Miért Kell Kenegetni A Prosciutto-t (és Mit Kenjen)?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Nem szeretem, amikor úgy döntünk, hogy az ételnek szabályokat kell követnie. Még a klasszikus francia konyha utasításait is figyelmen kívül lehet hagyni valami nagyobb cél elérése érdekében. Emlékszem, hogy néztem a Parts Unknown epizódját, ahol Anthony Bourdain rémülten nézte, ahogy az ember lisztet kever a tejbe, hogy mártást készítsen, teljesen elhagyva a roux-ot. És tudod mit? A szósz remekül jött ki.

Ezzel a gondolatmenettel azt kérdeztem magamtól: miért vannak látszólag szabályok a prosciutto körül? Egyszerűen vagy minimális kísérettel kell ennem, vagy nyilvánvalóan sértem az összetevőt. Valahogy ez nem vonatkozik a szendvicsek használatára, ne feledje, de csak akkor, ha a kenyér nincs benne. Nem tudom, miért kerül a prosciutto társadalmilag erre a talapzatra, miközben itt vagyunk, vidáman adunk hozzá krémes sajtot a sushihoz, majd mélyen sütjük, de minél többet teszem fel ezeket a kérdéseket hangosan, egyre nagyobb mennyiségben, annál többet látok aggódó pillantás a feleségem szemébe, amikor megkérdőjelezi józan eszemet.

Hibátlanul úgy döntöttem, hogy a nagyobb tudás elérése érdekében magamra veszem a kulináris ostracizmus terheit. A sok rendelkezésemre álló fűszer közül mit szabad és nem szabad párosítanom a lehető legjobb minőségű importált proszuttóval?

Kiindulási alapként úgy döntöttem, hogy a prosciutto „elfogadható” köretével kezdem, és sós választásokon és néhány édes kínálatig dolgozom. Szerettem volna olyan összetevőket találni, amelyek nemcsak széles körben hozzáférhetők, hanem olyanok is vannak bennük, amelyek jól működhetnek az értékes sertésízzel.

Só, bors, olívaolaj és citrom - 5/5

Négy összetevő, amelyet takarékosan felhasználtak a vékonyra szeletelt prosciutto tetején - jó olívaolaj, frissen őrölt tellicherry fekete bors, Maldon só pelyhek és citromfacsaró - nyilvánvalóan mindazok, amiket „szabad” felvenni a prosciuttóra anélkül, hogy felhajtanék. És be kell vallanom, ezt a kombinációt nehéz legyőzni. A Prosciutto önmagában bőségesen sós, de a Maldon-só hozzáadása hozzájárul a bors és a citrom érzékelt erejének emeléséhez anélkül, hogy elsöprő mértékben sós lenne, míg az olívaolaj gyengéd gyümölcsös gerincet ad hozzá. A citrom kellemes tapintású, és nagyon elgondolkodtatott azon, hogy milyen más fűszerek működnek jól. Mielőtt tovább haladnék más ízvizsgálatokkal, megjegyeztem, hogy a savanykás vagy savanyú jegyek valószínűleg nagyon jól fognak járni a sertés gazdag, umami jellegével.

Ami a legfontosabb, hogy a prosciutto nincs felülkerekedve ebben a bevonatban: itt még mindig nagyon a csillag, a négy további összetevő csak növeli az élményt.

De nem vagyok elégedett. Tovább kell merészkednünk.

Majonéz

Először meg kell állapítanom, hogy szeretem a majonézt: ez a kedvenc fűszerem. Mint ilyen, az elvárásaim meglehetősen magasak voltak. Úgy döntöttem, hogy kipróbálom a prosciutto-t kétféle majonézzel: A hagyományos amerikai (Best Foods márka) és a Kewpie, a népszerű japán majonéz.

Amerikai Mayo - 4/5

Be kell vallanom, jóval mielőtt nekiláttam ennek az ízléses utazásnak, megkenettem a majonézet a prosciuttóval. Perelj, finom. Az ellenőrzés mikroszkópja alatt azonban nem egészen olyan jó, mint a só, bors, olaj és citrom „jóváhagyott” készítménye. Sok ugyanaz az íz működik együtt, de hiányzik belőle a végleges citrusfélék harapása, amely ezt valóban a szélén túllépné. A krémesség azonban csodálatos volt. jó kezdés.

Kewpie - 1/5

Kewpie a beavatatlanok számára meglehetősen erős. Semmi íze nem olyan, mint az amerikai majonéz, és a fűszerkeverék, amely a Kewpie-nek jellegzetes ízt ad, teljesen elárasztotta a prosciutto-t. A cél az étkezési élmény fokozása, most maszkolás, és a Kewpie itt megbukik.

Mustár

Ehhez a teszthez két különböző mustárt kipróbáltam: a jó Dijont, valamint az American Yellow-ot.

Dijon - 2/5

Nagyon csalódtam ebben, mert úgy gondoltam, hogy Dijon sós és fanyar keveréke jól fog menni. Sajnos, mint korábban a Kewpie, egyszerűen túl erős volt. A prosciutto szinte teljesen elborult. A sertéshús árnyalatainak nagy része elveszett.

Amerikai sárga - 1/5

A Dijonnál jobban itt cserbenhagyott az American Yellow. A BLT előkészítése során megállapítottam, hogy az amerikai sárga mustár a legjobb mustár. Próbálja ki, ha még nem: Hihetetlen, és valóban megemeli a szendvicset. Reméltem, hogy mivel a szalonna és a sonka megosztja sertésörökségét, itt is ez a helyzet. Ez nem volt. Ez nagyon kellemetlen volt, és teljesen elárasztotta a prosciutto-t. Ezenkívül a mustár szinte befolyásolta a textúrát, így pépes és szomorú érzés volt a számban. Megállapításomtól elkeseredve nyomtam tovább.

Szójaszósz - 4/5

Kínai vagyok, ezért ki kellett próbálnom a szójaszószt. A szekrényben lévő legjobbal mentem, ami hordós érlelésű. Örömmel jelenthetem, hogy ez majdnem meccs volt a mennyben. A szójaszósz összeolvasztja sós és umami jellegét a prosciuttóéval, ami túlmutatja a kombinációt azon, ami önmagában is képes. Mégsem tökéletes, itt nincs savanyúság vagy sav. A Ponzu valószínűleg nagyon jól fog működni, azok számára, akik más ízeket szeretnének maguknak kipróbálni.

Kereskedő Joe's Chili Onion Crunch - 2,5 / 5

Meg akartam nézni, hogy valami fűszeres játék az érlelt sonkával, és sajnos a válasz "nem jó". A Prosciutto finom, és minden, ami túl erős, könnyen elárasztja. Ez a helyzet itt annak ellenére, hogy a Chili Onion Crunch szinte mindenhol finom.

Krémsajt - 4/5

Felnőttként emlékszem egy olyan előételre, amely elfogadhatónak tűnő prosciutto-t tartalmazott: kevés krémsajttal megkenve és spárga köré tekerve. Nyilvánvalóan szokatlan a krémsajt hozzáadása ehhez a recepthez, de visszatértem ezekhez a kedves emlékekhez, hogy lássam, tartanak-e ma is.

Csinálják. A krémsajt nagyon jól működik a prosciuttóval, annak ellenére, hogy nincs savja. Valahogy ugyanúgy szenved, mint az amerikai majom, abban az értelemben, hogy egyszerűen nincs olyan fanyar harapása, amelyre igazán szüksége van, hogy értékelje a sertéshús nem tiszta jellegét. Nem tökéletes, de mégis remek.

Természetes mogyoróvaj - 3/5

Kezdünk a spektrum édes vége felé tartani, maga a mogyoróvaj lovagolja ezt a vonalat. Ez a kombináció borzalmasan hangzott, és elismerem, hogy nem indult jól. A mogyoróvaj valóban elviszi az első elpirulást, és csak a pépes hús és a ragacsos mogyoró egyedülálló kombinációját kapja.

De rágás közben megtisztul, a befejezés rendkívül kellemes. A földimogyoró és a prosciuto umami jegyzetei is jól működnek, így nem volt teljesen rossz.

Ennek ellenére nem állok sorba, hogy újra megpróbáljam.

Ketchup - 2/5

Először is meg kell említenem, hogy bármennyire is szeretem a majonézt, megvetem a ketchupot. A ketchup a legrosszabb, és szinte folyamatosan kerülendő. Nem is tudom, miért van egyáltalán a hűtőszekrényben.

Egyébként ez nagyon furcsa volt. A Ketchup elöl túl agresszív, de az a tény, hogy enyhe édességet ad át, ezt megmenti ugyanabból a pontszámból, mint Kewpie. Amint befejeződik, ez az édesség többet mutat a sertéshús sós jellegéből, mint amire számítottam, és bár összességében szörnyű és csúnya volt, ezt az édességet kissé jóvá kell hagynom.

Gyümölcspaszták

Ebben a tesztben megfogtam a sajttábla kedvenc birsalma pasztáját, valamint a meggylekvárot. Mivel a citrom gyümölcs, és ez volt a főszereplő abban, hogy miért olyan jó a klasszikus felkészülés, nagy reményeket fűztem ezekhez.

Birsalma paszta - 4/5

A birsalma meglehetősen enyhe, finom édessége és sós gerince az általános édes profilja ellenére. Ez nagyon jól keveredett a prosciutto-val, bár a birsalma textúráját kissé enyhének találtam, ami sajnos elég rosszul illik a prosciutto-hoz, amely szeret pépesíteni, amíg rágja. A birsalma legnagyobb hiányossága mégis a savhiány volt.

Meggylekvár - 5/5

Nem hiszem, hogy ennél sokkal jobb lehet: a meggy otthoni. Úgy gondolom, hogy a prosciuttóhoz illő összes íz után kutatva érdemes volt a legrosszabbat elviselni az ízléses tesztjeim során (például a ketchupot és a Kewpie-t), ha ez azt jelentette, hogy a meggyhez kerül. A savanyúság utánozza a citromtól kapott savlöketet, de az édesség figyelemre méltóan jól játszott a prosciuto sójával és umamival. Ahelyett, hogy több sót kellene adnia ahhoz, hogy valóban felpörgesse az ízmennyiséget, az édesség visszapattan a prosciutto természetes sósságától, és ott fokozza az ízt. Az eredmény nagyon jól lekerekített harapás, amely szerintem bármilyen tányéron jól játszana. Komolyan, próbáld ki.

Tehát, ha ez működne, mi lenne, ha még édesebbek lennénk?

Juharszirup - 4,5 / 5

A meggylekvár második helyéhez közeledve a juharszirup meglepően kiváló párosítás volt a prosciuttóval. Biztosan gondoltam, hogy a juhar agresszívan erős jellege átveszi a hatalmat, de valóban nagyon szépen játszott. A meggylekvárhoz hasonlóan az édesség is nagyon segített felpumpálni a prosciutto ízét, míg a juhar finom sós aláfestése jól összeforrt a sonkával. Mégsem kapja meg a teljes jegyeket, mivel a juhar kissé túl erősen akart énekelni énekesnőt. Nem borult el, de túl közel került ahhoz, hogy teljes ajánlásomat megkapjam.

Nutell– 3/5

Amikor először bemutattam az összes ételízesítőmet, biztosnak éreztem, hogy Nutell lesz a legrosszabb. A csokoládé, a mogyoró és az a betegesen édes íze egyszerűen nem fog jól menni. Most is pofázom, amikor gondolkodom rajta.

De furcsa módon szinte működik.

A Nutellis sajnos túl erős, és el fogja borítani a prosciutto-t. Az ízek működni akarnak, mondhatni róla, de a Nutella csokoládéja és édessége soha nem hagyja, hogy a sonka íze teljesen kifejlődjön, mielőtt a falat elkészülne. Azt hiszem, van remény a házi Nutellspreadre, amely kevesebb cukrot tartalmaz, de a bolti cuccok sajnos túl erősek.

Most itt ülök, húsgombóc és fűszerek pihennek a pocakomban, utam végén. Megizzadt a hús és fáj a gyomrom, mégis győztes vagyok. A Prosciutto csodálatos termék, amely megérdemel bizonyos mértékű becsületet, de ez nem akadályozhatja meg abban, hogy új dolgokat próbáljunk ki vele. Ha nem lenne a ketchup, a mogyoróvaj vagy a Nutella, nem fedeztük volna fel a szójaszószt vagy a meggylekvárt. Meg kell vennünk ezeket a mélypontokat a magasakkal.

Most kérem, bocsásson meg, szundítanom kell.

Jaron Schneider klasszikusan képzett szakács, több mint 15 éves tapasztalattal a tűzhely mögött, különös hangsúlyt fektetve a klasszikus toszkán és az új amerikai konyhára.