A Szakácsok Elmondják, Hogyan Kell Főzni Rosével

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A bor szerves szerepet játszik számos különféle nemzetközi konyhában, mind az étkezés kísérőjeként, mind a recept alapvető összetevőjeként. Könnyű megtalálni azokat az ételeket, amelyek fehérbort vagy vörösbort tartalmaznak … de a rosé, a pirosító vino, amely az utóbbi években nagy népszerűségnek örvendett reneszánszban, kulináris szempontból általában megkapja a rövid garázdát. Szakértői forrásaink szerint a rózsának ugyanolyan jelentősége van, mint a főzőbornak, mint vörös és fehér társainak. De a szkeptikusok számára 4 megalapozott ok van arra, hogy megpróbáljuk a rozéval főzni, valamint 2 rozé-központú receptet, amelyek tökéletesek a meleg tavaszi időjáráshoz.

A Rosé figyelemre méltó sokoldalúságot biztosít főzéshez

Súlyát, állagát és - sok esetben - ízét tekintve a rozé gyakran inkább a fehérborral, mint a vörösborral rendelkezik. Mivel azonban a rozé vörös szőlőből készül (nem pedig a vörös és fehér borok keverékéből, amint azt sokan tévesen hiszik), a főzés során bármelyik típusú vino-t alááshatja, amennyiben a konyhában lévő ember tudja, mi csinálják. „A Rosé szuper sokoldalú a konyhában. Hajlamos vagyok a rozét inkább a fehérborhoz hasonlóan kezelni, de ez mindkét irányban rugalmas lehet”- magyarázza Pieter Sypesteyn séf a San Antonio-i Cookhouse-ból.

Ami a konkrétumokat illeti, a Sypesteyn kevés érdekes javaslatot oszt meg: „Inkább a száraz rozéval főzök, így az édességet annak alapján állíthatja be, amit főz. Szeretem a rozé és a vermut kombinációját, valamint az édesköményt és az újhagymát a marhahús rövid bordáinak dinsztelésére. Hagyományosan gazdag és sós ételeket igényel, és könnyebb és aromásabb csavart hoz. Remek szószt készíthet húsból és halból is. A marhahús vagy a csirke alaplé helyett a sárgarépa vagy a narancslé legyen az alapja, és adjon hozzá egy csepp rozé savat és aromás komponenst. A Rosé kiválóan alkalmas desszertekhez is, például buggyantott körtéhez vagy granitához. Imádok körtét dumálni rozé, cukor, csillagánizs, fahéj, Meyer citromhéj és babérlevél keverékében. A buggyantott körte remek, ha abban a orvvadászatban lehűtve enyhén édesített neufchatel vagy creme fraiche és néhány sózott Marconalmond. Ezután vegye be az orvvadász folyadékot, és remekül elkészítheti, fagyasztva a tepsire, és villával kb. 30 percenként kevergetve, amíg teljesen meg nem fagy. Ez a granit remekül passzolna a félhéj nyers osztrigájához, vagy önmagában vacsora után.

Ne feledje, hogy az összes rozé nem egyenlő

Csábító azt feltételezni, hogy az összes rózsaszín bor hasonló ízprofillal rendelkezik … de semmi sem állhat távolabb az igazságtól. JessicRandhawof The Forked Spoon főszakács elmondja nekünk, hogy „amikor rózsát szedünk, hogy főzzünk vele, tudnunk kell, hogy nem minden rozé bor egyforma. Hagyományosan az amerikaiak Pinot Noir-ból (földesebb és sokkal kevésbé virágos) vagy White Zinfandel (sokkal édesebb) készült rozét isznak. A provence-i rozét azonban leginkább Syrahból és Grenache-ből készítik, amelyek kevésbé édesek.” Miközben kiválasztja a receptben felhasználandó rozét, vegye figyelembe az étel ízprofilját, és válasszon egy palackot, amely kiegészítőnek bizonyul. Ne féljen néhány kutatást elvégezni - és ha elakadt, kérjen tanácsot a borüzlet dolgozóitól.

Ha a recept fehérbort igényel, cseréljen nyugodtan rozét

Mint korábban említettük, a rosé a receptek sokaságában zökkenőmentesen pótolja a fehérbort. A séf és oktató, RosJackson, a nizzai Les Petits Farcis franciaországi nizzai étterme a következő példát kínálja a rozéhoz hasonló módon, mint a fehérbor: „Én is sokat használok rozét, mint fehérbort a főzéshez - az egyik példa egy articsóka pörköltre artichauts à lbarigoule néven, amelyben az articsókát sárgarépával, hagymával, szalonnával és borral párolják. Úgy találom, hogy a rozé csak kevés édeset ad hozzá, ami még jobbá teszi az ételt (annak ellenére, hogy a dél-francia rozék nem íze édesek, ha megiszod).

A Rosé a vörösbort is helyettesítheti a receptben, különösen, ha mártást készít

A Rosé tartalmazhat vörös szőlőt, de mivel súlya, cserzőszerkezete és általános íze tekintetében jelentősen különbözik a sok vörösbortól, az ivók és a szakácsok gyakran feltételezik, hogy a vörösbor helyett a Rosé használata receptben következetlen eredményeket fog eredményezni. De ha amatőr csészealjként hajlítja az izmait, akkor a vörösborra való vörösbor-kereskedelem abszolút hasznára válhat, mondja Christopher Gross ügyvezető séf, az Arizona Phoenix-i The Wrigley Mansion. „A Rosé kiváló, ha mártásokat készítenek bátrabban ízesített halak számára. Szépen csökkenti, és [valójában] különféle szószokhoz használható, a vörösbor helyett”- ragaszkodik Gross. Ha meg akarja próbálni a vörösbor helyettesítését rozéval szószkészítés céljából, de még nem adják el teljesen a koncepciót, keressen sötétebb árnyalatú, robusztusabb ízű rozét, mint például az Olaszországban általában előállított rozét.

Készen áll arra, hogy egy üveg rozéval a kezében üssön a konyhába? Próbálja ki ezt a két sós receptet, amelyek mindketten kiválóan használják a pirosító bort

Gyorsan pácolt rozé zöldségek

(Tracey Shepos Cenami, az LCremWinery szakács és sajt szakembere)

Az otthoni pácolási projektek új népszerűségcsúcsot értek el az elmúlt hetekben, és ha olyan savanyúság-receptet keres, amely gyönyörűen működik a tavaszi termékekkel, akkor ez a rozé-üzemű változat mindenképpen képes szállítani. "Olyan alkalmazásoknál, mint a pácolás vagy az osztriga mignonette készítése, a ropogósabb rozé előnyös!" tanácsot ad Tracey Shepos Cenami szakácsnak.

Hozzávalók

• 0,5 lb baba sárgarépa, hosszában feldarabolva és felezve
• 0,25 lb-os játékdobozos paprika, hosszában megfelezve és magva
• .25 font sárga viaszbab, levágva
• .25 lb zöldbab, nyírva
• 3 csésze fehér ecet
• 2 csésze rozé (a Shepos Cenami a Pinot Noir LCremMonterey Rosét részesíti előnyben)
• 1⁄3 csésze cukor
• 2 evőkanál kóser só
• 6 friss kakukkfű ág
• 1 babérlevél
• 3 gerezd fokhagyma, szeletelve

Módszer

1. Osszuk el egyenletesen a sárgarépát, a paprikát, a sárga és a zöldbabot két 1 qt széles szájú üveg között.
2. Közepes edényben keverje össze az ecetet, a rozét, a cukrot, a sót, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a fokhagymát, és forralja fel nagy lángon, kevergetve, hogy a cukor feloldódjon.
3. Vegyük le a tűzről, és óvatosan öntsük a forró sóoldatot a zöldségekre, teljesen elöntve őket. Csavarja rá a fedeleket, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni.
4. Tálalás előtt legalább 24 órán át hűtőszekrényben tároljuk. A zöldségeket legfeljebb 1 hónapig tárolják a hűtőszekrényben.

Egyszerű Rosé kagyló

(Gianni Vietina, a BiancBakery és a Madeo Ristorante, Los Angeles vezető séfje / társtulajdonosa)

A fehérborban főzött kagylók nagyon jó okból klasszikusak … de a tipikus Sauvignon Blanc vagy Pinot Grigio cseréje tiszta és frissítő rozéval egyedülálló és harmonikus felújítást ad az ételnek. „Általánosságban elmondható, hogy a fehérborok helyett a rozét helyettesítheti a receptekben. A provence-i rozé nemcsak színében, de testében is világosabb és zamatosabb. [Véleményem szerint] a Côtes de Provence [rosé] jobb lesz a kagylókkal (mint az alábbi receptben)”- javasolja Gianni Vietin szakács.

Hozzávalók

• Olívaolaj (kis mennyiség, ízlés szerint)
• 3 kg kagyló, megtisztítva (lekapart és szakáll eltávolítva)
• Darált medvehagyma, ízlés szerint (opcionális)
• 5-6 fokhagymagerezd, darálva
• 1,5 csésze rozé (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol vagy Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 csokor petrezselyem apróra vágva
• Csipet pirospaprika
• Ízlés szerint kockákra vágott friss paradicsom
• Fekete bors, ízlés szerint
• Só ízlés szerint

Módszer

1. Adjunk apróra vágott fokhagymát, medvehagymát, petrezselymet és pirospaprikát a serpenyőben lévő forró olívaolajhoz, és közepes lángon főzzük, amíg szín nem jelenik meg a fokhagymán és a medvehagymán.
2. Tegyen megtisztított kagylót a serpenyőbe és főzze meg.
3. Néhány perc múlva adjuk hozzá a rozét.
4. Amikor a kagylók kinyílnak, adjuk hozzá a paradicsomot, és főzzük még néhány percig, ízlés szerint sóval és borssal ízesítve. Pirított bagettszeletekkel tálaljuk.