Szerves Húsok Főzése: Házi Készítésű Belsőséges Receptek

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Szeretjük a belsőségeket (tudod, az elfogyasztott állatok ehető belső szerveit), mert olcsó, finom, és jó érzéssel tölt el minket az állat minden részének használata, nem csak a pecsenyék és a karaj (bár ezek finomak). Az orr-köröm mozgás az elmúlt 10 évben ugrásszerűen megnőtt az Egyesült Államokban, ezért nem ritka, hogy a különféle éttermek étlapján olyan dolgokat láthatunk, mint a máj, a pacal és a szív. De sok kultúra esetében a belsőségek soha nem mentek ki a divatból, és mélyen bele vannak építve a konyhájukba.

"Az ízt szeretjük a belsőségekben" - mondja Lee Hanson, a francia séf. „Ha Franciaországba utazik, bárhová is megy, elérhetővé válnak ezek a részletek. Szeretjük az általuk kínált ízek változatosságát, szeretjük a sokféle textúrát, és ezeket a részeket is szeretjük hasznosítani, nem csak a ribeyeket és a bárányhúsokat.”

Ha még nem ismeri a szervhús főzését, akkor a máj remek kiindulópont, mert könnyen megdinsztheti sóval, borssal, vajjal és néhány gyógynövénnyel kívül. Amikor meglátogatja a hentesét, kérje meg őket, hogy szeljék fel a májat, hogy kb. 1/3 hüvelyk vastag steak legyen. Miután sót és borsot adott a húshoz, Lee azt javasolja, hogy liszttel vonják be, hogy felszívja a nedvesség egy részét és kellemes héjat adjon neki. "Szerezzen be egy szép forró serpenyőt, és tépje fel a májat az egyik oldalon nagy hő hatására" - mondja Lee. - Fordítsa meg, és dobjon egy kis vajat a serpenyőbe, kevés szál friss kakukkfűvel, szegfűszeggel és fokhagymával, amíg megpirul. És gyors felvétel - csak néhány perc lesz mindkét oldalon."

Miután elsajátította a májpecsenyét, a lehetőségek belsőségek-y végtelenek. Összegyűjtöttük az ország három legtehetségesebb szakácsának receptjeit, így otthon kipróbálhatja a kacsa szívét, a csirkebelsőségeket és a borjú vesét.

Grillezett kacsaszívek sajttal és borszselével

Ha rajongsz a kacsáért, de még soha nem sikerült, akkor a szív megsütése jó kiindulópont. "A kacsa szívének remek húsos íze és textúrája van, de a költségek töredékével" - mondja a The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. - Karcsú profiljuk tökéletes a grillezéshez, percek alatt főznek. Ha hagyja, hogy a szív 20–30 percig enyhén megszáradjon a hűtőszekrényben, a grillezés közben jobb lesz a könny. Tökéletes kapu a belsőségek világába. Ha a barátom hatéves gyermeke megeszi őket, akkor bárki megteheti.”

Hozzávalók:

• 2,5 evőkanál só, plusz még ízlés szerint
• 1 qt víz
• 1 lb kacsa szív
• 1 csésze bors zselé
• 4 darab vastagra vágott kovászos kenyér
• Olivaolaj
• 1 csésze Boursin mogyoróhagyma és metélőhagyma Gournay sajt
• 1 fej escarole, megtisztítva, levágva és harapásméretű darabokra tépve
• .25 csésze reszelt lilahagyma
• 2 evőkanál kaporlevelek
• .25 csésze durvára vágott marconalmond
• 1 citrom, félbevágva

Utasítás:

1. Egy nagy tálban keverje össze a sót a vízzel, és keverje addig, amíg a só fel nem oldódik. Adja hozzá a szíveket, és hagyja őket 1 órán át a hűtőben ülni. Engedje le a szíveket, szárítsa meg és ízesítse sóval. Töltsön szépen forró grillezőt. Nagy szívvel tépd fel a szíveket. Főzzük 2-3 percig, időnként megfordítva.
2. Tegyen félre 2 evőkanál borszselét a pirítósok elkészítéséhez. Dunk a szíveket a megmaradt paprikakocsonyában, és tegye vissza a grillre. Főzzük további 2 percig; a zselében lévő cukrok karamellizálódni kezdenek. Vegye le a szíveket a rácsról, és hagyja pihenni.
3. Kanál olívaolajat a kenyérre, kenje meg a kanál hátával, majd grillezze a kenyeret mindkét oldalán aranybarnára és pirosságra. A vajsajtot egyenletesen kenje a kenyérre, és minden szeletet vágjon félbe. Félretesz, mellőz.
4. A saláta elkészítése: Közepes tálban keverje össze az escarole-t, a hagymát, a kaprot és a mandulát. Dobd olívaolajjal, citromlével és csipet sóval. Ízlés szerint állítsa be az ízesítőt. Vágja ketté a kacsa szívét, és helyezze el a vágott kenyér fölött. A tetejére kenjük a salátát, csepegtessünk rá egy kevés maradék paprikazselét, és tálaljuk.

Csirkebelsőség szecsuáni borssal, burgonyával és zellerrel

Ne hagyja, hogy a recept összetevőinek hosszú listája, Nico Russell, a Brooklyn Oxalis séfjétől megijesszen. A csirkebelsőség pácolása után meglehetősen könnyű őket főzni és díszíteni. Ha nincs megfelelő felszerelésed a burgonya espuma elkészítéséhez, úgy gondoljuk, hogy ez az étel ugyanolyan finom lenne egy szelet jó héjas kenyérrel.

A csirkehús belsőségei:

• 6 csirkés szív
• 6 csirkemáj
• 12 csirkehús

Hozzávalók a sóoldathoz:

• 1000 g vizet
• 50 g só
• 20 g pirított koriandermag
• 10 g pirított fekete bors
• Kakukkfű
• babérlevél

A burgonya espuma összetevői:

• 4 yukoni aranyburgonya
• 100 g hideg kockára vágott sózatlan vaj
• 50 g tej
• 50 g creme fraiche
• Só

Befejező köretek:

• 200 g kis kockára vágott zellerág, enyhén blansírozva
• 6 sárga zellerlevél
• Szecsuáni paprikaolaj
• Citromlé

Utasítás a burgonya espuma számára:

1. Adjunk hozzá burgonyát egy fazék hideg vízbe, és lassan kezdjünk melegedni, de soha ne forraljuk (kb. 170-180 Fahrenheit fok) körülbelül egy órán át.
2. Ha megsült, hámozzuk át a tammis-t, majd azonnal tegyük át a fazékba a vajjal és a tejjel. Kezdjen melegedni, és végezzen egy kis krémet és sót.
3. Tegye egy isi korbácsoló edénybe, töltse fel két töltéssel, és tartsa meleg helyen.

Utasítás a csirkebelsőséghez:

1. Készítse el a sóoldatot: Keverje össze a vizet és a sót, majd forralja fel, hogy a só feloldódjon. Hozzáadjuk a fennmaradó összetevőket és kihűtjük. Adja hozzá a belsőségeket és hagyja 24 órán át ülni.
2. 24 óra elteltével különítsük el a szíveket, a májat és a zúgókat. Helyezzen kis fazék kacsazsírt alacsony hőfokon, és tegye hozzá a zúzmarait. Lassan állítsa össze, amíg gyengéd és szétesik. Helyezze a szíveket és a májokat gőzbe, 160 ° F-ra, 30 percre. Hagyjuk kihűlni. Vágja a májat négy egyforma darabra, a szívet pedig nagy kockákra.
3. Melegítsen fel széngrillet. Dobja a szíveket és a májat kevés olajba, és adjon hozzá kis szószszűrőt. Folyamatosan kevergetve tartsa közvetlenül a szén felett (füstölni fog, és fellángolhat, ha nem mozgatja őket).
4. Grillezés után adjuk apróra vágott zellerrel és szecsuáni borsolajjal ellátott kis tálkához, és citromlével ízesítsük.
5. Adja hozzá külön a nonstick serpenyőbe a felaprított zúzákat, és ropogtassa fel őket. Ha ropogós, tegyen zsibbadokat a tál aljára, és tegye a grillezett belsőségeket a zsibbadok tetejére. Ízesítsük még egyszer a szecsuáni borsolajjal, majd töltsük fel a felvert burgonya espumával.

Borjú vesék

A vesék zamatosak, zamatosak, és valójában nagyon könnyű otthon főzni. Valójában csak egy kis összetevő-listára van szükséged, amelyek valószínűleg már vannak a hűtőben. Itt Harold Moore séf, Pierre Lapin bisztró végigvezeti velünk a főzési folyamatot, így Ön is kipróbálhatja ezt az ételt.

Hozzávalók:

• 2 kg megtisztított borjúvese
• 1 evőkanál fehér ecet (plusz további)
• 1 teáskanál extrvirgin olívaolaj
• 1 teáskanál vaj
• 1 tk medvehagyma, kockára vágva
• .5 csésze csirkehús
• .25 csésze friss tejszín
• 3 evőkanál dijoni mustár
• Konyak

Utasítás:

1. 24 órán át áztassa a vesét evőkanál fehér ecettel. Többször változtassa meg a víz-ecet keveréket, amíg a víz tiszta nem lesz.
2. Süsse a vesét 15 percig 350 ° F-on, nagy serpenyőben. A vesék megtisztítják folyadékukat. Távolítsa el a veséket a serpenyőből, hogy szárazon törölköző legyen, és hagyja pihenni. Dobja ki a folyadékot.
3. Helyezze a megtisztított edényt közepes lángra, majd adjon hozzá olajat és vajat, és hagyja habosodni. Adja hozzá a veséket a serpenyőbe, és mindkét oldalán barnítsa meg.
4. Főzzük a kívánt adottságra. Ezután tegyen kockára vágott medvehagymát a serpenyőbe, és hagyja áttetszővé válni. Flambé a vese konyakban. Adjunk hozzá csirkehúst, kemény tejszínt és dijoni mustárt. Hagyja csökkenteni és mázolni a vesét. Azonnal tálaljuk.