A Hét Hal ünnepe: Receptek Egy Kedvenc Karácsonyi Hagyományhoz

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha olasz-amerikai családban nőttél fel, a hét hal ünnepe kétségtelenül része volt karácsonytörténetének. Senki sem tudja pontosan, honnan jött a szám - egyesek szerint hét képviseli a szentségeket, de más családok 10-et készítenek a kereszt állomásaira, vagy 13-at Jézusnak és az apostoloknak. A karácsony estéjén a halevés hagyománya a böjt gyakorlatából fakad, de a legtöbb háztartásban meglehetősen extravagáns elterjedéssé vált.

Akár olasz, akár nem, a hét hal ünnepe finom ünnepi étel, amelyet mindenkinek legalább egyszer át kell élnie. Összegyűjtöttük az ország kedvenc szakácsainak receptjeit, így elkészítheti ezt az ünnepi vacsorát barátainak és családtagjainak az ünnepi szezonban.

Halibut gallér Hot Pot

(Sean Telo séf, a Greenpoint 21 tagja)

Hozzávalók húsleveshez:

• 2 font halcsont (a Telo szereti a fluke állványokat, de bármit használhat)
• 1 liter vizet
• 2 édes fehér hagyma, nagy kocka
• 1 fej zeller, nagy kocka
• 4 hosszú csípős paprika, nagy darabokra tépve
• 6 vad babérlevél
• 1 lap cukor moszat vagy kombu
• Fehér desztillált ecet

Forró edény összetevői:

• 1 óriás lapos gallér, csatabárddal megtisztítva és félbevágva
• 1 kis csomó tatsoi, szakadt
• 1 rib yokatan (ázsiai zöldek)
• 2 kis kockára vágott retek
• 2 kis kockára vágott fehérrépa

Módszer:

1. Helyezze a húsleves összes hozzávalóját alap edénybe, és nagyon lassan párolja. A trükk az, hogy soha ne forraljuk fel, sőt ne forraljuk forrón, mert azt akarjuk, hogy a húsleves körülbelül három órán keresztül alacsonyan és lassan haladjon.
2. Szűrjük le a húslevest, ha ízlik. Fűszerezzük fehér desztillált ecettel és sóval.
3. Grillezzük a lapos gallér bőrfelületét, amíg jól elszenesedik, majd öntsük öntöttvas edénybe a retekkel, a yokatanával és a tatsoival.
4. Tegyen annyi húslevest, hogy megérintse a gallér alját, de ne merítse el. Pároljuk, amíg az összes hozzávaló meg nem fő, és tálaljuk.

Garnélarák Ceviche

(Aaron Sanchez, Johnny Sanchez szakácsa; Terrazas de los Andes borok márkanagykövete; 30 két unciás kóstoló adagot készít)

Hozzávalók:

• 3 font hámozott garnélarák
• 3 habanero chile, grillezve vagy pörkölve
• 16 uncia kókusztej
• 4 mész
• 4 narancs
• 1 babérlevél
• 1 teáskanál koriandermag
• 3 evőkanál só
• 8 csésze víz
• Extrvirgin olívaolaj
• Friss lime juice
• Metélőhagyma, apróra vágva
• Cilantro, apróra vágva
• .5 csésze rizsborecet
• .5 csésze ecetes hagyma

Módszer:

1. Keverjük össze a mártásedényben a vizet, a sót, a babérlevelet, a koriandermagot, a narancsból kettőt és a kifacsart mészből kettőt; forraljuk fel.
2. Tálba vagy edénybe állítson be egy jégfürdőt jéggel, vízzel és a fennmaradó két kinyomott lime-val és narancsgal
3. Adja hozzá a garnélarákot a forrásban lévő vízhez, és hagyja főzni körülbelül 2 percig. Helyezze a garnélarákot a jégfürdőbe, és hagyja kihűlni. Dobókocka.
4. A turmixgépben keverje össze a grillezett vagy sült habanero chilit, a rizsecetet, a kókusztejes kannát és az egyik mész levét. Pürésítsük simára. Öntsön kb. Egy csésze ebből a keverékből a kockára vágott garnélára; adjunk hozzá kb. 2 evőkanál evoo-t és egy lime levét. Ízlés szerint adjunk hozzá néhány apróra vágott koriandert és szezalt.
5. Jól összekeverjük, és tálban tálaljuk, ecetes hagymával, metélőhagymával és korianderrel díszítve. Legjobb a Terrazas de los Andes ReservTorrontés-szal.

Sáfrányos grillezett polip saláta

(Mario Alcocer, a Visconti Ristorante & Bar séfje)

"Szeretem ezt az ételt, mert több munkával jár, mint csupán a saláta keverékét az asztalra tenni" - mondta Alcocer séf. "Különleges alkalmakkor, különösen évente egyszer, meggyőződésem, hogy mindent megteszek azáltal, hogy kalandosak legyek, és olyan ételeket élvezzenek, amelyek külön emlékezetessé teszik a hét hal ünnepét."

Hozzávalók a grillezett poliphoz:

• 1 4 kilós egész polip
• 3 babérlevél
• 1 fehér hagyma, negyedekre vágva)
• 4 fokhagymagerezd durván összetört
• 15 sáfrányszál

Hozzávalók salátához:

• 3 csokor kelkáposzta, apró darabokra aprítva
• 1 nagy mandulával borotvált vagy vékonyra szeletelt édeskömény
• .5 lilahagyma, szeletelve és jeges vízben pihentetve
• .5 lb kelbimbó, borotvált
• .25 lb pancetta, vágva és ropogósra főzve

Hozzávalók a vinaigrette számára:

• 4 csésze narancslé
• 1 oz dijoni mustár
• 2 oz citromlé
• 8 oz extra szűz olívaolaj
• .5 oz chili pehely
• Nagy csipet szárított oregánó

Módszer:

1. Helyezzen nagy edénybe polipot, fehér hagymát, fokhagymát, babérlevél paradicsomlét és sáfrányt. Ízlés szerint adjunk hozzá sót és borsot. Adjon hozzá annyi vizet, hogy ellepje a polipot, és lassú tűzön főzze. Pároljuk 45 perc és egy óra között. Hagyja kihűlni a polipot, majd vágja nagy darabokra, amelyek a grillen maradnak.
2. A vinaigrette elkészítéséhez helyezzen turmixgépbe narancsot, citromlevet és mustárt. Kis sebességgel kezdje meg az olívaolaj öntését, hogy emulziót hozzon létre. Ha szükséges, adjon hozzá vizet. Fűszerezzük oregánóval és chilis pelyhekkel.
3. Előmelegítse a grillt. Dobja a polipot sóval és olívaolajjal. Helyezze a polipot a rácsra, és hasítsa el mindkét oldalát. Hagyjuk kihűlni. Vágja le és dobja rá a vinaigrette egy részét, és hagyja 10–15 percig pácolni.
4. Dobja fel a salátát, a vöröshagymát és a kelbimbót vinegrettel, és tegye nagy tálra. Dobja fel a polipot, az édesköményt és a palacsintát a maradék vinaigrettel, és tegye a saláta tetejére, ügyelve arra, hogy a polip egyenletesen eloszlik. Szolgál.

Fekete tőkehal Livornese kagylóval, burgonyagratinval és kaviárral

(Rodney Murillo Davio's szakács; négyet szolgál)

Hozzávalók a fekete tőkehalhoz:

• Négy 7 oz darab fekete tőkehal
• 12 kagyló
• Só ízlés szerint
• Olivaolaj

A livornese szósz hozzávalói:

• 1 pint olívaolaj
• 1 pint borotvált fokhagyma
• 2 medvehagyma
• 2 liter apróra vágott San Marzano paradicsom
• 1 liter fehérbor
• 1 csésze citromlé
• 2 liter kagyló készlet
• Csokor rozmaring
• Só és bors ízlés szerint

Hozzávalók a burgonya gratinhoz:

• 15 yukon aranyburgonya, vékonyra szeletelve
• 1 liter nehéz tejszín
• 2 csésze parmezán sajt, reszelt (szétválasztva)
• Só és bors ízlés szerint

Módszer:

1. A tőkehal serpenyője magas hőfokon, bőrrel lefelé, 30 másodpercig; fordítsa meg és süvítse további 30 másodpercig.
2. Adjon kagylót a serpenyőbe. Főzzük 400 fokos Fahrenheit sütőben 5 percig. Ha a kagyló még nem nyílt ki, vegye ki a halat a serpenyőből, és hagyja pihenni. Főzzük tovább a kagylókat, amíg azok ki nem nyílnak.
3. Fazékban izzítsa meg az olívaolajat, a borotvált fokhagymát és a medvehagymát. Adjunk hozzá paradicsomot. Adjunk hozzá fehérbort és redukáljuk. Adjunk hozzá citromlevet és redukáljuk. Adjon hozzá kagyló alapanyagot és csökkentse. Adjon hozzá rozmaringot, sót és borsot, és hagyja öt percig párolni.
4. A tálban keverje össze a burgonyát, a tejszínt, 1 csésze parmezánt, sót és a borsot. Kivajazott tepsibe rétegezzük a burgonya keveréket és további parmezán sajtot, amíg több rétegünk nem lesz. Fóliával letakarva, 375 Fahrenheit fokon sütjük 45 percig. Vegye le a fóliát és süsse további 15 percig, amíg fogpiszkálóval megszúrva felül és közepén aranyszínű nem lesz puha.
5. Tányér tőkehal, kagyló, Livornese és burgonya gratin. Díszítsük repülő hal kaviárral.

Szardínia retekkel és tartósított citrommal

(Michael Kaphan, a Farmer & the Fish szakács szakácsa; hat főt szolgál)

Hozzávalók a vinaigrette számára:

• 75 gramm tartósított citrom
• 9 gramm olasz petrezselyem
• 10 gramm friss kakukkfűlevél
• 1 kis fokhagymagerezd
• 10 gramm kapribogyó
• 1 csésze extrvirgin olívaolaj
• .5 csésze frissen facsart citromlé

Fennmaradó összetevők:

• 12 szardínia, leöblítve és kibelezve
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 citrom, vékonyra szeletelve
• Vegyes retek (daikon, görögdinnye, fekete, reggeli vagy piros), mandolinra vékonyra szeletelve

Módszer:

1. A vinigretthez keverje össze az összes hozzávalót turmixgépben és pürésítse egy percig.
2. Rendezze a felszeletelt retket hat tányérra. Helyezze a szeletelt citromot a serpenyőbe, és tegyen egy szardint minden szelet tetejére.
3. Enyhén csepegtessen olívaolajjal és 1-2 percig forraljon. Fordítsa meg a szardíniat, és térjen vissza a brojlerhez, amíg a bőr színe megváltozik, és a hascsontok nem kezdenek megjelenni.
4. Helyezzen két szardíniat minden retekre előkészített tányérra, és csepegtesse meg tartósított citrommal. Szolgál.

Ne felejtsd el a desszertet!