A Pitmaster Derrick Walker Kézműves Grillezővel, A BIPOC Pitmasters és Még Sok Mással Foglalkozik

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Szinte pontosan öt évvel ezelőtt a Fox News cikket tett közzé „Amerika legbefolyásosabb BBQ pitmesterei és személyiségei” címmel. A dohányzás, a szószok és a lassú főzési idők változatos megközelítésén túl a listán szereplő minden egyes emberben volt valami jelentős közös: mind fehér volt. Ami nevetséges volt, és amiért helyesen csúfolták az oldalt.

A barbecue hagyományosan nem fehér ember főzési módja; egészen addig, amíg az első európaiak be nem tették a lábukat Amerikába a 15. század végén és a 16. század elején, az úgynevezett „régi országokban” lényegében ismeretlen volt a szén vagy tűz tetején épített szerkezetek lassú főzése. Barbaco, amint az eredetileg spanyolul ismert lenne, azonban már az őslakosok választott főzési stílusa volt a Karib-térségben, azon a földön, amely ma Florida, és felfelé a jövőben Amerikába.

A ma klasszikus amerikai grill részének tekintett ételek nagy része a rabszolgasorba vett amerikaiak etnikai konyhájának származéka - és igen, jobban hangzik, ha csak „Soul Food” -nak hívják.

Sokan elképzelhetnek egy idősebb, nagyobb fehér férfit, amikor egy amerikai pitmasterre gondolnak, mert sokan hiányolják a teljes történetet, amikor az Egyesült Államokban grilleznek. Ahhoz, hogy elmesélje ezt a történetet, be kell vonnia a BIPOC pitmastereit, akik ma az ország legjobb ételeit főzik, akárcsak generációk óta.

Megkerestük Derrick Walkert, a tulajdonos és a pitmaster mögött az ünnepelt Fort Worth texasi Smoke-A-Holics BBQ éttermet, hogy megnézzük a főzés és a fekete pitmaster létét.

A Smoke-A-Holics BBQ közép-texasi stílusú barbecue-t kínál, olyan ételeket kínálva, mint a mellbimbó, fokhagyma és titkos fűszerkeverék kérgű mellkasi, valamint a pekándióval és mesquittel füstölt pulyka. Stílusát „Tex-Soul” -nak nevezi, a felnövekedett lélekeledeleket bekerül a grillezőbe.

Mr. Walker az egykor hobbiból alakította ki vállalkozását. Szórakozásból indított pop-upokat, mire barátai a BIPOC tulajdonában lévő Panther City BBQ-nál kölcsönadták neki a régi élelmiszer-teherautóikat, amikor komolyan foglalkozott a főzéssel. Derrick üzletet létesített felesége szalonjának parkolójában, és az üzlet egyszerre növekedni kezdett. Ma a téglafalú étterem Fort Worth délkeleti részén található, a város egyik rosszul kiszolgált részén (az irányítószámnak a legalacsonyabb a várható élettartama egész Texasban), ahol Derrick felnõtt, ami elengedhetetlen számára, mert állandóan felderített. elhelyezkedés. Hosszú napi dohányzás után utolértük (és közvetlenül azelőtt, hogy felesége, Kesha elkezdett dolgozni ünnepelt sivatagjain, amelyek olyan alkotásokat tartalmaznak, mint a CocColCake).

A kézi: - Karrierje volt, mielőtt megnyitotta a grilléttermet. Mitől kezdtél el grillezni?

Derrick Walker: „Az első barbecue-ecsetem a nagyapámtól származott, amikor 12 éves voltam. Dohányzót nyomon követett, és ellátta az összes családi feladatot, minden eseményt. Születésnapok, ünnepek, a közvetlen családnak vagy az emberek sorában. Éppen ezt tette. Itt láttam először, hogy felgyújtotta a dohányzót, ahol láttam a mellkasokat fűszerezni, ahol megismertem a tűzgazdálkodást, és ekkor harapott meg először a grillhiba. De csak 2003-ban döntöttem úgy, hogy hivatásként végzem. Élelmiszer-szolgáltatási igazgatóként dolgoztam a főbb egészségügyi rendszerekben, de hétvégenként elkezdtem főzni az eseményekhez, pop-eseményeket csináltam, főztem vásárokon és fesztiválokon. Hamarosan elkomolyodtam, elkezdtem vendéglátóiparral foglalkozni, és 2019-re csak arra a pontra jutottam, hogy a munkahelyemen inkább a Smoke-A-Holics vállalkozással voltam elfoglalva, mint azzal a vállalkozással, amelyet kellett volna csinálni, tehát tudtam ideje volt menni. Aláírtuk az épület bérleti szerződését, és itt vagyunk.

TM: "Mi teszi a Smoke-A-Holics egyedivé a texasi grilléttermek között?"

DW: - Úgy értem, őszintén szólva ugyanazokat csináljuk, mint mindenki más, Texas minden jó kézműves grilléttermében. Tehát nem mondanám pontosan, hogy egyedi, mert mindannyiunknak van bordája, szegye, csirkénk. Más helyek csak nem úgy csinálják, ahogy mi. Csak különböző pörgetéseket tettünk. Mintha mézes kukoricakenyér-ételt töltöttünk, amely apróra vágott szegyet és sült babot, zöldhagymát, barbecue szószt, valamint aprított cheddar sajtot és tejfölt tartalmaz, és néhány ilyen egyszeri ételünk folyamatosan megtartja az embereket. Az ételeinket „Tex Soul” -nak nevezzük, mert annyi mindent ilyen ételekkel szolgálunk fel, mint például a galléros zöldek és minden más.”

TM: "Ha a lélek étel gyökereiről beszélünk, és gondolkodunk Amerika ezen pillanatán, milyen ma fekete Pitmasternek lenni, és ha van ilyen, milyen hatással volt a színes barbecue szakmára az iparágban?"

DW: - Nem tudom, hogy a színnek van-e köze a felemelkedésemhez, de azt mondom, hogy olyan sok afroamerikai gödörmester van ott, akik nem kapják meg a nekik járó sajtót vagy figyelmet. Őszintén szólva azt gondolom, hogy az előadás segített abban, hogy kitűnjünk. Évek óta gyűlöltem a „kézműves barbecue” kifejezést, talán azért, mert Texasban csak nincs sok fekete pitmasters, aki kézműves barbecue-t csinálna, és az egyetlen igazi különbség az, hogy ez csak egy kicsit kifinomultabb. A hagyományos fekete grillétterembe jár, az ételt fehér hungarocell tányérra, oldalakat a sarokzsebekbe kapja, és mindez együtt fut. Itt van a tálca, amely gyönyörűen megjelenik. Megvan az a szakácsmúltam, ezért szánunk időt arra, hogy mindezt elrendezzük, megszerezzük azt a csúcsminőségű prezentációt.

De tudod, nekem csak egy srác vagyok, aki főz barbecue-ot, aki történetesen afro-amerikai. Igazából nem gondolok magamra mint fekete pitmasterre.”

TM: "Milyen volt ez az év az Ön és a pitmastertársaink számára, mi a helyzet a koronavírussal, majd a tudatosság és a változás lendületével a frissített Black Lives Matter mozgalom körül?"

DW: - Úgy értem, sok barbecue testvéremnél durva volt. sok helyet le kellett állítani, csak hirtelen nem volt dolguk. Ami a vírust illeti, ez nem volt olyan rossz nekünk, valóban. Túlnyomórészt éttermet folytatunk, ahogy van, csak 12 embernek van bent ülőhelyünk a falakon lévő bárszékeken, így üzletünket valóban nem érte annyira.

De akkor a Black Lives Matter és az egész? Ennek volt hatása. Mintha nem lennénk már elég elfoglaltak, mivel mindez csökkent, az a váltás, hogy az emberek támogassák a fekete üzletet? Ezt hatalmasat éreztük. Úgy értem, mielőtt néha 30 perces várakozás következett volna, akkor a hirtelen idők egészen egy, fél és akár két órás várakozásig tartottak. Ez napok kérdése volt, és hetek óta így volt.

És ez az új ügyfelek keveréke. Fekete, fehér, mindenféle ember. A Dallas-Fort Worth körzetében lévő fekete tulajdonú éttermek támogatására létrehozott Facebook-oldal, amely olyan gyorsan felrobbant 50 vagy 60 ezer tagot, hogy ismerek olyan éttermeket, amelyek összesen 30 rendelési napot teljesítettek, amelyek 200 fölé emelkedtek, vagy több. Nem is voltak készek rá. Már mindig nagy számokat csináltunk, ezért csak fokoznunk kellett. És valóban óriási keverék volt, csak mindenki nagyon sok támogatást nyújtott.”

Tudod, nekem csak grillezős srác vagyok, aki történetesen afroamerikai. Nem gondolom magamról, hogy fekete pitmaster vagyok.

Derrick Walker az amerikai figyelemreméltó pitmasters közösség felmenő tagja, és csatlakozik számos más BIPOC barbecue szakács soraihoz, akik szintén örökségükkel és kultúrájukkal öntötték el főzésüket. Ha hamarosan Fort Worth-ben tartózkodik, irány a Smoke-A-Holics.

De ha Észak-Karolina keleti részén tartózkodik, akkor annak Ed Mitchell legendás grillét kell kipróbálnia. A 70 éves múltra visszatekintő Mitchell az 1960-as évek óta ízlelőbimbókat vetett híres egész disznóival. A főzéstől a New York-i James Beard-házban, a saját receptjeinek megfelelő barbecue szósz kiadásáig, a fő éttermi és borfesztiválokon történő barbecue mesterkurzusok oktatásáig Mitchell az egyik legelismertebb amerikai pitmester a munkahelyén.

Vezessen államot délebbre (igen, Dél-Karolinába), és Rodney Scott's Whole Hog BBQ-jához jusson, hogy még egyszer felvegye a sertéshús tökéletességét. Scott 11 éves korában főzte az első teljes disznóját, ma pedig elsajátítja a hő- és füstszabályozást - csapatával parázsig elégetett keményfát használ, majd a hús alá lapátolja, ahányszor csak szükséges; egyetlen főzősertés sem marad egyedül - ezek határozzák meg az aláírást. De próbáld ki a füstölt pulykát és a tartalék bordákat is.

Most utazzon néhány ezer mérföldnyire nyugatra és kissé északabbra, hogy megtalálja Matt Hornt, a pitmastert, aki Texas ihlette grillt főz Kalifornia északi részén. Nem találja, hogy Horn az étterem mögött kigyulladna, de találhat Hornt egy szegyen, bárány vállán vagy tartalék bordán dohányozni a Horn Barbecue által szervezett magánrendezvényen vagy alkalmi meglepetéskor.

Visszatérve az ország központjába, a Kansas City-i Jones Bar-B-Q ma Deborah „Little” Jones és Mary „Shorty” Jones nővérek tulajdonában van. Little és Shorty gyermekkoruk nagy részét apukájára, Leavy B. Jones idősebbre figyelve lassan füstölgette a húsokat a gödör felett, ugyanúgy, mint manapság, 30 évig, majd néhányat. Ahogy a Kansas City-i barbecue-hoz illik, a dörzsölés és szósz segít meghatározni ezt a KC ‘Q.

És akkor természetesen ott van Dr. Howard Conyers, a barbecue pitmasters rakétatudósa. Mint valójában. Komolyan: Ez az ember rakétatudós, aki véletlenül mesteri barbecue szakács, és a PBS Nourish című műsorának a házigazdája, amely arról szól, hogy az ételek, a kultúra és az emberek ilyen szervesen szövődnek.