Interjú A Híresség Szakácsával, Hugh Achesonnal A Déli ételről

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Mielőtt azonban elkezdhette volna, meg kellett győződnie arról, hogy minden készen áll az indulásra.

„Az ilyen rezidenciák elvégzéséhez elegendő felszerelésre van szükségünk a munkához, a tér nem primitív és alapvető, de alkalmas arra, hogy kilencven embert szolgáljon éjszaka gyors ütemű környezetben, és képzett személyzetre, aki megérti a kulináris hitelesség ideáját. Nem akarom, hogy csak ok nélkül rohanjanak át a projekteken”- mondja.

Miután a személyzet és a hely készen állt, a következő lépés a menü finomhangolása volt. Acheson elmondta, hogy olyan menüt tervez, amely kivitelezhető, finom és „a déli ételeket úgy mutatja be, ahogyan a déli ételeket szeretném kifejezni”.

A déli étel fogalmát azonban nem olyan könnyű kibontani, mint sokan szeretnék (vagy ahogy sokan gondolják már). "[Agrárius reakciónak kell lennie az évszakokra, az egyszerűségű ételeken keresztül, amelyek történelmileg sok mindenen átmentek." A konyha nem csak sertészsírban, kekszben és mártásban sült csirke, és nem is egy liter hegyi harmat és zsíros ételcsomagoló.

„Hiteles déli étel érkezett ide a rabszolgák zsebében és a történelem bruttó időszakának hátterében, ezért ennek tisztelegni kell és meg kell értenünk. Szépség van abban a túlélésben”- mondja Acheson.

Az étel révén Acheson azon munkálkodik, hogy tisztelegjen a déli konyha zord történelme előtt. Acheson elmondása szerint azon dolgozik, hogy történetet meséljen a déli országokról - arról, hogy ez hogyan változott, arról, hogy hol akarja ő és mások, és arról, hogy az ételek mennyire fontosak a déli identitás szempontjából.

A menüpontok között nyugat-afrikai hatású pörköltek, valamint különféle könnyű termékek voltak, amelyek Acheson szerint sok ember számára meglepő volt.

"Hallottam, hogy többen azt mondják:" Hűha, jól érzem magam, de jól érzem magam ", és ez nem jellemző a sok" Southern "étteremre a déli részen kívül. Jellemzően hanyag darát és sült sertésszeletet szolgálnak fel oldalán galléros zölddel. Persze, ez a déli étel egyik aspektusa, de ez nem a déli ételek összessége”- mondja Acheson.

Azok számára, akiknek rossz tapasztalataik voltak a tipikus déli ételekkel kapcsolatban, Acheson azt mondja, reméli, hogy étlapja segített nekik felismerni a fejlett étkezés lehetőségeit.

- Annyi ételemlékezetünk megromlott, hogy egyszer megkóstoltuk az egyik ételt, és talán nem volt olyan jó, és nagyon nem akarunk visszatérni hozzá, pedig ez egy megalapozó, epikus déli étel [mint például a rákos leves, ami az étlapon volt]. Amikor képesek vagyunk ezt átadni és modernizálni, könnyíteni és igazán frissé és széppé tenni, akkor azt gondolom, hogy a perspektívát átalakítja."

Acheson figyelmet fordít mind a helyben létezés fizikai természetére, mind az elhatározására, hogy megérti az étel tudományos oldalát is. Elmerülve olyan írókban, mint EdnLewis, Frank Stitt és John T. Edge, segített Achesonnak megérteni azokat a történeteket, amelyek az ételek elõtt történtek, és hogyan tudott valamilyen módon hozzájárulni ehhez a beszélgetéshez.

"Úgy gondolom, hogy végtelen kíváncsisággal kell rendelkeznie a műben vagy a művészetben, amelyet szeret, és ételt vagy italt jelentett a végtelen témám" - mondja. Ezután Acheson képes volt átvenni ezeket az ismereteket, és lefordítani receptekké, éttermekké és egyebekké.

"Úgy gondolom, hogy a délieket általánosított módon ábrázolják, ami nem feltétlenül igaz, és szerintem nagyon érdekes ezt megmutatni" - mondja. Része annak, hogy Acheson számára a délieket sok olyan étel kultúrtörténetére oktatta, amelyekkel együtt nőttek fel, és amelyeket néha helytelenül tulajdonítottak történelmileg.

„Van bizonyos kulturális őszinteség, amire azt gondolom, hogy felébrednek. Megköti és tisztázza a különbséget a lélek és a déli étel között, amelyek lényegében ugyanazok. Számomra érdekes utánanézni és átfogalmazni."

A következő szakácskönyvében Acheson is újrafogalmazza a közvélemény ötleteit az amerikai kultúrában gyökerező valami - a lassú tűzhely - kapcsán.

A Szakács és a lassú tűzhely című cikkben Acheson azt akarja megmutatni a gyerekekkel elfoglalt életvitelű embereknek és kötelességeknek, hogy nem csak olyan étkezési szolgáltatásokra kell előfizetnie, mint a Kék kötény, hogy finom ételeket készíthessen otthon.

- Mindig lassú tűzhelyem volt, és évekig nem hiszem, hogy igazán húztam volna ki a szekrényből. Egy nap elkezdtem csirkealapot készíteni benne - mondja. "Remek eszköz arra, hogy elsétáljon, dolgozni menjen, vagy bármit megtegyen."

„Mostanában nagyon elfoglaltak vagyunk, de ez a vágy is az, hogy a semmiből főzzünk, ezért az elkészített étkezés elküldése helyett tíz perc alatt elkészülhet. Miért ne tenné meg maga, és megtanulhatja a vásárlás szépségét a gazdálkodótól piac és az alapfelkészítés elvégzése?"

Amikor recepteket kezdett kutatni, leginkább az 1950-es és 1960-as évektől kezdve, azt találta, hogy sokan a konzervekre és fagyasztott árukra összpontosítottak - de ezeket nem találja meg a könyvében. Az Acheson eredeti receptjei a klasszikus csavaros serpenyővel (miso braise és a csicseriborsó és a paprika saláta), a kimchi-párolt csirkével és a Gullah által befolyásolt harcsa-pörköltet tartalmazzák.

"Különböző szintre emeli az ételt korabeli bólintással" - mondja Acheson.

Bár a könyv csak október közepén jelenik meg, fel kell mentenie minket, miközben megyünk, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a lassú tűzhelyünk működőképes-e.