A Boqueria Szakácskönyv Spanyol Tapas ízt Hoz Az Asztalra

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Amikor Yann de Rochefort 10 évvel ezelőtt megnyitotta az első Boqueri-t, gondot okozott megtalálni a kulináris ambíciókon alapuló menüt kínáló szórakoztató tapas helyeket. Tehát a saját kezébe vette a dolgot. Megnyitotta a Boqueria-t, és étterme több mint egy évtizede hozza a Barcelonto New York City ízét.

Idén a csapat az évtizedes mérföldkövet ünnepli a West Midtown ötödik éttermével és a Boqueria: Cookbook kiadásával a Barcelonto New York-tól. Most az emberek megkóstolhatják a szeretett spanyol konyhát otthon.

A Boquerit a barcelonai BoqueriMarket-ről kapta a nevét, amely a standok és élelmiszer-árusok kiterjedt hálózata, amely évszázadok óta változatlan.

Éjszakai elevenség van Boqueria eredeti 19. utcai helyén a mai napig. Amint a munka utáni tömeg ereszkedik az étterembe, láthatja, hogy Rochefort közös elképzelése életre kel. Rochefort ihlette a tapas éttermek megnyitását, miután beleszeretett Barcelona éttermi életébe, miközben ott élt és dolgozott. És a fellebbezésnek van értelme. A Barcelona tapas bárjaiban érzi a szabadság érzését - kipróbálhat egy csomó kis tányért, ahelyett, hogy elkötelezné magát egy nagy étel mellett, az emberek italozáshoz és falatozáshoz állnak meg, és mennek, ahogy akarnak. Van ez az állandó energiaáramlás, amelyet sok étterem évekig megpróbál megismételni.

Boqueria séfje, Marc Vidal, családja Barcelonrestaurant-jában, a Bar Roca-ban kezdett dolgozni kilenc évesen. Hiába figyelmeztette nagymamáját, hogy a szakács karrierjét választotta a hosszú órák miatt, úgy döntött, hogy ez az álma, és főzőiskolát folytatott. Időt töltött a világ hihetetlen létesítményeiben, beleértve a párizsi L'Arpege és Alain Ducasse éttermet, valamint Ferran Adria El Bulli című művét a spanyol CostBrava-n. Beleszeretett Boqueri-be, miközben az NYC-be látogatott (akkoriban Miamiban ügyvezető szakácsként dolgozott), mert úgy érezte, hogy először egy amerikai étterem ragadta meg Spanyolország energiáját. Fél évvel később a Boqueria ügyvezető szakácsa lett.

A Boquerit a barcelonai BoqueriMarket-ről kapta a nevét, amely a standok és élelmiszer-árusok kiterjedt hálózata, amely évszázadok óta változatlan. Vidal séf és csapata a New York-i Union Square Greenmarket üzletben vásárol, amely ihletet és friss termékeket kínál az ételekhez. Míg továbbra is klasszikus spanyol tapasokat szem előtt tartva főz, ezek a helyi ízek és alapanyagok mindig befolyásolják az étlapra gyakorolt hatásukat, Boqueria tapas márkájának egyedi pörgetést adva a tengerentúlon megtalálhatóaktól. De a könnyen megosztható lemezek mindig ugyanazt a végcélt tartják szem előtt: inspirálni a beszélgetést és a kapcsolatot.

A Boqueri szakácskönyv 10 szakaszra oszlik, amelyek megkönnyítik az otthoni szakács számára a navigációt. Az első a „The Classics”, ahol rengeteg felismerhető tapas-ételt, olyan ételeket talál, mint a montados de anchoas (sóval pácolt szardella és padlizsán pirítóson) és a patatas bravas (sült burgonya fűszeres paradicsommártással és alliolival). Vannak olyan részek, amelyek salátáknak és tojásoknak szólnak, valamint olyan kreatív zöldségételek, mint a calabazcon sobrasad, a sült makk tök morzsolt sertéskolbásszal.

A „Rizs és tészta” fejezet kicsi, de hatalmas pár paellreceptekkel és két másik egyedi étellel. Van egy teljes rész a tenger gyümölcseinek, a crudo de lenguado con pirirran-tól (pácolt paradicsom-borsos vinaigrette-től) a sepicon beicon y lentejas ahumadas-ig (szalonnába csomagolt tintahal füstölt papriklentilekkel). A „hús és baromfi” ínycsiklandó ételeket tartalmaz, mint a carrilleras de credo, a párolt sertésarc, amelyet fehérborral, káposztával, gombával, tárkonnyal és mustárral főznek. Vannak olyan részek koktélokhoz és alapokhoz, amelyek sok más szósz receptet tartalmaznak a könyvben. És természetesen a „Desszertek” fejezet édes szempontból olyan finomságokkal fejezi be a dolgokat, mint a tartde chocolate con nueces y cafe (csokoládé torta dióval és kávékrémmel) és a flan casero (vanília-kávé puding karamellával).

A tapas arról szól, hogy ételt osszon meg családjával és barátaival. Amint azt Boqueri írta: „a kapcsolatok elismert, informális és valódi módja: az eredeti közösségi hálózat”. A Boqueri segítségével ugyanezt az energiát és összetartozást hozhatja otthoni asztalára átgondolt, szórakoztató és legfőképpen megosztható receptjeivel.

Ha meg akarja adni a szakácskönyv forgatását, belefoglaltuk az escalivad receptjét, amely edzett, elszenesedett padlizsánból, paprikából és hagymából, valamint labneh.

Escalivada

Tálalás: 4-6 Felkészülés: 45 perc Teljes idő: 1,5 ór

Hozzávalók:

• 2 japán padlizsán (vagy kis rendes padlizsán)
• 2 piros kaliforniai paprika
• 1 fehér spanyol hagyma
• 1 csésze labneh vagy teljes zsírtartalmú sűrű görög joghurt
• 4 evőkanál extra szűz olívaolaj 2 evőkanál sherryecet
• 2 evőkanál friss bazsalikom
• 2 evőkanál menta
• 2 evőkanál kapor
• 2 evőkanál lapos petrezselyem levél
• Maldon szezalt pehely
• Kóser só és frissen őrölt fekete bors

Módszer:

1. Melegítse elő a sütőt 450 Fahrenheit fokig. Melegítsük a grillt magasra. Ha még nincs grillje, állítsa a rácsot a gázégőre, és fordítsa magasra a lángot. Helyezze a hagymát fóliával bélelt sekély tepsibe, és pörkölje meg, amíg kint meg nem ég és összeomlik, 40–45 percig. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni.
2. Közben forgassa a paprikát és a padlizsánt a grillen - vagy a rácson -, amíg teljesen elszenesedik és füstös lesz, 6–8 percig. Vigye a paprikát egy tálba, takarja le műanyag borítással, és hagyja állni, amíg elég hűvös ahhoz, hogy kezelhető legyen, 10-15 percig. Ha hagyja a paprikát gőzölni a tálban, könnyebben lehámozhatja őket. Helyezze át a padlizsánt a tányérra, és hagyja állni, amíg csak annyira lehűl, hogy kezelje. Melegen könnyebb lesz hámozni.
3. Dobja el a hagyma külső megégett rétegeit, majd vágja 1/2 hüvelykes darabokra. Húzza félbe a paprikát, dobja ki a szárat, a magokat és a bordákat, majd dörzsölje le az égett bőr lehető legtöbb részét. Vágjuk 1/2 hüvelykes darabokra. Dobja el a padlizsán szárát, majd óvatosan húzza le az égett bőrt. 1 hüvelykes darabokra vágjuk. Tegye az összes zöldséget tálba, bőségesen csepegtesse meg olajjal és enyhén ecettel, majd szórja meg sóval és borssal. Óvatosan dobja, majd ízlés szerint állítsa be a fűszereket.
4. Kenje el a labneh-t vagy joghurtot tálalótányérokra. Tetejét az escalivadand gyógynövényekkel. Megszórjuk Maldon-só pelyhekkel, és meglocsoljuk olajjal. Tálaljuk meleg pitával vagy naan kenyérrel.

Szakács tippjei:

• Mivel a japán padlizsánok hosszúak és karcsúak, a füstös ízeket sokkal könnyebben veszik fel, mint a nagy, zömök padlizsánok. Kevésbé valószínű, hogy keserűek is, ezért különösen alkalmasak erre az ételre.
• Amikor lehámozza az elszenesedett bőrt a paprikáról és a padlizsánról, kerülje az öblítést. A víz hígítaná az ízt, amelyet éppen koncentrált a tűz fölé. Rendben van, ha hámozás után marad néhány megfeketedett bit.
• A Labneh a közel-keleti és speciális piacokon, valamint számos szupermarketben kapható. Ha nem találja, hűtőbe tegye a sima görög joghurtot a tál fölé helyezett hálószitán, amíg majdnem olyan vastag lesz, mint a krémsajt, kb.