7 Meglepő Módon Főzni (és Bartend) Gombával

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A gomba földes, umamival töltött íze értékes fegyverré teszi őket minden konyhai arzenálban. Joggal híresek sokoldalúságukról, akár tészta-szósz alapanyagként, marhahús-pogácsa helyettesítőként hamburgerben, akár grillezett-zöldséges tál kiadós kiegészítőként használják őket, a gombák harmonikusan keverednek az ételek széles választékába.

Mivel a gombák olyan sokrétű hírnévvel rendelkeznek, azon tűnődtünk, vajon léteznek-e olyan alkalmazások ezekre a jól ehető gombákra, amelyekre még soha nem gondoltunk. Úgy döntöttünk, hogy a szakértőkhöz fordulunk a válaszokért, és ezek a szakácsok és a mixológusok lelkes válaszokat adtak, köztük hét egyedi és váratlan módszert a gombák konyhában és otthoni bárban történő felhasználására.

Rókagomba „Confit”

Hagyományosan a „confit” olyan húsra vonatkozik, amelyet lassan főznek a saját zsírjában, és amely komolyan gyengéd végterméket eredményez. A modern kulináris nyelvhasználat azonban most minden olyan ételre felhelyezi a „confit” címkét, amelyet hosszabb ideig zsírban főznek. A növényi „confits” felhasználható kenhető ételként és ételízesítőként, és az ezen főzési módszer által biztosított koncentrált íz különösen jól működik már megkülönböztető cikkeknél, például a gombáknál.

Eric Bartle és SarKundeliaus, az oregoni székhelyű séfek és takarmánynövények, az Abbey Road Farm az általuk talált vadgombák felhasználásának kedvenc módszerei közé tartoznak. „A Confit az a módszer, hogy zsírban főzhetünk vagy tartósíthatunk ételeket, ezt bármilyen [mennyiségű] gombával megtehetjük. A gombák megtisztításához vagy ecsetelje le a felesleges szennyeződéseket, vagy permetezze le vízzel [a tisztításhoz], majd durván vágja fel és forró, száraz serpenyőben dinsztesse, amíg az összes természetes víz ki nem válik.”- magyarázza Bartle és Kundeliaus. Ezután gombajukat vajban, Fahrenheit fokon főzik 4-5 órán át, majd vagy vákuumcsomagolással, vagy lefagyasztják a konfitet, amíg készen állnak a használatra. Bár ennél a receptnél a rókagomba gombát részesítik előnyben, „ha nincs rókagomba szezon, használhatunk tetszetős gombát”.

Huitlacoche „Ketchup”

A huitlacoche néven ismert mexikói csemege gombából áll, amely érett szerves kukorica fülén növekszik. Ezek a „kukoricagombák” (vagy „kukoricás szarvasgomba”) füstös-édes ízt kölcsönöznek a funk vonzó alááramlásának, és ezért Jesse Houston ügyvezető séf, az MS-i Sophomore Spanyol Klubból, Jackson szereti őket ízesítéssé változtatni, amelyet „huitlacoche” -nak nevez. ketchup”, amelyet vegán gombatakóinál használ.

„A friss huitlacoche kissé földes és határozottan gombás. Egyáltalán nem olyan, mint a szarvasgomba, annak ellenére, hogy a „kukorica szarvasgomba” becenevet kapta. A „huitlacoche ketchup” elkészítéséhez [a huitlacoche-ot összekeverem] mezcal és mexikói gyógynövényekkel és fűszerekkel, tökéletes fűszerezésben, bársonyosan sima textúrával és füstös, földes ízzel, amely valóban a tacót énekli! Houston elmondja nekünk.

Gomba összetett vaj

"Összetett (ízesített) vaj készítése gombával finom és bolondbiztos módja annak, hogy fokozza az ízét a főzés során" - ragaszkodik a séf és társalapító Austin Orwasher, a Connecticuti Bennett's Butter Co. Az Orwasher rengeteg megvalósítható lehetőséget lát a gomba-összetett vaj receptekbe való beépítéséhez, beleértve a következőket:

„A gomba összetett vaj kiválóan alkalmas az összes fehérje főzésére; az ízes ízprofil beszivárog a hús legvastagabb darabjaiba, hogy gyengéd, nyálkás és ízletes finomsággá alakítsa őket. Akár húsként vajként, rizottóban, akár bármilyen zöldség tetején sütéshez, tojásban vagy omlettben, akár grillezett sajt frissítéséhez használják, a gombás ízű vaj tökéletes keveréke az összetevőknek ahhoz, hogy bármilyen ételt felemeljen anélkül, hogy túlsúlyba kerülne. Gomba vaj készítéséhez egyszerűen megdinszteli a gombát, a hagymát és a fokhagymát [egészen addig, amíg el nem éri a gyönyörű aranybarna színt, majd cseppentsen bele néhány folyékony aminót, és mindent keverjen [lágyított] vajba."

Fekete trombita koktél

A sós összetevőket tartalmazó koktélok manapság meglehetősen rendszeresen jelennek meg az itallistákon, függetlenül attól, hogy ezek az elixírek növényi likőrök (például Cynar) vagy ízfokozók, mint vakond keserűek …, vagy ahogy Ryan Hauret, a Las Vegas-i Sparrow + Wolf fõmunkavezetõ javasolja, szirup fekete trombitagombával átitatva.

"A gomba gazdag, füstös íze igazán nedves szirupot hoz létre, és az umami kesernyék leválasztják az összes umamit [a gombában], és valóban összekötik az egészet" - mondja Hauret a Horn of Plenty koktéljából, amely magában foglalja a "fekete trombitát" dashi szirup”, amelyet forrásban lévő vízzel és Demerarsugarral készítenek, a redukció érdekében pároljuk, és gomba hozzáadásával 30–45 percig meredek. Ezután konyakot, Amontillado sherry-t, a fekete trombita dashi szirupot és néhány kötőjelű umami keserűt keverő üvegbe tesz, keverés céljából összekeveri, majd Nick & Norglass-ba ereszt, mielőtt a koktélt fekete trombita díszítéssel töltené fel.

Szarvasgomba Negroni

A szarvasgomba biztosan nem ritka látvány az előkelő éttermekben, de a szarvasgombával ízesített koktélok még nem értek el ugyanolyan népszerűségi szintet, mint a szarvasgombás tészta, a szarvasgombás pizzák vagy a szarvasgombás rizottók. De az ügyvezető séf és tulajdonos, Ken Frank, az LToque munkatársa, Napa, Kalifornia szerint a szarvasgomba egyedi íze új dimenziókat kínálhat a menü minden aspektusában. Sőt arra ösztönzi bárcsapatát, hogy találjon módot a szarvasgombák beépítésére koktéljaikba, és büszke arra, hogy a Truffle Negronit felvette az LToque cég jellegzetes italai közé. "Míg a szarvasgomba népszerűsége egyre növekszik, és az ízük egyre jobban felismerhető, ebben a klasszikus koktélban való elhelyezésük biztos, hogy váratlanul, ízlésesen elkapja a vendégeket." - mondta Frank az LToque negroniról, amely magas ginnel töltött gint használ. -dollár fekete szarvasgomba, mint ital alapja.

Porcini fagylalt

A gombás fagylalt vad ideának tűnhet (vagy a Chopped challenge szörnyen félresikerült), de David Santos, a New Stock állambeli Good Stock és az Um Segredo Supper Club séfje nyitott gondolkodásra szólítja fel a naysayereket. „[A múlt vendéglőben] ezt a„ Walk in the Woods”nevű ételt készítettem. Vargányás fagylalt, fenyőtűs puding, juhar süti morzsolódás és buggyantott őszibarack volt. Különösen a Porcini rendelkezik csodálatos umami-vezérelt árnyalattal, amelyet szeretek. A gomba földisége nagyon jól passzol az édességhez. Gondoljon a répára, és arra, hogy milyen édes és földes tud lenni. A gomba ugyanazt csinálja, de nem gyakran gondolunk rájuk így "- mondja Santos A kézikönyvnek.

Gomba Flan

Nevük alapján a cukorkás sapkagombák megfelelő választásnak tűnnek a desszertbarát gombák számára, és Michael Beltran séf / tulajdonos, a miamiai Ariete-ból teljes mértékben aláírja ezt a feltételezést, elmagyarázva, hogy cukorkás sapkákat használ gombagombóc készítéséhez: Miamiban. Mindenki nagymamája itt készít pelyhet. Még mindig szerettem volna ajánlani karácsonyt Ariete-nél, de tudtam, hogy ennek másnak kell lennie. A gombák jellemzően nem találhatók meg a lapban, de az édességes sapkás gombák beépítésével édes földes ízt adok, amely rendkívül finom, miközben textúrát ad az alaphoz. A pörkölt elkészítéséhez cukorka kupakokat pirítok, porítom fel, majd adok a krém pudingalapjához némi krémsajtot. Bármilyen darabot kiszűrök, így nem is lehet tudni, hogy gomba van a karajban. Sambuccrem-mel tálalom, amelyet creme fraiche-vel és Sambucliquor-val készítek, és egy kávé morzsával töltem fel."