A Kés élesítése Vízkővel (videó)

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Minden kés egy bizonyos pontján élete lesz, élezésre szorul. Még akkor is, ha megvásárolta a TV-felvágások-leves-kanna kések egyikét (amit ne tegyen, csak vásároljon valódi kést), akkor mégis javítania kell valamikor. a tompa kés nemcsak lassítja a konyhában, hanem veszélyesebb is. A túlkompenzáció a nyomás és a sebesség miatt, amelyet tompa késsel alkalmaz, károsíthatja az ételt vagy önmagát (gondoljon az avokádó kezére, de még rosszabb). Amit megpróbálunk mondani, az éles kések jó kések.

A kés élezése azonban ügyességet igényel, ezért segítségért fordultunk profihoz: Eytan Zias, a Portland Knife House tulajdonosa.

Az első tipp, Zias szerint az, hogy kerülje a szerkentyűket: „Minden, amit a kés élezéséhez vagy a kés csiszolásához használ, szabadkézi kell legyen.”

Azok a darálók és áthúzható gépek, amelyeket ugyanaz a cég gyárt, amely eladta neked azt a konzervekést? Sajnálom, de nem úgy működnek, mint a vízkő.

Amire szükséged van

A kés sikeres kihegyezéséhez csak a vízi kőre (hagyományos japán whetsone) és a laposodás módjára van szükség. Ezt követően teljesen önellátó lesz.

Miután megkapta ezt a gondolkodásmódot, meg kell győződnie arról, hogy rendelkezik-e a megfelelő felszereléssel. Szerinte a legtöbb élezéshez közepes szemcsés követ (800–1200 szemcsét) szeretne. Ha a késednek nincs éle, durvább szemcsét akarsz - 400 körüli szemcsék ideálisak.

Mielőtt eljutnánk a tényleges élezéshez, gyorsan jegyezzük meg a rudak csiszolását és csiszolását. A legjobb csiszoló rudak, Zias szerint, kerámiából készülnek. Ha maga élezi a kését, akkor nem feltétlenül van rá szükség, de ha azt tervezi, hogy késeit hegyezőhöz viszi, akkor a penge csiszolása, amikor először rájön, hogy unalmasnak tűnik, meghosszabbítja az élezések közötti időt.

Hogyan lehet élesíteni a kést a vízkövével

A fenti videóban Zias a szakács késével mutatja be a technikát, de ugyanez a módszer alkalmazható zsebkésen vagy nem konyhai eszközön is.

1. Helyezze kőjét sima felületre, és szórja meg vízzel.
2. Vegyük lapítót, szórjuk meg vízzel, és használjuk a vízkő ellapításához. Laposodás nélkül a vízköve gyorsan megvetemedik és használhatatlanná válik - mondja Zias.
3. Keresse meg a szögét. Minden késnek más lesz a szöge, és a késeknek életük során is különböző szöge van, így az él megtalálásának legjobb módja vizuálisan. Keresse meg, hol történik a érintkezés a kés és a kő között. Ha nincs olyan vizuális jel, mint a patina, Zias azt javasolja, hogy éles legyen, hogy megjelölje, hová élesedik.
4. Tesztelje szögét. Állítsa a szöget kissé magasabbra, és végezzen kevés tesztcsúsztatást. Álljon meg, és nézze meg, hol van a karcos minta a késen. A penge elvékonyításához alacsonyabb szöget vesz igénybe, amely szélesebb ferde lesz. A tartósabb él érdekében a kést magasabb szögbe emeli.
5. Miután megtalálta a szöget, el kell fogadnia a japán módszert, és el kell távolítania az összes változót. "Minden alkalommal, amikor felveszi és leteszi a kést, kissé más szöget vezet be" - mondja Zias.
6. Vezesse a pengét feketével előre a kiválasztott szögben, ügyelve arra, hogy a penge soha ne hagyja el a követ, és az ujjak soha ne hagyják el a kést.

Az uralkodó kezed szinte mindent megtesz - mondja Zias. Tartsa a kést szorítófogásban, ahogy használná, és rögzítse a csuklóját, és csak a vállát és a könyökét használja a kar mozgatásához. Második karja - teszi hozzá - a kés éle fölött nyugszik, és azon dolgozik, hogy az energiát és a nyomást a pengére összpontosítsa.

A késedelem hány ütésére van szükség, ez a válasz a levegőben van. Ez a változók változatosságától függ: a kő durvaságától, a kés tompaságától stb.

"Az igazi válasz az, amíg nem növekszik a sorja" - mondja Zias. a sorja kicsi fém ajak, amelyet érezni fog a penge éle mentén. Miután megtalálta a sorját, megfordítja a kést, és ugyanezt teszi. A sorja a második oldalon gyorsabban fog kialakulni.

Ezután áttér a súrolási módszerre a sorja eltávolítására. Az élesítéssel megegyező szöget használva váltogatni fogja az ütéseket a könnyű nyomással. Addig akarsz dolgozni, amíg a sorja leesik vagy levágódik - mondja Zias. Ezen a ponton, ha durva szemcsés kőből indult, akkor áttér a közepes szemcsére, és megismétli a folyamatot.

Végül vezesse át a pengét a bőr paddarabján. Megérezheti, hogy van-e még sorja; csiszolja a késen maradt fogakat is.

Az elvégzett kemény munkával, Zias szerint, csak egy dolog van hátra - tesztelje le!

A kés tesztelése

Ha kipróbálhatja azt az elemet, amelyhez használni fogja a kést (paradicsom stb.), Használja az elemet. Ha nem, akkor papíron is tesztelheti. A vágott papíron azt szeretné, hogy tiszta vágott és kevés szál ragadjon fel a vágott élen.

Ha azt akarja, hogy úgy nézzen ki, mintha veszélyesen élne, akkor kipróbálhatja a borotválkozási tesztet, és megnézheti, hogy a kés simán levesz-e néhány szőrt a karjáról.

Gyakorlat, gyakorlat, gyakorlat

Zias azt mondja, hogy ha megfelelő szavakat tudna leforrázni a kés késsel, az „gyakorlat” lenne.

"Mindent megtaníthatunk neked, amit tudni akarsz az élesítésről, de csak akkor tudsz élesíteni, ha időt szánsz rá."

Amikor nekilát az élesítés megtanulásának, Zias az összes kés élesítését javasolja. Aztán édesanyád kései. Aztán a szomszéd kései.