Saját Kolbászt Szeretne Készíteni? Kezdje A Következővel: „Nduja

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az otthoni főzés természetesen a karantén alatt mindenütt elfoglaltsággá vált, és néhány amatőr szakács megragadta az alkalmat, hogy megkísérelje azokat a konyhai törekvéseket, amelyeket soha nem fontolgattak, mielőtt otthon ragadták volna magukat. A kenyérsütés örökké tart … de amikor nincs hová mennie, és (valahogy) rengeteg liszt és élesztő is van, akkor hirtelen nagyon lehetségesnek és érdemesnek érzi elkészíteni a saját kovászt.

Ez az érzés számos élelmiszerekkel kapcsolatos projektre vonatkozik, és néhány odahaza rettenthetetlen húsevő úgy dönt, hogy elkerüli a szokásos bolti kolbászát saját kézműves változata javára. Csodálatos cél, különösen az elsősök számára … de ha még soha nem dolgozott kolbászbéllel vagy darálókészülékkel, akkor a barkács kolbász igazán ijesztő érzés lehet. Emiatt segít kezdeni egy viszonylag egyszerű kolbásszal, amelynek bőséges felhasználási lehetőségei vannak. Véleményünk szerint az egyik olasz kolbászstílus különösen alkalmas a kezdő kolbászkészítők számára, és ’nduj néven ismert.

Mi a ’Nduj?

A receptek kidolgozója és alapítója, Chris Riley, a The Daring Kitchen szerint " Ndujis nagyszerű kiindulópont kezdő charcutier számára ". Riley úgy határozza meg ezt az kenhető kolbászt, mint „általában a dél-olaszországi Calabriregionban található finomságokat. [Gyakran] láthatja, hogy olívaolajos kenyér tetején teríti. Ha jól felszerelt olasz élelmiszerbolt közelében van, [akkor] van esélye, hogy kézbe vegye a „nduja” korsót. „A Ndujcan csak pasztőrözve importálható; ezért üvegekben és nem tokokban találja meg. " A Nduja lágy textúrája nem csak tökéletes választás szendvicssütéshez vagy krostini tetejéhez, de ideálisvá teszi lassan főtt húsmártásokhoz és a gyors hétköznapi ragusokhoz is.

Ízét és összetevőit illetően a nduj általában a sertéshúst használja alapjaként. Legfeltűnőbb fűszerezése kalabri chili formájában történik. Ezek a csípős paprikák „ndujboth-nak” adják az erős fűszerszintet és az aláírást vöröses árnyalatot.

Mitől kenhető a „kenhető kolbász”?

A Ndujis nem az egyetlen kenhető kolbász odakinn, de ennek a terméknek a divatos éttermekben, valamint a csúcskategóriás hentesüzletekben és élelmiszerboltokban elkövetett reneszánszának köszönhetően ez valószínűleg az Egyesült Államokban a legelterjedtebb változat. -szerű szerkezet magas zsírtartalmában rejlik. A legtöbb gyógynövény sertéshúszsírt vagy hasat használ a kolbász zsírosságának növelésére, az olívaolaj pedig segíthet az összetevők összeolvadásában, ami szép, sima elterjedést eredményez.

Hogyan lehet nagyszerű „ndujat otthont csinálni?

Használja a lehető legjobb minőségű húst

Az igazán felejthetetlen ‘nduja’ tételért ellen kell állnia minden kísértésnek, hogy telefonáljon, ahol a húsválasztása van. „A jó kolbász elkészítéséhez mindig jó húst használjon. Ha alacsony minőségű összetevőket használ, akkor alsóbb eredményt kap. Az ideális [helyzet] az lenne, ha olyan üzletet találnánk, amely egész állatokat hentel, és tudja, honnan származnak az állatok”- tanácsolja Riley. Ha úgy dönt, hogy felgyorsítja „nduja-készítési projektjét: előre elkészített szalámit használ alapul (erről később), akkor keresse meg a lehető legjobb változatokat.

Ne siettesse a folyamatot

Chris Scott, a New York-i Kulináris Oktatási Intézet szakácsa (és Top Chef alum) gyors „ndujreceptet (lásd alább) biztosított nekünk, de továbbra is sürgeti az otthoni kolbászkészítőket, hogy szánjanak rá időt és maradéktalanul kötelezzék el magukat a folyamatok mellett. „Ne félj [saját" ndudádat készíteni]; finom íze lesz! Szánjon rá időt, és figyeljen arra, hogyan főz. Így jobban meg fogja érteni a folyamatot, és megtanulhatja, hogyan lehetne legközelebb jobbá tenni”- mondja el nekünk Scott.

Nincs húsdarálója? A KitchenAid keverője vagy konyhai robotgépe képes elvégezni a munkát

„A ndujreceptek általában darált vagy finoman darált húst követelnek. Megkérheti mészárosát, hogy ezt tegye meg helyetted, de ha inkább saját húsfeldolgozásával foglalkozna (hé, mondtuk, hogy a kolbászkészítés ambiciózus projekt lehet!), Akkor örömmel fogja tudni hogy van mód arra, hogy elérje a célját anélkül, hogy kiosztaná a dedikált húsdarálót. „A KitchenAid állványkeverő darálószerelvénye tökéletesen megfelel a feladatnak” - hangsúlyozza Christian Frangiadis, a Spork ügyvezető szakácsa Pittsburgh-ben.

Nincs KitchenAid, de van konyhai robotja? Akkor még meg tudja darálni a húst, hogy „felhasználhassa ezeket a Frangiadis-féle tippeket:„ Vágja a húst és a zsírt apró kockákra, és tartsa nagyon hidegben. Használat előtt 20-30 percig hűtsük a fagyasztóban a konyhai robotgép tálát és pengéjét. Ezután pulzáljon, hogy jól összeolvadjon; mivel elterjedt, amúgy emulgeált kinézete van.”

Készen áll néhány „ndujreceptre”? Itt találja őket:

’Nduj (kezdő szint)

(Chris Scott, séf, NYC Kulináris Oktatási Intézet)

Egy könnyű, nem túl időigényes „ndujwill soha nem megy ki a divatból, és Chris Scott előadása felgyorsítja a folyamatot azzal, hogy előre elkészített szalámit és pácolt hasat cserél fel díszítetlen nyers húsra és zsírra. Terve szerint az előkészítési idő lerövidül, az íz és az állag veszélyeztetése nélkül, okos mozgássá téve az újszülöttek és a tapasztaltabb kolbászkészítők számára egyaránt.

Hozzávalók

• 2 oz gyógyított has (sertés, bárány vagy pancetta)
• 3 kalabriai chili paprika
• 6 oz szalámi, durván vágott
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vaj

Módszer

1. A meggyógyult hasat apróra vágjuk. Add hozzá hideg serpenyőbe, és óvatosan emeld fel a hőt, így hasát ropogóssá téve.
2. Tegye a ropogós hasat és annak zsírját konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe. Hozzáadjuk a chili paprikát, a durván vágott szalámit, az olajat és a vajat, és turmixoljuk össze, amíg minden sima nem lesz.
3. Helyezze át légmentesen lezárt edénybe, és azonnal tálalja. Ha hűtőszekrényben szeretné tárolni, és későbbre mentené, használja a keveréket a kolbászbél megtöltéséhez.

„Nduj (középszint)

(Chris Riley, a recept fejlesztője és alapítója, A merész konyha)

Ha felkészült egy nagyobb kihívást jelentő „ndujadventure” -re, akkor Chris Riley receptjével foglalkozik. A kolbász felvétele kevés speciális összetevőt és kevés idő befektetést igényel, de bőségesen megjutalmazza a robusztus, fűszeres és kielégítő kenhető csemegével.

Hozzávalók

• 4,5 kg sertéshús, hűtött
• 1,75 font „sertéshúsdaráló” (darált sertéshús), sovány és hűtött
• 1 ökörgumó, 4 órán át hideg vízben áztatva (a tokokhoz)
• 1 1/16 oz szárított chili, porrá blitelve
• 7 1/16 oz vörös chili, pasztává blitelve
• 2 oz füstölt paprika
• 2 oz finom só
• ⅓ oz vulkanizáló só (gyakran „Cure No. 2” -nek hívják; Riley szerint megvásárolható „vulkanizáló kiskereskedőktől vagy online”)
• Charcuterie zsineg

Módszer

1. Kezdje úgy, hogy nagyon nagy keverőtálat tesz a fagyasztóba, hogy lehűljön. Közben daráljuk meg a sertéshús zsírját és a sertéshúst. Használja a húsdarálót vagy a darálót a legfinomabb darálólemezzel. Helyezze a darált húst a kihűlt keverőtálba.
2. Adja a finom sót és a gyógyító sót is a sertéshús-keverékhez, a paprikával, a szárított és a friss chilivel együtt. A lapáttal ellátott kézi keverővel vagy a kezével keverje össze az összetevőket, amíg ragacsos, narancssárga keveréket nem kap.
3. Lecsöpögtetjük és folyóvízzel mossuk le az ökröt. Keresse meg a nyílást, és nyújtja ki, hogy elkezdhesse kitölteni. Vegyük a húskeverék negyedét, és tegyük az ökörbe, ügyelve arra, hogy kompakt gömbbel a végéig toljuk. Ismételje meg a töltelék többi háromnegyedével, hogy összesen négy halom jöjjön létre.
4. Válassza szét a halmokat úgy, hogy néhányszor megcsavarja az ökröt, hogy hézag keletkezzen közöttük. A zsineg segítségével kössön csomót az első „ndujto körül”. Kössön be egy másik csomót körülbelül egy centivel lefelé, hogy rögzítse a másodikat. Ismételje meg mindaddig, amíg nem rögzíti mind a négy golyót. Minden gömbnek csomónak kell lennie mindkét oldalán, kivéve az elsőt, amelynek csak egy lesz, mert az ökör trágya végén van.
5. Válasszon szét minden ’ndujdombot késsel. Kössön csomót minden gömb tetejére, és tekerje köré a zsineget hosszában, rögzítve a húrot újra a tetején.
6. Tegyen még egy hurkot a ‘ndujsideways köré, rögzítse újra. Ismételje meg mindaddig, amíg összesen négy zsineghurok van a ’nduja körül. A tetején hagyjon kis hurkot akasztáshoz. Ismételje meg ezt az összes „ndujball-on”.
7. Most elhelyezheti a ’ndujin gyógyító kamrát. Az ajánlott páratartalom 80%, a hőmérséklet 54 ° F. Ha nincs gyógyító kamrája, 2 hétig felakaszthatja a ’ndujin hűtőt. Az eredmény azonban frissebb és nedvesebb hús lesz, ami azt jelenti, hogy a húst evés előtt meg kell főzni.