James Beard-díj Elődöntőse, Ian Boden Beszél A Karrierjéről és A Főzésről

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A kézikönyvben mindenkit tisztelünk, akinek erős látása van. Tehát amikor Ian Boden séf úgy írta le nekünk az éttermét, mint „az élelmiszeripar középső ujja”, akkor tudtuk, hogy a megfelelő sráccal beszélünk.

Ian Boden séf a The Shack séfje és tulajdonosa a virginiai Stauntonban. A Shenandoah-völgyben található Staunton mintegy 24 000 lakosú város. A Shack egy 26 férőhelyes étterem, amely büszke arra, hogy szerves része annak a vidéki Virginicommunity-nek. Nagyon változatos és jól bejárt karrier után - bár még nincs negyven éves -, Boden csak arra akar összpontosítani, hogy főzzen és odafigyeljen arra, amit a vendégek átsétálnak a Shack szerény ajtajain. "Nem igazán nyitottam meg a Shack-et nemzeti figyelem érdekében" - mondja Boden. „A helyi közösség támogatására nyitottam meg.”

De a Shack országos figyelmet kapott - akár Boden séf akarta, akár nem. Ian Bodennel beszélgettünk étterme új híréről, arról az erényről, hogy hű marad a szakácsmunka alapjaihoz és a jövőbeli terveihez.

El tudja magyarázni, hogyan kezdte főzői karrierjét 13 éves korában?

Volt egy francia étterem közvetlenül a város előtt, ahol Észak-Virginiában nőttem fel. Szüleim gyakran jártak oda, és megemlítették a szakácsnál, hogy van egy kisfia, akit érdekelne, hogy lassú éjszaka bejöjjön megfigyelni a konyhát. Az étel és a főzés mindig is nagyon nagy volt a családomban. A séf azt mondta: felejtsd el a lassú éjszakát, ha bejön, pénteken vagy szombaton fog bejönni.

Tehát ezt megtettem, majd végül hétvégenként elkezdtem ott dolgozni, és soha nem néztem vissza. Amikor középiskolába kerültem, munka-tanulmányi programot végeztem, amíg le nem szereztem, és kulináris iskolába jártam.

Nyilvánvalóan nagyon változatos karriered volt fiatalon, de mi volt az, ami miatt a Stauntont választottad a The Staunton Grocery megnyitásához 2007-ben?

Tíz évet töltöttem New Yorkban, és épp elegem volt. Saját dolgokat akartam csinálni, és tudtam, hogy ehhez New Yorkban nincs meg a nevem vagy a törzskönyvem. Le akartam lassítani a dolgokat, és életem a konyhán kívül volt. Nem voltam eksztatikus abban sem, hogy mi történt az akkori New York-i élelmiszervilágban. Úgy tűnt, hogy a szakácssá vált inkább a híresség. Egy bizonyos ponton abbahagyja a szakács létét, és üzletemberré válik. Azt hittem, a vendégek elvesznek a keverékben. Szeretem, amit csinálok, mert szeretek főzni és boldoggá tenni az embereket. Sokkal szívesebben lennék a konyhában, mint hogy papírmunkát végezzek.

És akkor hogyan léptél át a Staunton Boltból a Shackba?

27 évesen nyitottam meg a The Staunton Grocery-t. Nagy fejem és nagy egóm volt, és azt hittem, hogy mindent tudok. Nem hallgattam sem a vendégeimre, sem a szakácsaimra, sem a körülöttem lévő emberekre, akikben bíztam. Tehát az üzleti modellem fenntarthatatlan volt, és egyszerűen nem volt életképes lehetőség az étterem nyitva tartása.

Mit tanult ebből a tapasztalatból?

Nos, a The Staunton Grocery megnyitása után megnősültem, és családom lettem, és támogatnom kellett őket. Egy ideig dolgoztam egy helyen, csak fizetésért, majd találkoztam néhány emberrel, akik éttermet akartak nyitni velem a virginiai Charlottesville-ben. Ez az Glass Haus Kitchen volt. De nehéz dolgozni valakinek, miután megnyitottál egy éttermet magadnak. Ez végül nem sikerült, ezért úgy döntöttem, hogy a The Shack-et olyan középső ujjként nyitom meg az élelmiszeripar számára.

Örömteli volt megmutatni, hogy az étterme bizonyítja, hogy az ételek nem csak a dekorációnál vagy az esztétikánál számítanak?

Nos, úgy érzem, minél nagyobb és nagyszerűbb az étterem koncepciója és esztétikája, annál kevésbé van kapcsolat a vendéggel. Azt akarom nézni, ahogy minden nő, és ezt nehéz megtenni egy nagyobb étteremben.

Milyen gyakran változtatja meg a menüt?

Szinte naponta változik. Szerdán és csütörtökön lcarte menüt készítünk; pénteken és szombaton prix fixe menüt készítünk. Sok helyi gazdálkodóval dolgozom együtt, így bármi rendelkezésre áll, a menü szerepel.

Az olyan ételekhez, mint a polip, rozsbogyók, zöldhagyma és sárga mustár aioli, hogyan lehet elképzelni és felépíteni ilyesmit? Valami alapján, amit nemrégiben látott vagy kóstolt?

Az inspirációm mindenhonnan származik. Bármennyire is lennék, nem vagyok plotter, ha a menü összeállításáról van szó. sok főzés improvizáció. Mindig van kamrám, de minden más megváltozik.

Hogyan áll hozzá a desszertekhez? Van valami előnye? Hajoljon inkább a gyümölcsök, krémek és pudingok, mint a csokoládé felé?

Desszertjeink kissé ábrázoltabbak és statikusabbak. Nem vagyok cukrász és soha nem állítottam. Az utóbbi időben azonban az élelmiszer nagy trendje, hogy a desszertek sósabbak lettek, ami sokkal kreatívabbá válhat.

Az egyik szakácsom, aki immár négy éve dolgozik velem, valahogy megadtam neki az uralmat, hogy megőrüljön a desszert menüvel. Dolgozunk az alapkoncepción, de akkor hagyom, hogy kísérletezzen vele, és visszahozzam kóstolásra.

Hajlamosak vagyunk havonta egyszer cserélni a desszerteket, attól függően, hogy mi jön be hamarosan az áfonya és a rebarbara, így sokkal gyorsabban változik. Itt sok megőrzést is végzünk, amely lehetővé teszi számunkra, hogy változtassunk az általunk kínáltakon is.

Nemes megformálta az éttermet és „A hihetetlen étterem a semmi közepén” nevet viselte. Azóta észrevette, hogy étterme egyfajta kulináris célállomássá vált?

Igen, határozottan azok vagyunk. Pénteken és szombaton foglalásaink hetven százaléka a városból származik. Az országos sajtó ezt megteszi veled. De valóban nem nyitottam meg a Shack-et nemzeti figyelemre; A helyi közösség támogatására nyitottam meg. Sokat segítünk ezen a területen élő embereknek. Örömmel szolgálok bárkit, aki bejön, de a hangsúlyom mindenképpen a stantoni közösségre irányult.

El tudnád magyarázni, hogyan segítesz a közösség emberein?

Az étteremmel szemben van egy régi otthon, amelyet csak nonprofit vásárolt meg. Átdolgozzák fogyatékossággal élő és alacsony jövedelmű lakásokra szoruló emberek számára. Valaki a közhasznú nonprofit szervezetből jött nemrég, és azt mondta, hogy közösségi kertet raknak, és megkérdezték, van-e valami, amit szeretnék, ha nőnének. Szóval olyan voltam, hogy milyen fajta magokra van szükséged? Tehát összekapcsolódunk velük, és kitaláljuk, hogyan nyújtsunk nekik ételt és segítsünk bármilyen módon.

Két gyerekem van a helyi középiskolában, ezért adománygyűjtést végeztünk értük. A mostohafiam júniusban érettségizik, így segíteni fogunk a ballagási partiban is.

Mik a terveid a jövőre nézve?

Új étterem nyitásán dolgozom. Alapvetően a Shack marad a Shack, de a menüt minden prix fixre megváltoztatjuk. Az új étterem lcarte menü lesz. Charlie Brassard barátommal nyitom meg a helyet. Most költözött ide a családjával. New Yorkból jött, ahol a Porter House-nál dolgozott. A 90-es években együtt dolgoztunk.

Amikor Charlie-val együtt dolgoztunk, munka után 3: 00-kor a Times Square-i Howard Johnson-ba kerültünk (ez már régen volt). És mindig arról beszéltünk, hogy milyen jó lenne nyitni a jó ételeket felszolgáló éttermet. Tehát keverjük a New York-i éttermet és a déli ebédet. Alacsonyabb ár lesz, funky és nagyon kényelmes. Észak lesz és találkozik a déli étteremmel.

Dolgozunk az űrhöz és minden ehhez hasonló dologhoz, és egyre közelebb kerülünk egymáshoz, és remélhetőleg az év végére lesz valami.

Az összes fénykép a SerPetras Photography jóvoltából.