A szerkesztő megjegyzése: Tavaly novemberben 10 örömteli napot töltöttünk Skóciában. Az alábbiakban csak egy kalandot találunk a tartózkodásunk során. Reméljük, hogy az általunk tapasztalt öröm minden bejegyzésünkben és küldetésünkben átjön kalandunkból, amely kétségtelenül jobban olvasható pici drámával a kezében.
Az edinburgh-i The Scran and Scallie az álomkocsma: a csúcskategóriás étterem ételeit és a nyugodt, barátságos légkört kínálja a kocsmából. Talán akkor nem fog meglepődni, hogy Skócia egyik legnagyobb kulináris elméjének munkája: a legfiatalabb Michelin-csillag győztes a világon, Tom Kitchin és a Castle Terrace páratlan Dominic Jack.
A The Scran & Scallie étteremben (ami szórakozás és ételek jelentése skót szlengben) - Kitchin, Jack és James Chapman főszakács újjáélesztették a skót recepteket, és csak a legfrissebb és legfinomabb helyi alapanyagokat használják, hihetetlen házi készítésű ételeket biztosítva művészien kialakított légkörben. Igazolhatjuk. Elindultunk ide Edinburgh-ban töltött első éjszakánkra, ahol marhahúsból készült kolbászuk és cefrejük, sült karfioljuk és sajtjuk, valamint a sörrepülés a legtelítettebb álomba, a jet-lag kárhozatára küldött minket.
Chapman főszakács beszélgetett velünk a kocsmáról, az utcán élő hentesükről, a skót kulináris örökségről és a jó skót sörökről.
Mi a hagyományos skót kocsmai étel? Újra feltalálja a modern ízek régi receptjeit?
A hagyományos skót kocsmai ételeknek nem mindig volt a legjobb hírnevük, de ez a felfogás valóban kezd változni. A The Scran & Scallie-nél megkezdtük a felfogás megváltoztatását azzal, hogy friss, modern csavarral ruházzuk fel a klasszikus skót kedvenceket, csak Skócia szárazföldi és tengeri legjobb termékeit használva.
Minden ételünk a legjobb skót ízeket hősíti, legyen szó a Cullen Skinkről a füstölt foltos tőkehal, a kagyló és a szürke tőkehal felhasználásával, vagy a helyi vadakkal töltött vadpite-ről, amelyet teljes szőrmében, tollban és hentesen kapunk az étteremben.
Amikor az étterem először megnyílt, szorosan együttműködtünk a Skóciai Nemzeti Könyvtárral, hogy visszatekintsünk archívumukba a skót ételek és alapanyagok történelmére az évek során. Ezeket most továbbfejlesztettük és adaptáltuk, hogy a klasszikus ételeket modern csavarral hozzuk létre, amelyeket a The Scran & Scallie elismert.
Honnan veszed a húst és a termelést?
Mint testvéréttermeinknél, a Michelin-csillagos The Kitchin és a díjnyertes kastélyteraszon, a Természettől a tányérig filozófiánk azt jelenti, hogy elkötelezettek vagyunk a helyi beszállítókkal való együttműködés mellett, és csak a legfinomabb alapanyagok beszerzését kínáljuk, amelyeket az étterembe szállítunk és vendégeinknek szolgálunk fel. azon a napon.
A Bower's Butchers családi mészáros és vadkereskedő, amelyet Edinburgh-ban több mint 50 éve alapítottak.
A Scran & Scallie szerencséje, hogy beszállítói hálózatot hozott létre közvetlenül a küszöbön, a Stockbridge-i Edinburgh-i részen. A pár ajtóval lejjebb lévő Bower's Butcher ellátja az éttermet húsainkkal, vadakkal és baromfinkkal, George Mewes biztosítja a sajtot, a halak és a tenger gyümölcsei közül válogatás Newhaven kikötőjéből származik, csak egy kőhajításnyira az étteremből.
Meséljen nekünk kicsit a henteséről és folyamatáról
A Bower's Butchers családi mészáros és vadkereskedő, amelyet Edinburgh-ban több mint 50 éve alapítottak. A csapat keményen dolgozik, hogy Skóciában csak a legfinomabb húst és vadat szerezze be. A The Scran & Scallie-hoz a hús egészben érkezik, és az összes mészárlást az étteremben végzik, biztosítva, hogy a remek termékek minden egyes részét felhasználják, és semmi sem pazarolódik el.
Észreveszi az összetevők minőségének különbségét, ha helyi beszállítókat alkalmaz, szemben a nagyobb, iparosodott szállítókkal?
Csapatként éveket töltöttünk a legjobb szállítók felkutatásával és megismerésével. A helyi beszállítókkal való kapcsolatok fejlesztésének előnye, hogy mindig hozzáférhet a legjobb termékekhez, és tudja, mi a friss, mi a szezon, és mire számíthat arra, hogy minden nap kezébe kerüljön.
A Farm to Table mozgalom meglehetősen népszerűvé vált: hogyan értelmezi a Farmot az Asztalra?
Az első naptól kezdve mindig a természettől a lemezig filozófiánk szerint élünk, amely az étterem szívében fut át. Ez nemcsak számunkra filozófia; szenvedélyünk és lényege a menüknek és a szezonális fókusznak. Skócia ilyen csodálatos természetes éléskamrával rendelkezik, és valóban hiszem, hogy termékeink a világ legkiválóbbjai közé tartoznak. Fantasztikusan foglalkozunk az évszakokkal, és szeretünk kísérletezni a szezonban bármilyen összetevővel, hogy olyan finom ételeket készítsünk, amelyeket vevőink évről évre lelkesen várnak.
Elkötelezettek vagyunk annak érdekében, hogy az ügyfelek számára felejthetetlen étkezési élményt nyújtsunk, csak a legjobb minőségű ételeket szolgáljuk fel, tekintet nélkül az étrendre.
Az étlapon több vegetáriánus étel szerepel, és kérésre gluténmentes is kapható - mennyire nehéz ilyen beállításokat végrehajtani? Gondolod, hogy a gluténmentes trend itt marad?
Nagyon sok kérést kapunk étkezési követelményekkel rendelkező étkezőktől, és mindig örömmel találunk módokat ételeink átalakítására vagy javaslatokra a vendég preferenciái vagy étrendjük alapján. A The Scran & Scallie-ban még válogathatunk gluténmentes kézműves sörökből is, és mindig szeretnénk biztosítani, hogy senki ne maradjon le.
Elkötelezettek vagyunk annak érdekében, hogy az ügyfelek számára felejthetetlen étkezési élményt nyújtsunk, csak a legjobb minőségű ételeket szolgáljuk fel, tekintet nélkül az étrendre.
Hogyan kezelheti a sörlistáját? Mi a legnépszerűbb sör jelenleg?
Ahogy ételeink helyi és a legjobb beszállítóktól származnak, sörünket Skócia vezető kézműves sörgyártói gondosan gondozzák, és vendégeinknek egyedülálló helyi söröket kínálnak.
A Skye-sziget Sörfőzde, Yer Ben Beer
Több mint 20 kézműves sörből válogathatunk. Nemrégiben bemutattuk a sörjáratokat is, lehetőséget adva az étkezőknek, hogy kipróbálják a kézműves sörök trióját. A bár szakértő munkatársai úgy készítik el ezeket a járatokat, hogy olyan söröket választanak ki, amelyek kiegészítik nem csak egymást, hanem bizonyos ételeket is az étlapunkon.
Tom Kitchin nemrég a skót sörfőzdével, a The Isle of Skye Brewing Company-val dolgozott együtt, hogy elkészítse saját kézműves sörét, a Yer Ben-t. A Yer Ben-t a kiadós ételek tökéletes kiegészítőjeként hozták létre, például a The Scran & Scallie étteremben, és a kocsma határozott kedvence lett. Az ale-t számos nagyon kedvelt ételünk, köztük a Steak és a Yer Ben Pie összetevőjeként is használják.
A helyi beszállítók iránti elkötelezettségünknek megfelelően a The Scran & Scallie számos helyi sörfőzdével dolgozik együtt, többek között; A Campervan Sörfőzde, a szomszédunk Stockbridge-ben, a Stewart Brewing Edinburgh-ban és természetesen a Skye Isle of Skye Sörfőzde, hogy a Skye-szigeten hatalmas választékot nyújtson az étteremnek.
