Minden, Amit Tudnia Kell A Francia Anyamártásokról

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Van oka annak, hogy a francia kulináris hagyomány képviseli a legtöbb nyugati konyhai-iskolai tanterv alapját. Ezek a régóta elismert receptek és technikák arra ösztönzik a szakácsokat - mind a szakértőket, mind az újoncokat -, hogy szánjanak rá időt, hogy kényelmesen figyeljenek oda a részletekre, és az ízek finom felépítésére és rétegezésére koncentráljanak.

A francia főzés legfontosabb elemei között szerepel a gall ételekhez rendszeresen beépített szószok kvintettje, amelyet a biz „anyamártásoknak” nevez.

Mi az „anyamártás”?

Lényegében az „anyamártás” kifejezés a különféle szószok kis csoportjára vonatkozik, amelyeket a francia ételek alapjaként használnak. A kifejezés először a 19. század közepén került be a kulináris lexikonba, amikor Marie-Antoine Carȇme párizsi séf egy enciklopédikus szöveggyűjteményt adott ki L’Art de lCuisine Française címmel. Írásaiban Carȇme négy szószkategóriát hozott létre, amelyeket a francia konyha szerves részének tekintett: béchamel, velouté, espagnole és allemande. néhány évtizeddel később a legendás francia toke Auguste Escoffier úgy döntött, hogy finomítja és módosítja az „anyamártás” kategóriákat, és munkája eredményeként elkészült az ötmártásos kánon, amelyet ma használunk: béchamel, velouté, espagnole, tomate és hollandaise.

A The Plant Based Gourmet szakácsa és receptfejlesztője, Suzi Gerber szerint „az anyamártások olyanok, mint az ételek alapvető építőkövei, és egyszerű eredeti formájukban vagy díszítve egyedi ízt, színt és - egyes esetekben - texturális alkatrészek az ételekhez. A krémes, sós és sós [elemek], valamint a különböző sűrítési módszerek és hőmérsékletek hozzáadásának jelentősége megértése kulcsfontosságú e mártások szögezéséhez, de gyakran a szakács kreativitásának kiindulópontjaként szolgálnak."

A francia konyhában használt öt hagyományos anyamártás a következőket tartalmazza:

Békamra

Ha ismeri a kreol és a cajun konyhát, akkor valószínűleg hallott már a rouxról. Ez a keverék, amely híres az olyan ételekben, mint a gumbo és az étouffée, egyenlő részeket tartalmaz lisztet és vajat, és ez az öt anyamártás közül négy (béchamel, velouté, espagnole és tomate) alapja. - Ami az anyamártásokat illeti, a rouxot kedvelem. Van valami olyan kifizetődő abban, hogy tökéletesen kifőzzük a lisztet és tökéletesen bársonyos mártást készítünk.”- mondja SarBradley séf / tulajdonos, a Louisville-i (KY) Freight House-tól.

Vitathatatlanul a legszélesebb körben használt roux alapú anyamártás a béchamel, amelyet úgy állítanak elő, hogy a tejet hozzáadják a fehér roux-hoz (gyorsan elkészített változat, amelynek nincs ideje barnulni és karamellizálódni), és olyan aromás anyagokkal töltik fel, mint a hagymahéj, a gyógynövények és a bors. A béchamel egyszerűsége kiváló jelöltté teszi a testreszabáshoz (figyelemre méltó példa a Mornay szósz - vagy a sajtos béchamel), és ez a választott anyamártás Palak Patel séfjének, a New York-i Kulináris Oktatási Intézet szakácsának, aki elmondja nekünk hogy „a kedvencem [anyamártásom] a béchamel. Időt töltöttem főzéssel Franciaországban, és ez az anyamártás az első, amit megtanultam elkészíteni. Számomra ez számos étel gerince. A klasszikus gratintól kezdve a hálaadás mac-on és a sajton át a zöldséges lasagnand pástétomokig béchamel van. Bár az összetevők listája egyszerű ([csak] liszt, vaj és tej, amelyek mind könnyen elérhetőek), az ünnepekre inkább sajtokkal, sőt szarvasgombákkal emelem a szószt.”

Velouté

Egy másik, roux alapra épített anyamártás, a velouté a „szőke” (azaz nagyon enyhén megbarnult) roux és könnyű fehérjéből, például csirkéből vagy halból álló alapanyag keverékét tartalmazza. A béchamelhez hasonlóan a velouté is érett a variációkra; az amerikai főzésben használt leghíresebb valószínűleg pulykamártás formájában kerül forgalomba. „A kedvenc francia anyamártásom a velouté. Nagyon szeretem a sokoldalúságát, amely zöldségeket fejez ki, és testet ad a leveseknek, krémeknek és más szószoknak. Sok felhasználási lehetősége van, és színt ad a beépített összetevőknek.”- állítja Guy Kairi séf / tulajdonos, a Brooklyn-i Concord Hill-től.

Espagnole

A szósz espagnole rouxot, borjú- vagy marhahús alapanyagot, marhacsontokat és zöldségeket tartalmaz, így „barna mártást” eredményez, amely erőteljes ütést tartalmaz. Ennek a szósznak az utolsó simítása a paradicsompüré vagy a püré, amely üdvözlő fényességet kölcsönöz ennek a gazdag elixírnek. Ami a legnépszerűbb espagnole származékot illeti, nézze meg a demi-glace, fényes borjúhús alapú mártást, amelyet gyakran steakhez és sült húshoz szolgálnak fel.

„Az espagnole határozottan a kedvenc és leggyakrabban használt anyamártásom - ezt gyakran elfelejtik a beszélgetés során, mert a leggyakoribb végső formája a demi-glace, de még akkor is, ha nem teljesen redukált, olyan gazdag és zamatos alapja bármelyiknek kiadós étel, magyarázza Jenny Dorsey, a Kulináris Oktatási Intézet szakácsa.

Tomate

A szósz-tomát Escoffier-nek köszönheti az anyamártás kategóriába való felvételét, aki törölte az allemande szószt a Carȇme eredeti listájáról (Escoffier szerint az allemande és a velouté túlságosan hasonlítottak ahhoz, hogy igazolják az anyamártás külön megjelöléseit), és holland szószt és ezt a roux- sózott sertéshússal, zúzott paradicsommal, húskészlettel, valamint gyógynövényekkel és aromás anyagokkal készült megerősített főzet. Ami a francia konyhát illeti, a szósz tomate gyakran repül a radar alatt, mivel ez az alapvető mártáskészítési modell sokkal szorosabban kapcsolódik az olasz főzéshez. És valóban, a szósz-tomát úgy tekinthető, mint a hússal átitatott olasz (és olasz-amerikai) szószok előfutára, mint az amatrician és a „vasárnapi mártás”.

Míg a szósz-tomát eredeti receptje tartalmazta a húst és a roux-ot, sok szakács ma a paradicsommártás egyszerűbb változatait (például a marinarához használt paradicsomot, fokhagymát és olajalapot) a paradicsom-anyamártás pörgetéseként említi. A kulináris szakértő és az Élelmiszerblogger, a The Daring Kitchen munkatársa, Chris Riley osztja ezt a véleményt, és elmondta nekünk, hogy „a paradicsomszósz tökéletes azok számára, akik épp a főzésbe kezdenek. Csak kevés összetevőt igényel, és hihetetlenül egyszerűen használható. Nem csoda, hogy a paradicsomszósz híres - egyszerű, de édes és sós.”

Hollandaise

Végül eljutottunk az egyetlen roux nélküli anyamártáshoz: holland, amely leginkább a villásreggeli tagadhatatlan bajnokaként ismert. Ez a szósz vaj, tojássárgája és sav emulzióját foglalja magában (általában citromlé és / vagy fehérborecet). Míg Eggs Benedict képviseli a hollandiai leglegendásabb alkalmazását, a szósz rengeteg híres mellékhellyel is büszkélkedhet, például a béarnaise-t (derített vajjal készült).

Ryan Hacker, a New Orleans-i Brennan ügyvezető séfje elismeri Hollandaise jelentőségét a NOLcuisine-ben, mert kedveli ezt a mártást: „Hollandaise nagyon népszerű New Orleans-ban, és [ez] a kedvencem. Normál hétköznap Brennannél [lehet, hogy 3-4 gallonon átmegyünk - a hétvégén még többet. Tökéletes mártás tavasszal - gyönyörűen párosul spárgával és rákhússal. Tényleg sokoldalú és egyszerű - tojássárgájával, vajjal, citrommal és ecettel [a hollandit] könnyű a változatos ízekre szabni."