Fűszerezzen Dolgokat Aarón Sánchez "aprított" Szakácsával - A Kézikönyv

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A séf Sánchez egy kis időt szakított az étterme vezetéséről, Johnny Sánchez, az Iron Chef-hez kötődött, a „Chopped” főszereplésével, az Emmy-jelölt „Taco Trip” házigazdájával, két további spanyol nyelvű főzőműsor megrendezésével és szakácskönyvek írásával mexikói ételeket ünnepelni, Argentínába utazni egy kis gasztro-inspirációért. Többet szeretett volna megtudni arról, hogyan párosítják az ételeket a borfajtákkal, például a híres argentin Malbec és a Torrontés fehér őshonos szőlőfajtával. Rengeteg új recepttel tért haza, megosztotta velünk párját.

"Össze akartam ötvözni Mexikó receptjeit és technikáit, amelyekkel nevelkedtem, és átitatni néhány argentin fáklyát" - mondja el nekünk Sánchez séf. „A szabadban történő grillezés annyira alkalmazható az amerikai kultúrára is, mert szeretünk sokat grillezni itt, az államokban, ezért szívesen gondolok erről a három kultúra közötti házasságra. Fűszerek, gyógynövények és egyéb friss alapanyagok hozzáadása, amelyek az argentin hagyományos mexikói receptek őshonosai, az teszi igazán különlegessé ezeket az ételeket.”

Ezek a receptek, amelyek az argentin és a mexikói hagyományokra összpontosítanak, egyszerűen elkészítve a világos, összetett ízeket, ízletesebbé teszik a nyaralásodat, és biztosan elrobbantják a barátaid és a családod gondolatait. Ráadásul az új főzési módszerek elsajátítása remek lehetőség az újév elindítására.

Adobo dörzsölt sertésborda

6 adagot készít

Amire szüksége lesz:

• 5 font. St. Louis stílusú sertésborda
• 1 kis sárgarépa, durván apróra vágva
• 2 zellerszár, durván apróra vágva
• á1 apró hagyma apróra vágva,
• 4 fokhagymagerezd
• 2 babérlevél
• 2 evőkanál só
• 6 egész bors
• Aarón's Adobo, fűszerezéshez (a receptet lásd alább)
• Ancho Agave Glaze, fűszerezéshez (lásd még alább)

Vágja félbe vagy négy csontból a bordákat úgy, hogy elférjenek egy nagy edényben.

Nagy fazékba tesszük a bordákat, a sárgarépát, a zellert, a hagymát, a fokhagymagerezdeket, a sót és a borsot, és letakarjuk vízzel. Forraljuk fel, fedjük le fedővel, és csökkentjük a hőt, hogy kb. 1 órán át forraljon, amíg a hús megpuhul, de nem esik le a csontról.

Vegye ki a csontokat a vízből, és tegye le a tepsire. Azonnal ízesítse mindkét oldalt adobo fűszerekkel, és fedje le műanyag fóliával vagy fóliával. Helyezze a bordákat csont oldallal lefelé, és főzze körülbelül 8-10 percig, vagy amíg forró nem lesz.

Fordítsa meg őket, és ecsetelje meg a bordák csontos oldalát az ancho-agave mázzal, és főzzük további 5 percig. Ismét fordítsa meg, így a máz oldala a grillen van, és a hús felét megkenje a mázzal, és további 5 percig főzze. Vigyázzon, ne égesse el a már üvegezett oldalt.

Tálalás előtt távolítsa el a bordákat a rácsról, és még egyszer mázoljon be.

Adobo fűszerezés:

• ¼ csésze köménymag
• 2 evőkanál köménymag
• 2 evőkanál koriandermag
• 2 evőkanál édesköménymag
• 2 evőkanál sárga mustár
• 2 pasillchile, szárú, magos, deveined, negyed méretű darabokra szakadt
• 4 evőkanál szárított egész oregánó (lehetőleg mexikói)
• 2 evőkanál hagyma por
• 2 evőkanál fokhagyma por
• 2 evőkanál spanyol paprik (pimento), lehetőleg édes vagy meleg

Melegítsük száraz serpenyőt közepesen alacsony hőfokon. Hozzáadjuk a köményt, a koriandert, az édesköményt, a mustármagot, és pirítsuk, folyamatosan kevergetve, egészen 3-5 percig, amíg nagyon aromás lesz. Tegyük át egy tálba, és tegyük félre. Ugyanazon serpenyőben kb. 3-5 percig pirítsd meg a chilét.

Hagyja a fűszereket és a chilit szobahőmérsékletre hűlni, majd fűszereket, chilit és oreganót adjon a fűszer darálójához, és finom porra őrölje. Légmentesen lezárt edényben tárolandó.

Ancho Agave máz

• 4 ancho chile, szár eltávolítva
• 4 fokhagymagerezd
• 1 evőkanál adobo fűszerezés
• 1 csésze agave szirup

Közepes méretű serpenyőben közepes lángon pirítsa meg a chilét, amíg illatos nem lesz. Azonnal töltsük át a chiléket műanyag tartályba annyi forró vízzel, hogy ellepje, és fedetten hagyja állni körülbelül 20 percig. Győződjön meg arról, hogy a chilák teljesen a vízbe merülnek.

A turmixgépben adjuk hozzá a chilit, a fokhagymát és 1 csésze vizet, amelyet az előző lépésben használtunk. Pürésítsük simára. Vegye ki és hagyja kihűlni.

Ha marhahús opciót keres, próbálkozzon:

Churrasco tejszínes Papas con Rajas-szal

4 adagot készít

Amire szüksége lesz:

• 6 evőkanál olívaolaj
• 2 fokhagymagerezd, vékonyra szeletelve
• 1 közepes hagyma, felezve és felkockázva
• 2 poblano paprika
• 2 krumpli
• ½ krémxikán
• ¼ csésze chihuahucheese, aprítva
• Só és frissen őrölt fekete bors
• 4 8 oz. darab marhahús bélszín vagy szoknya steak
• ¼ az Aarón Adobo pohár (lásd alább, ezúttal kissé eltér)
• 2 evőkanál vékonyra szeletelt friss korianderlevél

Melegítsük elő a sütőt 350 ℉-ra. Mossa meg a burgonyát, és villával szúrja végig, így főzés közben távozhat a gőz. Helyezzen burgonyát a tepsire, és süsse kb. Egy órán át, amíg megpuhul. Vegye ki a burgonyát a sütőből, és hagyja szobahőmérsékleten kihűlni. Ha kihűlt, kezével vagy villájával apró, harapásnyi darabokra törje a burgonyát, és tegye félre.

Sült paprikát nyílt lángon a grillen vagy a tűzhely tetején, amíg a bőr meg nem feketeedik és elszenesedik, helyezze át műanyag zacskóba, és hagyja, hogy a paprika megpárolódjon, így a bőr meglazul; kb. 10 percig. Húzza le a bőrt, és távolítsa el a magok nagy részét. Szeletelje fel a paprikát és tegye félre.

Keverjen össze 3 evőkanál olívaolajat, hagymát és fokhagymát kis serpenyőben, és állítsa a serpenyőt közepesen alacsony hőfokon. Főzzük, gyakran kevergetve, amíg barnás és karamellás lesz, kb. 15 percig. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és tegye a fokhagymát és a hagymát egy tálba. Ugyanazzal a serpenyővel, nagy lángon melegítse fel a maradék olívaolajat.

Ha forró, óvatosan adjuk hozzá a burgonyát, főzzük barnára és ropogósra, csak egyszer forduljunk meg. Amikor a burgonya ropogós, adjuk hozzá a fokhagymát, a hagymát és a poblano paprikát a serpenyőbe, és főzzük 3 percig, majd adjuk hozzá a sajtot, a crema-t és keverjük össze, amíg a sajt teljesen meg nem olvad és krémes lesz. Ízesítsük ízlés szerint sóval és borssal, és melegen tartsuk fenn.

Előmelegítse a grillt magasra. Ízesítsen minden steaket sóval és 1 evőkanál Aarón's Adobóval. Grillezze a húst oldalanként 4-5 percig, közepes ritkaság esetén. Vigye át a steakeket tálra pihenni. A pihent húst felszeleteljük, a húst tálalótányérra tesszük és az oldalára kanalazzuk a burgonyát. Azonnal megszórjuk a friss korianderrel és a szerverrel.

Adobo fűszerezés:

• ¼ csésze köménymag
• ¼ csésze koriandermag
• ¼ csésze édesköménymag
• ¼ csésze sárga mustár
• 2 pasillchile, szárú, magos, deveined, apró darabokra szakadt
• ½ csésze szárított egész oregánó (lehetőleg mexikói)
• 2 evőkanál hagyma por
• 2 evőkanál fokhagyma por
• ¼ csésze spanyol paprik (pimento), lehetőleg édes vagy meleg

Melegítsük száraz serpenyőt közepesen alacsony hőfokon. Hozzáadjuk a köményt, a koriandert, az édesköményt, a mustármagot, és pirítsuk, folyamatosan kevergetve, egészen 3-5 percig, amíg nagyon aromás lesz. Tegyük át egy tálba, és tegyük félre. Ugyanazon serpenyőben kb. 3-5 percig pirítsd meg a chilét.

Hagyja a fűszereket és a chilit szobahőmérsékletre hűlni, majd fűszereket, chilit és oreganót adjon hozzá a fűszer darálóhoz, és őrölje finom porrá. Légmentesen lezárt edényben tárolandó.

Sánchez szakács javasolja ezeket az ételeket Malbec-kel tálalni, és különösen szereti a Terrazas de los Andes Reservát. "[Malbecjük friss, nagy savtartalmú, ezért nagyon sokoldalú" - magyarázza. „Olyan jól párosul különféle húsokkal és gyógynövényekkel, ami hozzájárul ahhoz, hogy miért hagyományos argentin bor. Ez a fajta testes, és nem erőlteti le az erős fűszerek, a merész fehérjék vagy az összetett ízkombinációk, éppen erre van szükséged az ilyen recepteknél."

¡Buen provecho!