámozó kés (3 - 4 hüvelyk) kisebb „kézben” végzett feladatokra, például hámozásra vagy magozásra szolgál.
• Kenyérvágó kés (8-10 hüvelykes) fogazott kés, amely a kenyérhez kötelező. A kérges kenyér bármilyen sima kést tompít, a minőségtől függetlenül, így a kés fűrészszéle jól jön.

Ha további négyet tudna hozzáadni (ismét, attól függően, hogy mit csinál a konyhában):

• Csontozás vagy filé kés (6 hüvelyk) elengedhetetlen a hentes feladatokhoz, mint például az egész csirke vagy bármi más, ami a hús eltávolítását jelenti a csontból.
• Vésőkés (10 plusz hüvelyk) húsok és halak szeletelésére és adagolására szolgál. A hosszúság itt fontos az alkalmazott löketek számának csökkentése és tisztább vágások érdekében.
• Zöldség hasító (6 hüvelykes) a szakácskéshez hasonlóan használják, de lehetővé teszi az apróra vágott termékek, például zöldségek könnyebb kanalazását is.
• Mint fentebb említettük, a Santoku (5-7 hüvelykes) egy univerzális kés, amely szakácskésként használható.

Zias szerint nem kell aggódnia a hagyományos egyszögű „sushi” késekkel, hacsak nem saját vízköves élezését végzi (és ilyen kést használ). Bár a feladatspecifikus kések csodálatosak lehetnek, magasabb karbantartást igényelnek, és használatukhoz gyakran több szakértelemre van szükség. Tartsa be az alapokat.

Acélminőség

Zias főleg japán gyártmányú késeket hordoz boltjában, minőségük miatt. Senki szerinte nem versenyez a japán késkészítőkkel a minőség szempontjából. Míg a német acélkések komoly üzletnek tűnhetnek, végül mégis tipikusan nem tartanak gyertyát japán társaikhoz.

amit el kell kerülni - teszi hozzá Zias - a kést szedi a külseje miatt. Ennek az acél minőségének, a penge szögeinek és a költségkeretének kell lennie.

- Szép kései vannak és tiszta kinézetű kések. Ennek semmi köze az előadáshoz”- mondja.

Ha szénacél késre gondol, emlékeznie kell arra, hogy általában azokat ajánlják azoknak, akik saját élezésüket végzik. Azt is szem előtt kell tartani, hogy a szénacél előnyei (könnyebben élesedik, nagyszerű éleket eredményez) a hátrányai miatt felülmúlhatják: nem rozsda- és foltállóak, és általában magasabb karbantartást igényelnek.

Ha többet szeretne tudni a késacélról, nézze meg ezt a cikket.

Fotó és videó: Tomas Patlan / A kézikönyv.