Az Erjesztett Pizzákat Figyelni Kell? Kértünk Egy Profit, Hogy Megtudja

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Tartós népszerűségének köszönhetően a pizz értékes célpontot jelent a trendek számára. A falon kívüli feltétektől a különféle étkezési időszakokra tervezett pitékig („reggeli pizza” és „desszert pizza”, bárki?), Az ötletes pizzaiolók mindig új módszereket keresnek a sokak által vágyott klasszikus továbbfejlesztésére és tökéletesítésére.

A pizzavilág egyik legbefolyásosabb trendje gluténmentes és gluténérzékeny kéreg lehetőségeket foglal magában. Az olyan nagy pizzák, mint a brooklyni Emmy Squared és a chicagói Lou Malnati's, lehetőségeket adtak menükbe azok számára, akik menekülni akarnak a glutén negatív következményei elől, feltárva az emésztés megkönnyítésére tervezett tészta alternatívákat.

Az emésztési kényelemre fókuszáló másik pizzéria a PizzLupo, a dicséretes nápolyi stílusú desztináció Louisville-ben (Kentucky), amelyet az ügyvezető séf és társtulajdonos, Max Balliet vezet (a Lupóról itt olvashat bővebben). A Lupo-nál a Balliet megdivatos módon készít ízes tésztát: lassú erjesztéssel. Ez a folyamat vonzó tésztát kínál a tésztának, miközben megkönnyíti a gluténérzékenységgel rendelkező emberek számára való étkezést, és a vendégek nagyszerű véleményekkel válaszolnak.

Lehetőségünk volt beszélgetni Balliet-vel az erjedési folyamatáról és az ezekhez a technikákhoz kapcsolódó előnyökről, és íme, mit kellett megosztania velünk.

A kézikönyv: Hogyan és miért kelesztjük a tésztát?

Max Balliet: [A tészta erjesztésekor] megpróbálja lebontani a lisztben lévő cukrokat szén-dioxiddá, és a gáz kovászt hoz a tésztájába. És ez hozza létre a kenyér szerkezetét - amit én „morzsának” szoktam nevezni. Az elsődleges cél az enyhén texturált, finom belső kialakítás … vagy legalábbis ez a célom. A fermentáció másodlagos terméke pedig az aroma. Minél hosszabb ideig tészta van kitéve az erjedésnek, annál jobban fejlődnek az aromák.

Folyamatunk a hosszú erjedésről szól, és szobahőmérsékleten végezzük, ami hatalmas kihívás. Ha melegebb hőmérsékleten erjed, ez sokkal gyorsabban megy [nehezebbé teszi az irányítást]. A szobahőmérsékletet azért hajtjuk végre, mert azt tapasztaljuk, hogy a szobahőmérsékletű fermentációk több ízet fejlesztenek ki, mint hideg hőmérsékleten. Tehát megpróbálunk a lehető leghosszabb ideig erjedni, körülbelül 66 Fahrenheit fokon. Ehhez nagyon kis mennyiségű élesztőt kell használnunk. Speciális, friss élesztőt használunk; ez egyfajta azonnali vagy aktív élesztő régebbi változata, és kifejezetten hosszú, szobahőmérsékletű erjesztésekhez tervezték. Összesen 36 órán át engedtük el, és ez szép, ellenőrzött kovászt vásárol nekünk. Megkapjuk az összes emelést, amelyet keresünk, de megkapjuk azoknak a vegyületeknek a lebontását is, amelyek nehezen emészthetik a kenyeret, és megkapjuk az íz kifejlődését.

TM: Milyen típusú ízt hoz az erjedés a pizzdough-ba?

MB: Ha hagyja, hogy a tészta teljesen erjedjen, akkor a spektrumon kezdi igazán tapasztalni. Minél tovább engeded, annál savanyúbb lesz, és erre a legjobb példa a kovászos kenyér. Tehát elsősorban ezt az ízt keresi, amikor különbséget tesz két különböző időközönként erjedt tészta között. A savanyúság a legnagyobb változó, amelyet idővel befolyásolhat. De ami tetszik, ahelyett, hogy teljes erővel savanyúvá válnék, inkább egyensúlyban van. Így van némi intrika ott. Ha ez megfelelően megtörtént, bonyolultabb tésztát ad. Tényleg ezt keresem.

TM: Melyik pizztopping illik jól az ízesebb erjesztett tésztához?

MB: A PizzLupo-nál kapható két fő pizzatípus vörös alapú (paradicsommártásos pizzák) és fehér alapú (ricottpizza). A paradicsom alapúak mind a hagyományosak, például a margheritand marinara. A szószhoz használt paradicsom szedésekor figyelembe kell venni a tészta savasságát (vagy savanyúságát), mert ezt egyensúlyba kell hoznia a használt paradicsom savasságával. Tehát, ha agresszív kovászos receptet használ a pizzdough-jához, megpróbálnék még több édes paradicsomot szedni, hogy párosuljon vele. Savanyúságunk finomabb és visszafogottabb, ezért amikor paradicsomot szedünk a mártásunkhoz, akkor magasabb savtartalmúakat szedek. A paradicsom és a tészta abszolút kiegészítik egymást. Minden ezután … a mozzarell gazdagságot és krémes állagot kölcsönöz neki, a Parmigiano Reggiano ad némi umamit és kevés extralt, a bazsalikom pedig friss, növényi, gyógynövényes ízt ad. Tehát amit megpróbálunk megvalósítani, az az, hogy egyensúlyba hozzuk az összes ízelítőt.

"Ha hagyja, hogy a tészta teljesen erjedjen, akkor a spektrumon kezdi igazán tapasztalni."

A keserű íz elérése érdekében pizzdough-t sütőben sütjük. A sütő 900 fokon üzemel, és amikor megpirítja a pizzát, akkor nem úgy csinálja, mint a hagyományos pizzoven. Olyan intenzív hőmérsékleten teszi, hogy felhólyagosítja, és a nápolyi pizzavilágban ezeket a jelöléseket „leopárdnak” nevezzük. Látni fogja a fekete foltok teljes lefedettségét a kéreg szélén. Úgy vélem, hogy még a pizza feltöltése is … a pizza teljes összetételének összetevője, és mindezeket az elemeket figyelembe vesszük az egyensúly megteremtésekor. És egyéb összetevők, mint például a soppressat - forró mézet és soppressatpizzan nevezett „Sting Like Bee” -et csinálunk - ha már megvan az alap és kiegyensúlyozott, rengeteg cuccot tehetünk rá. Amikor arról beszélünk, hogy miként válasszuk ki az önteteket, akkor az egyensúlyhoz választottuk az alappizzát: paradicsomszósz, sajt, bazsalikom, olívaolaj. Ezért a kedvenc pizzám margheritb, mert mindezek az alkatrészek tökéletes összhangban vannak egymással. Ahhoz, hogy jobb legyen, nincs szüksége extruttatásra … tökéletes, ahogy van. De kínálunk olyan feltéteket, mint a soppressatand méz és a házi olasz kolbász. Remélem, hogy az ügyfelek értékelni tudják a Margheritfor tökéletes egyszerűségét, de amikor valami újat akarnak kipróbálni, olyan dolgokat kaptunk, amelyek kiegészítik azt, amelyek nem zavarják az alapszinten zajló eseményeket, de hozzájárulhatnak az élményhez.

TM: Hogyan könnyíti meg az erjedés a pizzáidat a gluténérzékeny emberek számára?

MB: Alapvetően az az ideézis, miszerint az óvilági tészta- és kenyérkészítési stílusoknál az emberek általában azt mondják, hogy könnyebben emészthetőek, és nincs annyi problémájuk velük. Amikor elkezdtem kenyeret készíteni, és a pizzér elkezdtem olvasni, hogy az erjedés mennyi ideig fejleszti az ízt, utánajártam, mert megszállottja vagyok az íznek és az állagnak. Szakácsként ezek a dolgok fontosak számomra.

Aztán néhány évvel ezelőtt olvastam egy cikket arról, hogy a lassú erjedés hogyan fejleszti az ízt és lebontja azokat a fehérje szálakat, amelyek felelősek a gluténérzékenység kiváltásáért az emberekben. És azt gondoltam: „Ez nekem teljesen logikus. Ezért a szép kézműves kenyerek könnyebben emészthetők, és finomabbak is. " Ezért nem beszélt senki a gluténról száz évvel ezelőtt. Mivel nem voltak olyan problémáink, amelyek most vannak, a polcon stabil termékekre és az [emésztési problémákat kiváltó] gyors hatású élesztőre összpontosítottunk.

TM: A pite gluténbarát jellege hasznos marketing kampánynak bizonyult a PizzLupo számára?

MB: Teljesen. Ez az, amire megpróbáljuk az embereket nevelni, amennyire csak lehet. Nehéz lehet (mivel az érintett tudomány sok ember számára unalmas), de rengeteg ügyfél jött felénk és közölte velünk, hogy általában nem esznek kenyeret, de azért eszik pizzánkat, mert emészthetik könnyebben. És ekkor azt mondjuk nekik: "Ó, az erjedésünk miatt …"

„Nevetséges az élet kenyérevés nélkül”.

Tehát igen, lassan halad, mert nem az a legegyszerűbb, hogy izgassa az embereket. De úgy érzem, hogy ha valóban problémái vannak a gluténnel, ami sokaknak tűnik, akkor érdemes meglőni. Mert számomra az élet kenyérevés nélkül nevetséges. Tehát, ha nem sikerül megemésztenie, próbálja meg megváltoztatni a kenyér típusait, ahelyett, hogy csak azt feltételezné, hogy a kenyér valahogy ellenség.

TM: El tudod képzelni, hogy az erjesztett pizzdough egyre elterjedtebb trend?

MB: Technikailag az összes pizzdough erjed. Ha „erjesztett tésztának” hívjuk, félrevezetőnek tűnhet, mert az egész tészta [bizonyos mértékig] fermentálódik. A legegyszerűbb módja az embereknek [megérteni, hogy mit csinálunk] a kovászra [gondolni]. Ha a kenyeret „kovásznak” nevezzük, nyilvánvalóvá válik, hogy a technikában van valamiféle különbség. Személy szerint nem igazán szeretem pizzámat "kovásznak" nevezni, mert a savanyúság nem teljesen az, amire vágyom. Amire vágyom, az emészthetőség és elég savanyúság ahhoz, hogy ízmélységet adjon neki; ha a tészta túl savanyú lenne, kiegyensúlyozatlan lenne a pizza. Tehát azt szeretném, ha másképp nevezhetnénk, mert a koncepció nagyon piacképes lenne. Mondhatnánk, hogy „ezt felelősségteljesen erjesztették”, vagy valami hasonló. Úgy gondolom, hogy ez a nagyobb tudatosság, a nagyobb tudatosság és az emberek megértése, hogy nem allergiásak a kenyérre; allergiásak a [rosszul elkészített] kenyérre.