Hogyan Készítsük El A Tökéletes Rizottót Minden Alkalommal

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha lelkesen nézi az olyan főzőműsorokat, mint a Chopped és a Top Chef, akkor jól ismeri a sok szakács-testáns elkerülhetetlen Achilles-sarkát: a rettegett rizottót. A klasszikus olasz rizstál körüli állandó snafusok és küzdelmek úgy tűnnek, hogy azok közöttünk akadnak, akik nem vagyunk szakmailag képzett szakácsok; a rizottó nem csak … rizs? Miért - és hogyan - cseszik ezt olyan rosszul a szakképzett konyhai szakemberek a tévében? Érdemes egyáltalán amatőr szakácsként kipróbálni otthon elkészíteni, amikor a képzett szakácsok nem tudják következetességgel leszögezni a receptet?

Kényszert éreztünk arra, hogy választ kapjunk ezekre a kellemetlen kérdésekre, ezért konzultáltunk olyan szakácscsoporttal, akik rendszeresen készítenek rizottót, és boldogan fedeztük fel, hogy nem, a rizottó valójában nem lehetetlen étel, amelyet jól elkészíthetünk. A nagyszerű rizottóhoz azonban szükség van némi know-how-ra és gyakorlásra, és szakácsforrásaink öt tippet ajánlottak fel azoknak, akik elég bátrak ahhoz, hogy ezt a hírhedt ételt a régi főiskola (vagy inkább kulináris iskola) megkíséreljék.

a sikeres rizottóhoz csak húsleves és rizs szükséges

Gyakori a tévés versenyző, aki rizottóval próbál igazán „kreatív lenni”, tetszőleges mennyiségű extraktumot és ízfokozót dob be, mindezt eszeveszett próbálkozásként az étel „sajátjává” tenni. De ez a helyzet a rizottóval kapcsolatban: Minél egyszerűbb a recept, annál magasabb a sikerarány.

Bár minden bizonnyal lehetséges, hogy szakképzett szakács módosítsa a klasszikus rizottó receptet, és valami igazán finomat alkosson, a liliomot nem kell aranyozni. "Míg sok [rizottó recept] tejszínt vagy sajtot adott hozzá, a tejszínes rizottót csak húslevessel és rizzsel érheti el" - magyarázza JessicFormicolof Savory Experiments szakács / tulajdonos.

Rizottó készítésekor ragaszkodjon az olasz rövid szemű rizshez

A megfelelően elkészített rizottó pazar állaga az étel elkészítéséhez használt rizs stílusán alapszik. Pontosabban rövid szemű rizst szeretne (tehát a hosszabb szemű változatok, mint a basmati és a jázmin, itt nem fognak működni), és magas keményítőtartalmú rizst szeretne főzni. Mindezen jellemzők megkeresésének legegyszerűbb módja (és a rizottó földrajzi örökségével való összhang fenntartása) teljes egészében az olasz rövid szemű rizsre összpontosít.

Az észak-olaszországi Marco's Kitchen főzőiskola szakácsa / tulajdonosa, Marco Perocco különösen két rizstípust ajánl: „A legjobb [rizottó rizsa] a Carnaroli, a második választás pedig nagyon hasonló eredménnyel az Arborio. Felejtsd el a többieket.

A pontos időzítés elengedhetetlen a rizottóhoz

A rizottó nem bonyolult étel, de kétségtelenül magas karbantartást igénylő. Semmi sem befolyásolja a rizottó minőségét jelentősebben, mint a türelem (vagy annak hiánya). „A rizottó nagy figyelmet igénylő étel; nem lehet túlsütni, különben a rizs elázik, és nem lehet alul főzni, mert akkor a rizs túl kemény lesz”- mondja Ivo D’Aguiar ügyvezető séf a miami LunParkból. Mivel, ahogy D’Aguiar mondja, a feldarabolt szakácsoknak gyorsaknak kell lenniük”- a rizottó gyakran nem éri el a bíró elvárásait, amikor a kitartó séf úgy dönt, hogy 30 perc alatt vagy annál rövidebb idő alatt lő.

Nagyon figyeljen a rizottó textúrájára

A rizottó állaga ugyanolyan fontosnak bizonyul, mint az íze, és ennek a tökéletesen sima és gazdag szájérzetnek az eléréséhez hajlandónak kell lenned komoly erőfeszítésekre.

„Szerintem a rizottóval kapcsolatos leggyakoribb hiba és tévhit az, hogy nehéz elkövetni. Ez hamis. Csak kicsit több türelmet igényel. Ez a rizs ízes főzőfolyadékkal, amely szinte állandó keverést igényel. Azt hiszem, hogy az emberek tévednek, pontosan tudják, hogy a rizottó mikor fejezte be a főzést és elérte a kívánt állagot. Ha úgy gondolja, hogy al dente a tészta, akkor azt szeretné, ha a rizottó kissé túl lenne ezen. [Továbbá] az állandóság érdekében a rizottónak soha nem szabad képesnek lennie „felhalmozódnia” vagy mozdulatlanul maradnia. A rizottónak lassan „ki kell szivárognia” vagy át kell zuhannia egy majdnem lapos medencébe, anélkül, hogy a rizsből folyadék folyna. A rizottót ilyen gyakran keverik erre a célra; [a keverés] jobban aktiválja a keményítőket, olyan, mintha lisztalapú tésztát használnánk glutén felépítéséhez”- mondja Jordan Moore, a Mount Pleasant-i Handcraft Kitchen & Cocktails ügyvezető séf.

Főzzük ki a bővítményeket, mielőtt belekevernénk a rizottóba

Miután elérted a gyönyörű rizottós textúrát és ízkeveréket, nyugodtan adhatsz (és kell is) hozzáadnod a hozzád illő összetevőket a saját ízlésednek megfelelően. Mindazonáltal feltétlenül kövesse a Formicola tanácsát, és „főzze meg a hozzá tartozó [összetevőket], mielőtt elkezdené a rizst, majd tegye félre, és dobja vissza, amikor készen áll a tálalásra. Sok olyan tárgy, amelyet bedobhat, például a gomba, elveszíti testét, ha 45 perc és egy óra közötti teljes főzéssel jár."

Ez az alapvető rizottó recept megragadja az étel óriási vonzerőjét, de elég egyszerű az első rizottó-készítők számára:

Risotto allo Zafferano recept

(Írta: Amy Riolo, séf, CasItalianLanguage School, Washington, DC)

Amy Riolo az olasz nyelvre összpontosító nyelvi intézetben dolgozó séfként dédelgeti a rizottó jelentőségét az olasz kulináris kánonban, különösen annak észak-olaszországi jelentőségét. „A rizottót egykor csak Olaszország északi régióiban élvezték, ahol a rizs termett. De Olaszország 19. századi egyesülésének, a megnövekedett szállítási módoknak, valamint annak az emigráns közösségnek köszönhetően, amely bemutatta a világ többi részének, a rizottót ma „main” olasz ételnek tekintik”- magyarázza Riolo. Receptje Milánó északi városából származik, ahol a rizottó hagyományosan a sáfrány néven ismert illatos és élénk színű fűszert tartalmazza.

Hozzávalók

• 6-8 csésze csirkehúsleves, fűtött
• 5 evőkanál sózatlan vaj, osztva
• 1 közepes hagyma, apróra vágva
• 2,5 csésze Arborio rizs
• 1 csésze fehérbor
• .25 tk sáfrány
• .5 csésze frissen reszelt Parmigiano Reggiano sajt

Módszer

1. 4 evőkanál vajat megolvasztunk nagy serpenyőben közepesen magas hőfokon. Amikor a vaj habzik, adjunk hozzá hagymát, és lassan főzzük puhára.
2. Keverje hozzá az Arborio rizst, és főzzük vajig. Adja hozzá a bort, keverje össze, és növelje a hőt magasra. Addig keverjük, amíg a bor el nem párolog. Keverje hozzá a sáfrányt.
3. Adjon hozzá kanál tele alaplével, és folyamatosan keverje kívülről a fazék belsejébe, anélkül, hogy felemelné a kanalat. Addig főzzük, amíg az állomány elpárolog. Folyamatos adagolást folytatunk egy-egy merőkanállal, főzzük és keverjük közepes lángon, amíg az alaplé nagy részét el nem használjuk, és a rizs „al dente” állagú lesz.
4. Amikor a rizs elérte az „al dente” állagot, és még mindig van benne annyi folyadék, hogy „hullámszerűen mozogjon”, amikor az edény oldalait össze-vissza rázza az égőn, leveszi a tűzről, és belekeveri a Parmigiano Reggiano-t és a maradék egy evőkanál vajat. Azonnal tálaljuk.