Itt Az Ideje, Hogy Elotes-t és Esquites-t Adjunk A Grillező Repertoárjához

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A grill felgyújtásának egyszerű és tiszta öröme, hogy a hús és zöldség elterjedését élvezheti ezzel az aláírásos jellel, kétségtelenül a nyár legnagyobb ajándékai közé tartozik. Éppen ezért a főtt kukorica gyakori megjelenése a gubacson a grilleken és a nyári fazéknál kihagyott lehetőségnek érezheti magát. Ha már a grillre dobja a hamburgereket, a hot dogokat és a zöldség nyársakat, akkor miért nem adja meg ugyanazt a kezelést a friss nyári kukoricájának?

A kukorica természetes édessége még hangsúlyosabbá (és finomabbá) válik, ha a szén vagy a gázgrill hője és füstje örvendetes szintű pirítósságot hoz. A grillezett kukorica íze fantasztikus a vaj és a só megszórásával, de ha olyan alternatívát keres, amely krémességet, savasságot és némi hőséget kínál, akkor jól fog szolgálni, ha az elotákat rendszeresen otthona részévé teszi. barbecue forgatás.

Mik elote ?

Mexikóban és Közép-Amerikában megtalálható, tömegesen elterjedt utcai árusítóanyag, a szavazatok kukoricával kezdődnek, főzve, párolva, pörkölve vagy grillezve. Ezután a választókészítő kombinálja a krem (vagy majonéz) és a lime levét, eloszlatva a keveréket a meleg kukoricacsutkán. Végül a csutka a kotijcheese és a chili por keverékébe kerül. A kukoricát hagyományosan közvetlenül a csutkán szolgálják fel, így a nyári séták vagy piknik ideális harapnivalókat kínálnak.

Frank Valdez chicagói törött angol szakács számára a gyermekkori szép emlékeket idéznek fel: „Ha elgondolkodom az elotokkal kapcsolatos legkorábbi tapasztalataimon, azonnal a nagymamám apró konyhájába szállítok Salinasba, San Luis állam kisvárosába. Potosí Mexikó közepén. Leginkább arra a szagra emlékszem, ami a friss kukorica megpirításának komáljából származik. Hasonló a pattogatott kukorica tábortűznél való főzésének illatához. [Emlékszem] a kukorica ropogása és pattogása, amikor elkezd szenesedni, jelezve, hogy készek megenni.

Mik esquites ?

Az „Elotes” kifejezetten a közvetlenül a csutkából elfogyasztott kukoricára utal, de egyes szakácsok, házi szakácsok és árusok ehelyett úgy döntenek, hogy eltávolítják a főtt magot, fűszerezik és csészében tálalják. Az így kapott csemege, amelyet esquites néven ismernek, Valdez személyes kedvence, aki elmondja nekünk, hogy „nagymamám esquite-eket készített - pirított kukoricát a csutkáról, melegen apróra vágott korianderrel, Serrano paprikával, morzsolt sajttal és friss lime levével préselve. Olyan közel volt a tökéletességhez, amennyire csak lehet, mert a kukoricát nem utalták köretnek, hanem az ételek csillagaként öntötték. [Az esquitek] kevésbé rendetlenek, könnyűek a fogak, és [harapás] következetes ízt adnak neked."

Készen áll arra, hogy elkészítse első elottjait vagy esquiteit? Kövesse ezeket a tippeket:

Grillezés közben tartsa a kukoricát a héjában

Annak érdekében, hogy a kukoricájának foghíjas állaga legyen, próbálja ki ezt a Valdez-tippet: „A kukorica grillezésénél szívesen tartom a héját; gyengéd, héjjal párolt kukoricát kínál, és könnyű füstös ízt kölcsönöz.” Ha továbbra is szeretnél néhány elszenesedett magot az elottaidon, csak a grillezési idő vége felé húzd vissza a héját, és hagyd, hogy a csupasz kukorica megsüljön.

Az Epazote extraromatikus hangulatot áraszt ebben a kukoricás ételben

az esquitesben használt klasszikus összetevő, az epazote Mexikó déli részén és Közép-Amerikában őshonos gyógynövény, amelynek ízprofilja oregánóra, mentára, ánizsra és citrusfélékre emlékeztet. "Ha eszquitekre gondolok, akkor az első összetevő eszembe jut az epazote, amely egyedi ízt ad az ételnek" - mondja Orlando Trejo ügyvezető séf a Hotel Xcaret Mexico-tól Playdel Carmenben. Azok a szakácsok, akik úgy döntenek, hogy forralják az esquites kukoricájukat, gyakran adnak epazotát a forrásban lévő folyadékhoz annak érdekében, hogy a kukoricát illatosítsák és illatozzák, de ha a kukoricát grillezzük, finomra darálhatjuk az epazote leveleket, és az esquitesbe keverhetjük őket. mayo / crema, lime juice, chili por és koriander.

Ha majonézt használ, ne tartsa vissza

Egyes elotikusok és esquites-készítők úgy döntenek, hogy nem használnak majonézt vagy kremont a kukoricához, ehelyett a fűszerekre, gyógynövényekre, ételízesítőkre és zöldségekre támaszkodnak az összes szükséges ízvilág megcsomagolásához. Valdez beleszámítja magát ebbe a számba, elmagyarázva, hogy eszkétáihoz: „Átugrom a mayót. [Ettől az esquiteim kevésbé] nehezek, de jó ízűek. Nagyszerű alternatíva azok számára, akik egészségesebb verziót szeretnének készíteni."

Ennek ellenére, ha úgy dönt, hogy felveszi a majonézt, akkor a séf / alapító Jennifer Scism of Good To-Go azt ajánlja, hogy valóban elkötelezze magát az adott összetevő használata mellett. „Ne spóroljon a majon. Ha nem kedveled a majonézist, ez nem neked való csemege. A majonéz mind íz, mind ragasztóanyagként működik, hogy a sajt és a chili a kukoricához tapadjon. Nagy rajongója vagyok a majonéznek; [ez] összetartja az egészet”- mondja a The Manual-nak.

Mexikói Streetstyle ihlette Elotes

(Julio MM, ügyvezető séf, CantinRoyal, New York City)

A CantinRoyal-ban felszolgált grillezett elotók visszatértek Julio MM séf gyermekkorába - „Mexikóváros központjában, a ColoniRomin-ban nőttem fel, olyan gazdag ételekkel, ahol a finom francia konyhától a legcsodálatosabb utcai lepényig juthat el, ugyanaz a blokk, kifinomultan a szájpadlásom több, mint a kulináris iskola volt! ragaszkodik hozzá.

Hozzávalók

• 4 fül kukorica, héja van
• 8 fokhagymagerezd, összetört
• Az Ön által választott olaj (növényi, kukorica, világos olíva stb.)
• Fűszeres aioli *
• Kóser só, ízlés szerint
• Morzsolt queso freskó, ízlés szerint (Julio séf megemlíti, hogy egy másik friss, omlós sajt helyettesítheti a queso freskót, ha szükséges)
• Mészék

Módszer:

1. Gyújtsa meg a grillt. Húzza le a kukorica héját, távolítsa el a kukoricaselymet, és öt percig áztassa hideg víz- és sófürdőben.
2. Amíg a kukorica áztat, habverje össze a majonéz és a chili olajat egy kis tálban, majd tegye oldalra.
3. Távolítsa el a kukoricát a sófürdőből, vegyen ki egy kevés alátétet, és vonja be a kukoricacsutkákat a választott olaj, ízlés szerint kóser só, ízlés szerint bors, csutkánként két gerezd összetört fokhagymával. Csavarja be a csöveket egy tekercsbe.
4. Ha kész, vigye át a kukoricacsutkákat a fóliába a grillbe, forgassa 5 percig a grillen, majd távolítsa el a fóliát, és feketítse be a kukoricát a nyílt lángon, amíg meg nem szenesedik.
5. Távolítsa el a kukoricát a grillről, fűszeres aioliba tegye, megszórja morzsolt queso freskóval, csepegtesse extrhot szósszal (opcionális), nyomja a tetejére friss meszet, és élvezze!

* Fűszeres Aioli:

Adjon hozzá 4 oz majonézt és 1 evőkanál chiliolajat vagy chiliolaj alapú forró mártást (Julio séf a CantinRoyal TiPiky Lux forró szószt részesíti előnyben) a tálba, majd keverje össze

Esquites SeFlavorral

(Betty Vázquez, séf / tulajdonos, El Delfín, San Blas, Nayarit, Mexikó)

Mexikó csendes-óceáni partvidékén található vízparti régió, a RivierNayarit állítása szerint a világ legnagyobb kukoricacsutka otthona. Ezért teljesen logikus, hogy Betty Vázquez, a nayarit székhelyű séf (és a régió gasztronómiai nagykövete) óriási büszkeséggel tölti el esquites receptjét, amelyet előszeretettel párosít a területen őshonos fehér halakkal és kagylókkal.

Hozzávalók

• 2 csut kukorica, pörkölt vagy grillezett
• 1 szelet grillezett márna (ha márna nem áll rendelkezésre, Betty séf azt tanácsolja, hogy cseréljenek különböző fehér halakat)
• 1 csésze majonéz
• 4 evőkanál apróra vágott hagymát
• 2 evőkanál huichol szósz vagy koncentrátum őrölt guajillo paprikából (csak mag nélküli bőr vízben történő főzésével és őrlésével készül)
• ½ teáskanál ecetet
• 1 szelet friss osztriga
• Vinaigrette *

Módszer

1. Távolítsa el a pörkölt kukoricát a csutkából, és tegyen néhány magot az osztrigához.
2. Készítsen öntetet a majonéz, az apróra vágott hagyma, a huichol szósz (vagy az őrölt guajillo bors), az ecet és az összekeverés kombinálásával.
3. Adja hozzá az öntetet a sült kukoricamaghoz, és keverje össze.
4. Töltse fel az osztrigát vinegrettel és fenntartott kukoricamaggal.
5. Tálaljuk az esquiteket a grillezett márna és az osztriga mellett. Díszítsük friss kapor virággal.

* Vinaigrette: