Videókat Koktélozhat. Itt Van, Hogyan

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A csúcskategóriás konyhai kütyüknek tagadhatatlan pillanatuk van; Míg az olyan cikkek, mint a gyorsfőzők, a csúcs kések és a sous-vide gépek, egykor a profi szakácsok és különösen a képzett amatőrök kizárólagos területének tűntek, ma már rengeteg rendes embert látunk klasszikus kulináris képzés nélkül, akik ezeket az eszközöket felveszik esküvői nyilvántartásukba és ünnepi kívánságaikba listák. És az olyan műsorok népszerűségének köszönhetően, mint a Top Chef és a Chopped (valamint a végtelen YouTube főzővideók), az otthoni szakácsok felhatalmazást kapnak arra, hogy felhajtsák az ujjukat, és ezt a divatos felszerelést saját konyhájukban próbálják ki.

A sous vide gép különösen találó példát mutat erre a váltásra, mivel nagyon kevés nem profi szakács használta ezt az eszközt néhány évvel ezelőttig. A francia kifejezésnek nevezik, amely szó szerint „vákuum alatt” fordítódik, a sous vide gépek lehetővé teszik a felhasználók számára, hogy összetevőket zárt műanyag edényekbe tegyenek, majd meleg (de nem forrásban lévő) vízbe merítsék főzni. Ez a lassú és kíméletes folyamat leginkább a zamatos és lédús húsok előállítására ismert, de a sous vide gép hasznossága messze túlmutat a tökéletes közepesen ritka filén. Az utóbbi időben a kreatív csaposok kísérleteztek a sous környezettel, az alacsony és lassú főzési ritmus és a vákuumnyomás segítségével fokozták koktéljaik ízét és erejét. És az általunk megkérdezett pultosok szerint bárki, aki otthon rendelkezik megfelelő felszereléssel, nyugodtan (és kell is) nyugodtan elmehet teljes „őrült tudós” és felkorbácsolhatja saját sous vide koktéljait.

(A sous vide-ról itt tudhat meg többet.)

Hogyan működik a sous vide módszer koktéloknál?

A koktélok sous vide-eljárása sok hasonlóságot mutat a fehérjék és más szilárd ételek módszerével. Minden a lassú főzésről szól alacsony hőmérsékleten, amelyet a lezárt tasak vagy korsó vagy műanyag edény nyomása és védelme erősít. „A sous vide módszer [ételhez] lehetővé teszi, hogy az étel a saját levében főzzen lassabban [ütemben], anélkül, hogy bármilyen külső elem befolyásolná az ízt. Arra gondoltam: „Miért ne használhatnánk ezt koktél mellett?”, És ez remekül működött és felrobbantotta az agyam.”- mondja nekünk Brooke Sutter, az italkurátor (és a sous vide koktélrajongó), a Nashville-i E3 Chophouse.

Milyen hatással van a sous vide folyamat a koktél ízére és hatékonyságára?

„A Sous vide lehetővé teszi az ízek hosszabb, mélyebb fejlődését. Az alacsony hőmérséklet azt jelenti, hogy egyes infúziók, valamint a bor és a szeszes italok keverékei közvetlenül összekeverhetők, külön folyamatok [helyett]”- állítja a bárprogramtervező és a receptek fejlesztője, Suzannah Gerber, a @chefsuzidarlin munkatársa.

„A Sous vide csodákat tesz a koktélkomponensekkel kapcsolatban, mert azok reprodukálhatók és következetesek. Egyes fűszerek szeretik a hosszú, lassú meredeket, hogy részleteket kapjanak karakterükből, de kevés hő hatására az egész folyamat felgyorsul."

A New York-i Mister Paradise társalapítója, Will Wyatt, egyetért ezzel a becsléssel, hozzátéve, hogy „a koktél főzése [sous vide-val] segít a különféle ízek kombinálásában és összetartásában. Hasonlóan a koktél levegőztetéséhez, miközben rázogatja az összetevőket, a főzés és a részlegesen elpárologtató koktél a zárt tasakban lehetővé teszi, hogy az összetevők egy összetartó folyadékként egyenletes ízűek legyenek. Azt is tapasztalom, hogy a főzőszesz általában kissé megpuhítja őket, kiveszi a falatot a whiskyből és hasonlókból."

Tom Santelle, a Bohemiin Chicago kávé- és teazenekarának vezetője (aki a sous vide-ot használja rendszeresen italok készítéséhez) tudományos alapú nézetei vannak ebben a témában: „A Sous vide csodákat tesz a koktélkomponensekkel kapcsolatban, mert az megismételhető és következetes. Néhány fűszer, mint a hosszú, lassú meredek, hogy részleteket kapjon karakteréből, de kevés hő alkalmazásával az egész folyamat felgyorsul. Az etanol elég erős oldószer, és a hő csak felgyorsítja a reakciót. A fahéj és a kardamom az infúziók könnyű kezelési módja, de azok a fűszerek, amelyek szeretik a kicsit több „főzést”, mint a csillagánizs, általában nem állnak jól a hideg meredekekkel. Az „alacsony és lassú” sous vide cook segítségével megőrizheti a friss fűszernövények és fűszerek frissességét és részletességét anélkül, hogy még a leggondosabb tűzhelyi főzéshez is társulna a „megbarnult” vagy „főtt” íz. Bónuszként megismételhető, mert a receptbe meghatározott idő és hőmérséklet van beépítve, ha kétszer pontosan ugyanazt kell tennie."

Használhat-e otthoni sous vide gépet ezeknek az italoknak az elkészítéséhez?

"A sous vide sous vide" - mondja Jillian Vose, a New York-i The Dead Rabbit italigazgató, minden bizonnyal eloszlatva minden olyan félelmet, amely szerint egy otthoni sous vide gép nem állhat a koktélkészítés kihívása elé. Will Benedetto, a New York-i IGC Hospitality bárjainak igazgatója egyetért, és a következő javaslatokat kínálja fel a sous vide gép kiválasztására: „A Sous vide arra a módszerre utal, hogy egy merülő keringető segítségével a vizet a szobahőmérsékletnél magasabb hőmérsékleten tartják. A merülő keringető szivattyúk nagyon olcsók lettek. Kereskedelmi szempontból drága változatokat használunk, amelyeket úgy terveztek, hogy nagy mennyiségű vizet szó szerint napokig magas hőmérsékletre hozzanak. De a legtöbb bárban, amelynek csak órákig vagy otthoni használatra van szüksége a sous vide rigre, számos remek lehetőséget találhat, körülbelül 150 dollárért.”

További irodalom:

5 legjobb Sous Vide gép, 35 és 500 dollár között

Néhány sous vide-specifikus koktél tippet keres? Szakértőink lefedték Önt. Sutter azt tanácsolja a sous vide koktél újoncoknak, hogy használják ki a sous vide lassú és egyenletes tempóját, szokatlan ízekkel és kombinációkkal kísérletezve. „Ne féljen kipróbálni valamit a komfortzónájából. Válasszon néhány olyan ízt, amely esetleg nem „hétköznapi”, és kezdje el tesztelni. Én személy szerint gyógynövényekkel szeretem feszegetni a határokat. Sok tesztet végeztem rozmaringgal és kakukkfűvel; Ha túl sokáig vannak főzve, a sous vide néha nagyon keserű tud lenni, ezért sok a kísérlet és hiba. Ne hagyd, hogy ez megállítson. Nagyon szórakoztató folyamat lehet, és van benne némi tudomány. A jutalom nagyon egyedi és üdítő lehet.”

Wyatt figyelmezteti a sous videreket, hogy okosan válasszák ki a kellékeiket: „[Ha sous viding a táskában], győződjön meg róla, hogy forrásban lévő Ziplocs-t vásárol, mivel 180 Fahrenheit fokon szeretné főzni őket, hogy az alkohol egy része elpárologjon.. Ettől eltekintve valóban olyan egyszerű, hogy folyadékot teszünk zacskóba, és vízfürdőbe tesszük.

Ne próbálja sietve hallgatni a koktélokat, ragaszkodik Santelle: „Ne rohanjon a szakácshoz. Minden egyes alkalommal, amikor megpróbáltam négyórás [sous vide] főzést készíteni pontosan négy óra alatt (anélkül, hogy hozzáadtam volna a bemelegítést és a hűtési időt), komoly eredményhiányra jutottam."

Ha „kicsiben akar kezdeni” azzal, hogy alaposan átvágja az ismert ízeket, és alacsonyabb főzési hőmérsékletet alkalmaz az infúziók finom megtartása érdekében, kövesse Gerber útmutatását, és „tartsa be az alacsonyabb hőmérsékleteket először - 130 fok alatt -, és hagyja, hogy az [ital] együtt üljön és megkóstolja annak megismerése, hogy milyen kitermelési arányokat preferál. Fontolja meg az olyan összetett italokat, mint a forralt bor és a felnőttek fűszeres forró csokoládéját, valamint a kisgyermekeket minden elképzelhető ízváltozással, és [gondoljon] a sous vide-ra, mint az önkényes főzési módszer mindezen klasszikusokhoz."

Sous Vide koktél receptek

Itt az ideje elindulni az erős sous vide-hoz, és kezdje el ezt a két ízes (és meglepően egyszerű) koktélreceptet:

A halott nyúl ír kávé

(Készítette: Jack McGarry és Jillian Vose, a The Dead Rabbit társalapítója és italigazgatója, New York)

Amikor a The Dead Rabbit csaposai elkészítik a bár ikonikus ír kávéját, a kávé és a cukor alapját állandóan melegnek és jól integráltnak kell tartaniuk … és figyelembe véve az ír kávéfogyasztó ügyfelek hatalmas mennyiségét a The Dead Rabbit-nál. éjszakai alapon, ez nem könnyű bravúr. Szerencsére a The Dead Rabbit mögött álló legendás csaposok kitűnő megoldást találtak problémájukra: a sous vide segítségével fenntartották a kávé keverék hő- és ízegyensúlyát. „A sous vide használatának a lényege, hogy a kávé és Demerarsugar keverék csövét forró állapotban tartsuk, hogy nem befolyásolja az ízt és nem okoz párolgást. Csak állandó hőmérsékletet és ízt tart. Ha csepegtető kávét használna, és közvetlen hőfokon tartaná, az végül megégetné a kávét, amelynek íze és illata elég kellemetlen. A cukor közvetlen hőmérséklete karamellizálódást okoz, és ezáltal az ízt is befolyásolja. [A sous vide] nem égeti el a kávét, hanem forrón tartja, és tiszta és hatékony - magyarázza Vose.

• 3,5 oz csepegtető kávé
• .625 oz Demerarsugar szirup (2 rész cukor és 1 rész víz, nagy lángon addig forralva, amíg a cukor fel nem oldódik, és félretesszük hűlni)
• 1 oz kevert ír whisky (A Holt Nyúl a Bushmills Originalot használja)
• Frissen felvert, cukrozatlan tejszín, ízlés szerint (a TDR 35-38% zsírtartalmú krémet ajánl)

Módszer: Melegítse fel a vizet a sous vide gépében 80 Celsius fokra (176 F). Keverjen össze forró kávét és Demerarsugar szirupot, amíg teljesen össze nem keveredik. Öntse a kávé-cukor keveréket élelmiszeripari műanyag palackba, és merítse a vízbe, amíg készen áll a tálalásra. Adjunk hozzá whiskyt 6 oz ír kávéspohárhoz, majd öntsük bele a kávé keveréket, és hagyjon mutatóujjal sok helyet a krém lebegéséhez. Tetejére tejszínhab kerül, amelynek önthetőnek kell lennie, buborék nélkül. Ennek a textúrának az eléréséhez habverővel hideg fémedényben kell tartani az őrölt jég ágyát, vagy használjon fehérje-rázót.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Készítette: Lorraine D. Lane, italigazgató, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane szívesen használja a sous vide módszert lágyszárú koktélok készítésekor, mert „fokozza a koktél gyógynövényeit. Az egyik sous vide-koktélunk, a Blackberry Basil Moonshine Fizz egyesíti a holdfényt, a friss szedret és a bazsalikomot, egy gyógynövényt, amely kiegészíti a szeder savanyúságát. Ez olyan íz, amelyet nem kaphat, ha egyszerűen összeturmixolja az összetevőket.” A sous vide gép segítségével holdfényt (ebből a célra ideális akwhite whiskyt, kiválóan ellenállóképes és semleges ízű szeszes italt) bogyókkal tölt fel, olyan koktélalapot hozva létre, amely gyönyörűen együttműködik a bazsalikomos szirupban található gyógynövényjegyekkel.

• 1,5 oz fehér whisky / "holdfény" (Lane amerikai születésű fehér villámot használ)
• Szeder, ízlés szerint
• Bazsalikom, ízlés szerint
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz bazsalikomos infúzióval szirup *
• Tonikus víz, ízlés szerint

Módszer: Melegítse fel a vizet a sous vide gépben 135 Fahrenheit fokig. Add a whiskyt, a szedret és a bazsalikomot a Mason edénybe, és merítsd a sous vide vízbe. Hagyja 3 órán át főni. Dobja ki a szedret és a bazsalikomot, majd hagyja kihűlni a folyadékot. Adjon hozzá infúziós whiskyt, Cointreau-t és az infúzióval ellátott egyszerű szirupot, hogy rázza és jól rázza össze. Öntsük Collins pohárba jég felett. A tetejét tonikkal díszítjük, bazsalikomlevéllel és szederrel díszítjük.

* Bazsalikomos egyszerű szirup:

1. Adjunk hozzá 1 csésze vizet, 1 csésze cukrot és bazsalikomot (ízlés szerint) a serpenyőbe.
2. Forraljuk 60 másodpercig, majd vegyük le a tűzről és 30 percig meredek.
3. Távolítsa el a bazsalikomot, és öntse a szirupot üvegbe tárolás céljából.