Hogyan Készítsünk Saját Nyers Erjesztett Forró Mártást

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az erjesztés az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer, de az étkezők most már ezt az ősrégi módszert alkalmazzák az élelmiszer polcstabilitásának növelése érdekében. Az elmúlt években a kutatók felfedezték, hogy az erjesztett élelmiszereknek számos egészségügyi előnye is van, ami a fiatal, egészségközpontú fogyasztókat arra készteti, hogy alkalmazzák az olyan élelmiszer-trendeket, mint a házi kombucha, savanyú káposzta és kimchi; a kortárs szakácsok pedig felismerték az erjesztett ételek lehetőségeit, egyedi umami-vezérelt íz- és savas tulajdonságait. A fűszer szerelmeseinek egyik legizgalmasabb erjesztett összetevője azonban a forró mártás.

Míg a félelem nélküli ételek által kedvelt szokásos ecetalapú forró mártás a csípést, könnyeket, sőt hallucinációkat is elhozza - ha a paprika elég forró -, a laktóban erjesztett forró szósz új hőpalettát hoz a hő adrenalin-rohanása mellett. Azok számára, akik tovább akarnak lépni, a nyers laktóban erjesztett forró szósz elkészítése a legtermészetesebb módszer, amelynek eredményeként probiotikumokat tartalmazó forró mártás áll rendelkezésre.

Mi az a laktofermentálás?

Egyszerűen fogalmazva, a laktofermentáció olyan típusú erjedés, amely sót, anaerob (oxigénmentes) környezetet, valamint a formálisan laktobacillus néven ismert tejsavbaktériumokat (LAB) használ, amelyek a gyümölcsök és zöldségek bőrén találhatók a cukrok lebontására. élelmiszer tejsav, néha alkohol vagy szén-dioxid képződéséhez.

"Az erjedésben lévő só ozmózist okoz, ahol a vizet és a gyümölcsleveket kihúzza a zöldségekből" - mondja Jared Schwartz, az alapító, társtulajdonos és főerjesztő a Poor Devil Pepper Co.-nál (Hudson, NY). " ezek a tejsav-bakteriit elkezd megőrizni önmagát ebben a folyadékban. " A sótartalom - amelynek a fermentált élelmiszer tömegének legalább 2% -ának kell lennie - elriasztja a rossz baktériumok kialakulását, lehetővé téve a LAB számára, hogy az élelmiszer erjesztésével elvégezze a feladatát.

Az alapvető felszerelések és összetevők

"Ha az ételek erjesztésével foglalkozol, az egyetlen valódi szükséglet, amit érdemes vásárolni, néhány jó üveg vagy edény és pH-mérő" - mondja Schwartz. - Innen személy szerint több pénzt költenék berendezések aprítására, keverésére vagy szeletelésére. a jó konyhai mérleg soha nem árt.” Miután rendezte a berendezést, meg kell szereznie az összetevőket.

Ha a paprika szezonban van, ahol él, akkor mindig javasoljuk, hogy ezeket helyi felhasználással szerezze be, és az organikus jobb erjesztéshez. A fűszer-toleranciától függően a paprikák széles skálája közül választhat, így ez valóban személyes preferenciákra vezethető vissza. "Nem tudom, hogy van-e helytelen borssal dolgozni" - mondja Schwartz -, bár egyeseknek saját természetes problémáik vannak. " Például a vastagabb héjú, finomabb paprikáknak - mint a jalapeño - hosszabb az erjedése, szemben a finomabb habañerókkal. A Ghost, a Thai, az Aleppo és a Cayenne kevés más, nagyszerű ízű csípős paprika, amelyet érdemes megfontolni, ha beszerezheti őket a környékén.

Ha tetszik egy bors íze, de nehézségei vannak a hőszinttel (a Scoville-skálán mérve), akkor a fűszer levágásához keverje össze a csípős paprikát édesebbel. Más zöldségeket, például sárgarépát, zellert, fokhagymát, hagymát és így tovább, szintén érdemes megfontolni, hogy a keverék összetettebbé tegye az ízét - mint a Poor Devil Pepper Co.-nál.

Végül érdemes kéznél tartania egy jó cukrot, ha egyensúlyba akarja hozni a fűszerkicsi és a természetes szezalt, vagy a nem jódozott sót. Miután beszerezte ezt a néhány alapanyagot, és a konyhája fel van töltve, csak annyit kell tennie, hogy mindezt összeállítja, és hagyja, hogy a természet megtegye a dolgát.

Hogyan készítsünk nyers erjesztett forró mártást

A nyers erjesztett forró szósz különbözik a szokásos erjesztett forró mártástól, mert nem tartalmaz semmilyen adalékot, vagyis hűtőszekrényben kell tartani, függetlenül attól, hogy nyitva van-e. Ez hasonló ahhoz, ahogy a probiotikumokat hűtőben kell hűteni.

"Amit a Poor Devil Pepper Co.-nál készítünk, nyers erjesztett szószok, amelyek a természetes erjedés révén valóban hozzáadják ezt az umami ízt anélkül, hogy bármilyen adalékot vagy ecetet használnának" - mondja Schwartz. "Annak ellenére, hogy nem hagyományos, hogy a forró mártás még nyitás előtt is hűtőben marad, úgy gondoljuk, hogy az íz és a probiotikus előnyök megéri." A polcstabilitás érdekében az erjesztett forró szószok sok változatában ecetet adnak hozzá, de ez nem szükséges, ha a természetes erjedés teljes hatását szeretné elérni.

"Elég hamar megtanulja, hogy az erjesztett forró szószok, különösen a nyersek, sok hőt adnak ki, míg a pasztőrözött, ecetalapú forró szószoknál sokat veszít ebből a hőből" - mutat rá Schwartz. Tehát fontos szem előtt tartani, hogy a bors hőjének lényegét a végtermékkel fogja megszerezni - félelmetes gondolat attól függően, hogy melyik paprikát választja.

Ha valaki olyan, aki szereti saját receptjét feltenni, fontos, hogy betartson egy szabályt, és ez biztosítja, hogy 2% sót adjon hozzá az összetevők teljes tömegéhez. "Minél több cukor van egy fermentált termékben, növelni fogja a sóarányt" - mondja Schwartz -, hacsak nem igyál piát készíteni. " Miután ezt megtette, létrehozta a baktériummentes környezetet, és készen áll arra, hogy saját egészséges, nyers erjesztett forró mártást készítsen.

Szegény Devil Pepper Co. nyers erjesztett forró mártása otthon

Hozzávalók

• 5-8 jalapeños
• 1 sárga paprika
• 1 teljes hagyma fokhagyma (minden szegfűszeg meghámozva)
• .5 fehér hagyma
• 1 evőkanál + egy csipet szezalt
• 32 oz-os gömbkorsó (vagy más szorosan záródó tégely)

Módszer

1. Pattintsa le a szárakat a jalapeños-ról, távolítsa el a szárát és a belsejét a kaliforniai paprikáról, és hámozza meg az összes fokhagymagerezdet és hagymát.
2. Helyezzen mindent a konyhai robotgépbe, és turmixolja össze, amíg darabos lesz, majd hagyja a keveréket (keverés nélkül) körülbelül 5 percig a konyhai robotgépben ülni, amíg több folyadék képződik.
3. Öntsön minden hozzávalót 32 oz-os edénybe, és ügyeljen arra, hogy csak kb. 1 / 2–1 hüvelyknyi fejrész maradjon (az erjedés és a fedél között van hely). Zárja le szorosan, és hagyja erjedni!
4. 2-3 hét erjedés után nyissa ki a megfelelő ellenőrzés érdekében. Ha van pH-mérője, ellenőrizze. 4,4 alatt (legálisan) keresünk - (ez azért van, mert nem bizonyított, hogy "rossz baktériumok" élnének ezen a pH-szinten).
5. Ha nincs pH-mérője, használja a legjobb megítélését. Miután elérte a kívánt erjedést (ízt és aromát), helyezze vissza a mártást az élelmiszer-feldolgozóba, és keverje addig, amíg a kívánt állagot el nem éri. Hűtőszekrényben tárolva élvezze az összes étkezés során!

Egyéb megjegyzendő dolgok:

• Rendszeresen ellenőrizze az edényét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem rakódott-e fel sok CO2. Ha a fedél kidudorodik, kissé nyissa ki az edénybe, hogy CO2-t szabadítson fel, és gyorsan zárja le az edényt.
• Ha látja, hogy fehér foltok kezdenek kialakulni a tetején, ne essen pánikba, ez nem penész; ez a „Kahm élesztő” nevű élesztő törzs. Az élesztő nem káros, de az íze sem jó. Kaparja le és hagyja tovább erjedni.